Amanida d'anxoves del Cantàbric, tomàquet pometa, ceba i alvocat

Per Albert Ventura

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Temps 30

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
gluten

Ingredients

4 anxoves
1 tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
pometa
1 manat de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
tendra fina
1 alvocat
vinagre de Mòdena
Vinagre de Mòdena
Conegut com 'aceto balsamico', originalment es va fer servir com a producte farmacèutic, a l’edat mitjana. Amb un procés d’elaboració força únic, arrenca en el most de raïm Trebbiano blanc de la regió, que s’escalfa moderadament per concentrar-lo, fent un xarop de color marró, que, aleshores, es barreja amb vinagre vell de Mòdena, i que, durant tres anys, farà primer la fermentació alcohòlica i després l’acètica. Aleshores, s’inicia l’envelliment i la concentració per evaporació, acompanyats, com en les soleres del fino, del trascol en cadena per una colla de bótes, afegint a cadascuna, des de la bóta anterior, la quantitat evaporada de vinagre. Només la bóta final, més petita, conté l’autèntic 'aceto balsamico', completament diferent dels balsàmics comercials obtinguts per manipulació, amb caramel i espècies, de vinagres normals.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge
1 manat de porradell
1 enciam arrissat verd
1 enciam de fulla de roure

Amanida danxoves del Cantàbric

Ingredients

4 anxoves
1 tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
pometa
1 manat de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
tendra fina
1 alvocat
vinagre de Mòdena
Vinagre de Mòdena
Conegut com 'aceto balsamico', originalment es va fer servir com a producte farmacèutic, a l’edat mitjana. Amb un procés d’elaboració força únic, arrenca en el most de raïm Trebbiano blanc de la regió, que s’escalfa moderadament per concentrar-lo, fent un xarop de color marró, que, aleshores, es barreja amb vinagre vell de Mòdena, i que, durant tres anys, farà primer la fermentació alcohòlica i després l’acètica. Aleshores, s’inicia l’envelliment i la concentració per evaporació, acompanyats, com en les soleres del fino, del trascol en cadena per una colla de bótes, afegint a cadascuna, des de la bóta anterior, la quantitat evaporada de vinagre. Només la bóta final, més petita, conté l’autèntic 'aceto balsamico', completament diferent dels balsàmics comercials obtinguts per manipulació, amb caramel i espècies, de vinagres normals.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge
1 manat de porradell
1 enciam arrissat verd
1 enciam de fulla de roure

Preparació

Dessaleu i desespineu les anxoves: poseu-les en remull amb aigua i amb unes pinces els aneu traient les espines.
Talleu el tomàquet a grills i traieu-ne la pell amb un ganivet. Netegeu la ceba tendra sota l’aigua. Partiu-la per la meitat.
Peleu l’alvocat, traieu-ne l’os i talleu-lo a làmines. Feu aquesta operació just abans de servir l’amanida, perquè no s’oxidi. Netegeu els enciams. Piqueu el porradell.
Col·loqueu tots els ingredients al plat d’una manera harmònica i amaniu-ho amb l’oli i el vinagre de Mòdena.