Llicenciat en Història de l'Art, Oriol Casals pinta el mar i la muntanya de la catalana terra des de la cuina d'una taverna a la dreta de l'Eixample amb la serenor de qui percep com Barcelona, per fi, li està donant la raó.
"El Tèoric de Teo Rubio a la sala i Oriol Casals a la cuina és ara mateix una de les millors tavernes gastronòmiques (o bistronòmiques) de Catalunya". La grandiloqüència de Philippe Regol no és habitual en les crítiques que firma al blog més respectat per cuiners i cuineres de casa nostra. Si alguna cosa mesura amb prudència l'estimat observador gastronòmic és l'ús del terme millor quan parla de restauració; entre altres raons, perquè sap que li pot passar factura si regala elogis a aquells que fallen a posteriori. En el cas que ens ocupa, compartim eufòria gustativa i lingüística per elogiar un menjador que és molt més que una taverna, encara que el nom i els barrils de vi que pengen de la paret pregonin tot el contrari.
Envoltat de cases de brunch, cafès d'especialitat i cuina de fusió, un gall formós amb cap de gamba vermella en funcions de ser mitològic dels gormands catalans fa de metrònom contra la fúria gentrificadora. A la cuina renovada de l'Oriol, treu el bigoti el restaurant Gat Blau i s'encén l'espurna aquí i allà del restaurant Lluerna, però, per sobre de tot, es genera una estranya (i confortable) sensació d'estar coneixent el pare d'algun dels joves cuiners més de moda. Com que tot va massa ràpid en aquesta ciutat hormonada, cal glorificar com correspon els caparruts que no han negociat mai amb els preceptes de la catalanitat, la vigència del segell Slow Food i el preu just. Al capdavall, potser aquesta és la seva gran virtut: representar el gust de la majoria silenciosa des de la unió perfecta de l'esperit tavernari d'en Teo amb la gastronomia sensible de l'Oriol.
Què fa un llicenciat en Història de l'Art de cuiner professional?
O. C. L'interès per la cuina hi era des de petitó, amb l'àvia, treballant a l'Hotel Majestic. Però un Erasmus a Montpeller per estudiar francès em va capgirar el rumb professional mentre menjava foie-gras i bevia vi del Rosselló. Les reunions gastronòmiques a cases d'amics francesos tenien força nivell i jo intentava fer la millor paella sense safrà. Xerrant, vaig conèixer la creació del Basque Culinary Center i vaig entrar en la segona promoció amb un interès més aviat pràctic, per aprendre l'ofici. Tenia molt clar que volia fer un restaurant amb en Teo i vaig fer pràctiques al Gat Blau, el Calima d'en Dani Garcia i el Lluerna d'en Víctor Quintillà.
L'art és present a la teva cuina?
O. C. Haver estudiat Història de l'Art atorga un bagatge important. Suposo que a la cuina ajuda a garantir una certa sensibilitat i estètica amb la presentació dels plats.
Quina va ser la idea mare per obrir el Tèoric, l'any 2016?
O. C. Un restaurant de tapes, de cuina catalana, amb bona tècnica i un preu assequible. Inicialment, el tiquet mitjà eren uns 35 euros.
Ara són 47 el menú de degustació de deu plats i 62 la versió més extensa, de tretze plats.
O. C. Nosaltres el que volíem i volem era generar alta gastronomia inclusiva partint de la cuina catalana. Ens agradaria que el menú no arribés als 50 euros. Òbviament, amb begudes se sobrepassa aquesta xifra, però des d'un punt de vista psicològic crec que és essencial mantenir el preu del menú curt per sota dels cinquanta euros. Ho veiem com un llindar.
Tenies molt clar què era el que no estava de moda en la restauració barcelonina?
O. C. Completament. Més aviat, era anar a contracorrent de les tendències. Sona estrany, però un concepte gastronòmic com la taverna Teòric podria garantir que no existia fa deu anys, a la ciutat. La Mundana és l'únic cas que va obrir com nosaltres. L'any 2016, es passava de la cuina de menú de migdia o cellers de barri a restaurants molt bons amb un tiquet elevat. Sense terme mitjà.
El més senzill era seguir l'onada de cuina de fusió, cebiches i brunchs, però heu esperat el vostre moment.
O. C. Som tossuts. És curiós, però tinc la sensació que les tendències ens estan donant la raó. Cada vegada hi ha més restaurants nous que fan el que defensem, i alguns ens han dit que som referents.
Abans teníeu carta. Per què heu passat a dos menús de degustació?
