Quan els musulmans van creuar l’estret, al segle IX, es van trobar una població que subsistia a base de pa dur, vi ranci i carn. La implantació de les tècniques agrícoles dels invasors va transformar el camp andalús amb nous cultius. L’arròs, la canya de sucre, l’albergínia, la carxofa, els espinacs, el codony, la taronja, la llimona, la magrana, els melons perses i les síndries sirianes van enfortir una dieta més aviat escadussera. Najat Kaanache, coneguda durant molt de temps com la cuinera pelegrina, vol honorar com es mereix un dels fets més transcendentals perquè Espanya hagi acabat sent una de les grans potències culinàries, amb un rebost envejable. I no ha triat pas malament el lloc: el primer pis de l’Hotel Taberna del Alabardero, de Sevilla, amb una de les postes de sol més espaterrants per servir el te a l’hora daurada.
Has treballat a Noma, The French Laundry, Per Se, Alinea i elBulli. Per què has obert un restaurant a Sevilla, si no hi tens cap llaç familiar?
Un dia em va trucar Luis de Lezama, un sacerdot que també és hostaler i escriptor.
Espera… un sacerdot cristià trucant a una cuinera musulmana?
Doncs sí. Una cuinera musulmana nascuda a Orio (Guipúscoa), filla d’un marroquí que va entrar a Espanya descalç menjant pela de taronja.
I què volia, exactament?
Em va dir: “Hem de fer alguna cosa que sigui extraordinària per dignificar la cuina andalusina. Recordant el passat i pensant en el futur d’una cuina honesta”.
Ho vas acceptar, d’entrada?
No volia pas tornar a Espanya, perquè sentia que no m’havien tractat bé. Però va venir personalment a casa a buscar-me. Un sacerdot de més de 80 anys va venir al meu restaurant de Fes, un indret on gairebé tan sols s’arriba damunt d’un ase, per portar-me a Sevilla, una ciutat on no coneixia ningú. Vaig pensar que era broma.
Però te n’hi vas anar de cap.
Era un fet extraordinari, per a una cuinera africana! Vaig arribar al Marroc per viure en pau i desaparèixer una mica de l’escena internacional. I, de cop i volta, el destí volia tot el contrari.
Per què és tan important Ferran Adrià per a la teva consagració com a cuinera?
Ell va ser qui em va permetre somiar a l’engròs. Em va dir les paraules exactes per creure que podia ser molt bona en aquest ofici. Treballar amb els millors cuiners mundials no implica directament ser feliç, però gràcies a ell vaig comprendre que podia compartir la meva cultura i els meus sabors com a dona, magribina i cuinera basco-marroquina. Que no calia camuflar el relat, inventar res ni avergonyir-me dels orígens. Sincerament, si m’hagués topat amb ell a l’inici de la meva trajectòria, potser no m’hauria mogut tant. Les seves paraules eren alleujament i a la vegada em dolien molt endins, perquè tenia tota la raó.
En quin sentit?
Durant molts anys, havia tingut el desig d’expressar-me d’alguna manera, però no sabia ben bé què ni com. I no vaig poder trobar la meva identitat fins que vaig enamorar-me de la cuina.
Seguint aquest esperit has obert restaurants als Estats Units, a Àfrica i ara a Europa. Però per què a Fes?
No m’agrada el nivell d’hipocresia que percebo quan algun home blanc europeu vol representar la cuina africana. Allò no és integració del coneixement, és espoli. Per què expliquen la història sempre els mateixos? Estic molt cansada de la cultura de l’apropiació. Els cuiners africans som prou bons per representar la nostra cuina sense ajuda externa. No acceptaré mai que un cuiner privilegiat em digui com he d’elaborar ras-alhanut [condiment format per diverses espècies originari del nord d’Àfrica].
Quina és la millor fórmula per combatre l’apropiació, a la cuina?
Treballar molt i tenir l’oportunitat de fer entrevistes com aquesta en revistes i altres mitjans de comunicació.
Quins són els grans problemes de la cuina andalusina a Espanya?
Està infravalorada, mal estudiada i representada de manera parcial.
