Amanida Cèsar clàssica

Per Marian Montoro

El secret és a la salsa

Tipus de plat Primer

Racions 4

Ràpida i senzilla

Ingredients

2 pits de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
1 enciam rom
Rom
Licor alcohòlic obtingut de la destil·lació de la melassa (residu de l’obtenció del sucre de canya) fermentada, amb l’avantatge que no requereix el maltatge dels cereals. Creat a partir de la implantació de la canya de sucre a les Antilles, després del viatge de Colom, el rom que es va originar a les illes Barbados a principis del segle XVII va esdevenir un element bàsic del comerç marítim, sobretot vinculat amb el tràfic d’esclaus. També té una presència important a la zona del sud dels EUA, en competència amb el whisky de la zona nord. Inicialment es feia servir com a beguda sense mesclar, però aviat es va descobrir la seva capacitat per combinar amb begudes no alcohòliques, sobretot quan no s’envellia. En cuina té una aplicació limitada, generalment es fa servir per al macerat de fruites, tot i la facilitat que té per al flamejat.
à
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
50 g de pa de pagès tallat a daus
50 g de formatge parmesà ratllat
200 g de tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
cirerols ('cherry')

Per a la salsa:

¼ de tassa de suc de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
2 rovells d’ou
1 gra d’all picat
2 tasses d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
2 culleradetes de salsa Perrins
1 culleradeta de sucre
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
2 anxoves
20 g de formatge parmesà ratllat

Amanida cèsar clàssica Food Photos / Cristina Rivarola

Ingredients

2 pits de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
1 enciam rom
Rom
Licor alcohòlic obtingut de la destil·lació de la melassa (residu de l’obtenció del sucre de canya) fermentada, amb l’avantatge que no requereix el maltatge dels cereals. Creat a partir de la implantació de la canya de sucre a les Antilles, després del viatge de Colom, el rom que es va originar a les illes Barbados a principis del segle XVII va esdevenir un element bàsic del comerç marítim, sobretot vinculat amb el tràfic d’esclaus. També té una presència important a la zona del sud dels EUA, en competència amb el whisky de la zona nord. Inicialment es feia servir com a beguda sense mesclar, però aviat es va descobrir la seva capacitat per combinar amb begudes no alcohòliques, sobretot quan no s’envellia. En cuina té una aplicació limitada, generalment es fa servir per al macerat de fruites, tot i la facilitat que té per al flamejat.
à
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
50 g de pa de pagès tallat a daus
50 g de formatge parmesà ratllat
200 g de tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
cirerols ('cherry')

Per a la salsa:

¼ de tassa de suc de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
2 rovells d’ou
1 gra d’all picat
2 tasses d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
2 culleradetes de salsa Perrins
1 culleradeta de sucre
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
2 anxoves
20 g de formatge parmesà ratllat

Amanida cèsar clàssica Food Photos / Cristina Rivarola

Preparació

Renteu i trossegeu l’enciam romà a la juliana.
En una paella amb oli, fregiu els daus de pa fins que estiguin daurats. Reserveu-los en paper absorbent.
Per a la salsa: poseu tots els ingredients menys l’oli a la batedora i tritureu-los a velocitat màxima 3 min. Aneu afegint-hi l’oli en forma de fil fins que s’hi barregi completament i ens quedi com una maionesa. Reserveu la salsa a la nevera.
Poseu els pits de pollastre, salpebrats, en una planxa i coeu-los 2 min per cada costat. Enforneu-los 15 min. Deixeu-los refredar i talleu-los a tires curtes.
Mescleu l’enciam trossejat amb els tomàquets, el parmesà i la meitat de la salsa i mescleu-ho bé. Incorporeu-hi els crostons de pa torrats i, immediatament, el pollastre i la resta de salsa.
Emplateu l’amanida en bols individuals i serviu-la freda.