Grans receptes amb les aus de les festes de Nadal

Pollastre amb pedigrí. Hi ha variants del pollastre que es consideren especialment exquisides i que estan lligades a la tradició culinària nadalenca. És el cas dels pollastres de les Indicacions Geogràfiques Protegides (IGP), que són d’estirps diferents de la que s’utilitza en la producció del pollastre estàndard, el seu engreix dura més i es crien en zones delimitades per normativa aplicant les pràctiques tradicionals de cria particulars de cada zona. A Catalunya destaquen la IGP Gall del Penedès i la IGP Pollastre i Capó de la Raça Prat. Aquests galls i pollastres amb pedigrí són aus de gran qualitat, de carn fina i molt gustosa. En els dinars de festa, cal rostir-los al forn sencers, amb les herbes i acompanyaments que tinguem costum d’utilitzar a casa, posant-hi algun element excepcional com la fruita seca.

Nosaltres hem triat una recepta de Remei Ribas que presenta el pollastre rostit tradicional d’aquestes festes, però que admet moltes variants, de manera que sempre el podreu adaptar als gustos familiars.

Capó. Els capons són pollastres mascle d’estirps de creixement lent que es capen quirúrgicament per evitar que madurin sexualment, un procediment que influeix en el seu metabolisme. Arriben sovint als quatre quilos, de vegades més, i acumulen greix intramuscular que fa que la seva carn sigui molt gustosa. Els capons de la IGP Pollastre i Capó de la Raça Prat són molt valorats pels gastrònoms. Són excel·lents rostits al forn, ben adobats per dins i per fora, i per la seva grandària és convenient cuinar-los en dues fases, la primera curta a alta temperatura i la segona llarga, a temperatura més baixa.

Ens hem decantat per oferir-vos una proposta amb pota plava, moniato, prunes i vermut que ens va preparar la xef del Cèntric Gastrobar, al Prat de Llobregat (Baix Llobregat) per a una edició del Plat Favorit del Catalans.

Picantó. També conegut pel seu nom francès ‘coquelet’, el picantó és un pollastre jove i de grandària petita (al voltant del mig quilo), que s’engreixa durant uns 30 dies i té una carn molt tendra i amb poc greix, que accepta molt bé les preparacions condimentades amb herbes i espècies.De carn delicada, convé cuinar-lo poc temps, preferentment rostit al forn. Un picantó equival a una ració completa o a dues racions moderades.

Us recomanem preparar un plat de pollastró amb trompetes i tòfona, de Xavier Pellicer, que de ben segur enamorarà tota la família.

Guatlla. La més petita de totes les aus que cuinem és la guatlla, una au que forma part de la cuina tradicional de les Terres de Lleida. El tipus que es cria en granges, la 'japonica', és diferent de la de caça i s’engreixa de manera molt similar als pollastres. Tradicionalment es cuina i se serveix sencera. Per Nadal les guatlles queden vistoses rostides al forn, obertes amb la pell cap amunt i condimentades amb herbes i espècies. Cal fer-ne una cocció curta i servir-les de seguida.

El cruixent de guatlla que us proposem en aquesta recepta és d'Isabel Márquez i presenta les cuixetes de guatlla sobre un llit de patates.

Ànec. És una au amb una llarga tradició culinària a Catalunya, tot i que moltes de les preparacions que en fem provenen de França. Les races més habituals al mercat són la Pequín i la de Barbaria. De carn vermella, ferma i magra, té una bona capa de greix a sota la pell, motiu pel qual convé cuinar-lo juntament amb la pell, punxant-la prèviament perquè deixi anar el greix i quedi cruixent. La recepta més clàssica i estesa amb l’au sencera és l’ànec a la taronja, molt fàcil de fer i a més per Nadal les taronges són de temporada. Els productes de l’especejament, com el magret (pit), el confit (cuixa confitada) i el foie-gras, són molt apreciats per a les ocasions especials.

La xef Dolors Abad ens va ensenyar a cuinar-lo a la catalana, us encantarà!

Pintada. Aquesta au d’origen africà, també anomenada 'gallina de Guinea', és una opció molt refinada i té una llarga tradició a la cuina europea com a carn exquisida. La seva carn és fosca, ferma i eixuta; per tant, si la fem rostida cal untar-la i embolicar-la amb una penca de cansalada com es fa amb el gall dindi. Se serveix trossejada, acompanyada típicament d’un saltat d’hivern preparat amb poma, panses, orellanes i pinyons torrats. També admet les coccions amb salsa.

La recepta de Christian Zanchetta és una proposta sorprenent, que no deixarà indiferents els vostres convidats.