Per tant, quina és la veritable cuina andalusina?
La cuina andalusina és albergínia, carxofa, coriandre, romaní, cítrics, llegums, espècies, oli d’oliva, escabetx, ànec, guatlla, gall dindi, perdiu... La cuina andalusina és Ziryab.
Qui era Ziryab?
Un erudit que es va instal·lar al al-Àndalus l’any 789. Se’l coneixia com la merla negra, i el seu gust refinat el va convertir en un guru de les bones maneres i el bon gust. Donava consells de com vestir-se, comportar-se, rentar-se les mans abans de menjar, beure en copes de vidre i fer servir estovalles. En definitiva, va aportar elegància a l’acte de menjar i a l’hospitalitat i simbolitza la bona integració cultural.
Per què defenses les jornaleres nord-africanes que venen al camp andalús?
Perquè, en altres circumstàncies, jo podria ser una d’elles. Perquè no pot ser que una marroquina que fa vint-i-cinc anys que cull maduixes per a la ciutadania espanyola no tingui garantida l’assegurança mèdica. És criminal. Vam ser cosins germans durant segles i ara permetem injustícies flagrants al camp. Els diem que són il·legals mentre malviuen en unes condicions pèssimes. Aquella maduixa, o aquell tomàquet, hauria d’estar prohibit.
Hem de valorar més els pagesos i dignificar menys els cuiners?
Saps què passa? Que és molt senzill fer una bona recepta amb un bon tomàquet i no donem cap mèrit al productor del tomàquet. Jo segueixo el rastre dels ingredients que poso a taula. No em perdonaria mai que un producte tacat pel maltractament entrés al meu restaurant. La cuina és un llenguatge de pau i tan sols reclamo el treball digne i just per a tothom.
Què és el que vols subratllar presentant la teva nova proposta a Sevilla?
Vull fer entendre des de la meva cuina que Andalusia no és tan sols cristiana. A hores d’ara, no sorprèn a ningú veure una pota de pernil penjant a la barra de qualsevol bar o restaurant andalús. Però poca gent sap que anys enrere no hi era. A la península Ibèrica convivien jueus, musulmans i cristians. M’interessa representar aquesta comunió.
Però al teu rebost hi ha molts ingredients procedents del Marroc?
[Riu] Periòdicament porto maletes amb llimones, comí, pebrots i un llarg etcètera.
Creus que et costarà convèncer els comensals locals?
Durant molts segles, Sevilla va ser el port més important d’Europa. No vinc a cuinar exclusivament per als sevillans. Si venen estaré encantada, però cuino per a tothom qui vulgui conèixer la història real.
Els premis internacionals passen per alt la bona feina dels cuiners africans amb restaurant a Àfrica?
Em sento molt afortunada de dir en veu alta que formo part del continent africà i que soc una cuinera africana. La millor decisió que he pres a la vida va ser anar a Fes. Vaig entrar a l’edifici, vaig tancar la porta amb un cadenat, vaig descalçar-me i em vaig proposar obrir-hi el millor restaurant africà.
El millor restaurant d’alta cuina del continent africà?
No! L’alta cuina no existeix. Creure en l’alta cuina implica creure en una baixa cuina, i no hi puc estar més en desacord. No hi ha alta ni baixa cuina, hi ha la bellesa de l’acte de menjar i el privilegi de poder alimentar-se com cal.
Com et sents quan la premsa et titlla de millor cuinera africana?
Crec que és una distinció honorífica per no donar-me altres premis. Si et soc sincera, no m’agrada. Em considero pionera en molts aspectes. El meu germà no es cansa de dir-me que deixi d’intentar triomfar en el circuit europeu i que seré feliç quan em conformi amb el
que tinc.
I per què no ho fas?
No estic en venda. Soc tossuda, orgullosa i temperamental. No tinc por a les negatives. Ningú no em traurà la il·lusió d’aconseguir un cert reconeixement, sigui amb forma d’estrella o no. Si obro la porta perquè altres cuineres africanes siguin més ben acceptades, ja em sentiré plena.