O. C. La covid ho va canviar tot. Quan vam tornar a obrir, volíem assegurar que les vint persones que venien podrien menjar el mateix en dos torns, per facilitar-me la feina. Després, em vaig adonar que el menú de degustació és una eina per garantir més sostenibilitat i més conciliació. Tot el que produeixes ho vens, i en el còmput general d'hores és més fàcil complir els horaris. Encara més, defenso que el moviment Slow Food ha d'anar tant sí com no cap a aquesta visió.
En Teo Rubio seu a taula i escolta amb atenció les paraules del seu amic i soci.
No teniu por de perdre una gran amistat, sent socis de negoci de restauració?
O. C. A l'inrevés. En Teo és una bèstia a la sala. Li surt tot de manera intuïtiva, gràcies a la seva personalitat i l'experiència adquirida en llocs com Comerç 24. Estima la sala i la valora. És molt pacient. Pacient i resilient. Això es nota en cada servei, amb el tracte amb els comensals i amb la resta de l'equip. Jo potser soc una mica més estricte i perfeccionista. Ell podria fer un servei de cuina d'estrella de la cuina d'avantguarda, però no li ve de gust. Em dona tot el que jo no puc oferir.
T. R. Tenia clar que volia portar l'alta cuina a un món més terrenal. I l'Oriol era la persona més indicada. Reconec que soc d'idees més fixes que ell. El Teòric està consolidat i a la gent li agrada. Llavors, per què tocar-ho? Si soc sincer amb mi mateix, m'agrada més la carta perquè et té més viu a la sala. I si el menú és menys romàntic però et permet ser més eficient, doncs ho faig i llestos.
En Teo és el tavernari i l'Oriol el gastronòmic?
[Riuen]
T. R. El Teòric és el nostre fill. D'aquí neix la taverna gastronòmica.
O. C. Tenim dues maneres de veure la gastronomia. Ell volia més un lloc amb bons vins i tapes de producte sense gaire intervenció del cuiner, i jo volia una cosa més gastronòmica. I des d'aquest contrapunt de dos amics va néixer el Teòric. Partim de la idea d'una taverna, però tots dos sabem molt bé que hem parit un restaurant amb cara i ulls.
Per què el mar i muntanya simbolitza tan bé la filosofia del Teòric?
O. C. Si el receptari català són les regles del joc, el mar i muntanya és l'emblema. D'aquí ve el recorregut que seguim a la carta: aperitius, horta, mar, mar i muntanya, muntanya i les postres. Un recorregut pel litoral català amb el mar i muntanya com a denominador comú. I no és pas un plat tan antic! Si no m'erro, el primer mar i muntanya per escrit va ser un pollastre amb llagostins a La cuynera catalana, un receptari pràctic anònim escrit en català l'any 1835. Històricament, s'ha vinculat als pescadors, perquè es posava pollastre a l'excedent de llagosta. Com deia Santi Santamaria, era un plat molt extravagant en una època en què el pollastre era més car que la llagosta. Francament, sempre he mirat el passat per trobar coses innovadores en el present.
Es fan autèntiques bajanades amb el mar i muntanya. Quin és el teu secret per ser veraç?
O. C. És curiós, perquè trobo més plats de mar i muntanya ben adaptats a la cuina asiàtica que no pas a l'espanyola. Un mar i muntanya no ho és pel simple fet de reunir ingredients dels dos orígens, requereix un assemblatge, i jo no tinc por de barrejar carn i peix a les salses. El crustaci és el toc de potència i la part càrnia aporta col·lagen. També és essencial tenir bons proveïdors d'aquí, com Cal Tomàs per al xai xisqueta, Can Fisas per a la verdura, Pescador Barcelona per al peix de llotja i Can Galderic per a la fruita seca. Tot, producte ecològic, que és més car, però és imprescindible.
Opinió personal: crec que mereixeu molt més reconeixement de la ciutat i del sector.
O. C. T'ho agraeixo. Estem contents on som. A més, tant en Teo com jo estem criant dos fills. Necessitem tenir el control en un moment en què la vida familiar requereix cures. Si et soc sincer, sí que penso que mereixem un Bib Gourmand o una recomanació a la guia Michelin. És evident que ens aniria bé per al negoci. Però amb mesura, perquè no serveix de res tenir un restaurant ple de guiris amb preus desorbitats i que no vingui ningú autòcton. El Teòric ha omplert el menjador des del principi i el volem continuar omplint, amb premis o sense.
