Amanida de ceps amb serrat d'ovella i vinagreta de pinyons

Per Pep Nogué

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Temps 30

Racions 4

Ràpida i senzilla Vegetariana Sense
gluten

Ingredients

1 kg de ceps
Cep
Ha esdevingut darrerament, per obra i gràcia dels italians, el bolet més preuat pel gran públic. Potser per la facilitat de conservació, en no ser víctima de larves ni altres fongs, més enllà d’algun corcat superficial i un cop obviada la part de sota del barret, d’aspecte esponjós i no formada per làmines, que sol fer-se malbé, fins al punt que fa alguns anys es va començar a comercialitzar deshidratat, per perfumar guisats i plats de tipus risotto; actualment es pot trobar en pols i amb categoria d’espècia.

Sencer, amb barret de color variable i el peu inflat a la base, força característic, també es pot consumir cru, tallat a làmines fines, encara que sigui en els saltats i els guisats on desenvolupi tota la potència gustativa, a condició que no l’emmascarem amb altres ingredients de gust potent.
mitjans, que siguin acabats de collir i durs
1,5 kg de sal gruixuda
pebre de Sichuan
Pebre de Sichuan
Mal anomenada 'pebre', aquesta espècia s’obté d’una planta de la família de la ruda i els cítrics.

Originària del centre d’Àsia, on es fa servir a les cuines japonesa, xinesa i tibetana, com a espècia, la baia que forma es deixa assecar perquè s’esberli i alliberi les llavors, ja que la clofolla té els principis actius, que generen una sensació irritant que recorda el pebre, però enriquida amb el toc cítric de la família.

Ingredient d’algunes versions de les cinc espècies de la cuina xinesa, el pebre de Sichuan se sol torrar una mica, abans de polvoritzar-lo i afegir-lo als plats, cap al final de la cocció. Tot i que la cuina oriental l’empra per al peix i les carns blanques, també es pot harmonitzar amb les carns més fetes, com la de vedella.

També es pot presentar en forma d’oli, que es destina a fregir les pastes orientals.
250 g de formatge El Set de Mas Marcè

Per a la vinagreta tèbia:

200 ml d’oli d’oliva verge extra de la DOP Baix Ebre-Montsià
40 g de vinagre agredolç de chardonnay
100 g de pinyons
sal

Amanida de ceps amb serrat d'ovella i vinagreta de pinyons Becky Lawton

Ingredients

1 kg de ceps
Cep
Ha esdevingut darrerament, per obra i gràcia dels italians, el bolet més preuat pel gran públic. Potser per la facilitat de conservació, en no ser víctima de larves ni altres fongs, més enllà d’algun corcat superficial i un cop obviada la part de sota del barret, d’aspecte esponjós i no formada per làmines, que sol fer-se malbé, fins al punt que fa alguns anys es va començar a comercialitzar deshidratat, per perfumar guisats i plats de tipus risotto; actualment es pot trobar en pols i amb categoria d’espècia.

Sencer, amb barret de color variable i el peu inflat a la base, força característic, també es pot consumir cru, tallat a làmines fines, encara que sigui en els saltats i els guisats on desenvolupi tota la potència gustativa, a condició que no l’emmascarem amb altres ingredients de gust potent.
mitjans, que siguin acabats de collir i durs
1,5 kg de sal gruixuda
pebre de Sichuan
Pebre de Sichuan
Mal anomenada 'pebre', aquesta espècia s’obté d’una planta de la família de la ruda i els cítrics.

Originària del centre d’Àsia, on es fa servir a les cuines japonesa, xinesa i tibetana, com a espècia, la baia que forma es deixa assecar perquè s’esberli i alliberi les llavors, ja que la clofolla té els principis actius, que generen una sensació irritant que recorda el pebre, però enriquida amb el toc cítric de la família.

Ingredient d’algunes versions de les cinc espècies de la cuina xinesa, el pebre de Sichuan se sol torrar una mica, abans de polvoritzar-lo i afegir-lo als plats, cap al final de la cocció. Tot i que la cuina oriental l’empra per al peix i les carns blanques, també es pot harmonitzar amb les carns més fetes, com la de vedella.

També es pot presentar en forma d’oli, que es destina a fregir les pastes orientals.
250 g de formatge El Set de Mas Marcè

Per a la vinagreta tèbia:

200 ml d’oli d’oliva verge extra de la DOP Baix Ebre-Montsià
40 g de vinagre agredolç de chardonnay
100 g de pinyons
sal

Amanida de ceps amb serrat d'ovella i vinagreta de pinyons Becky Lawton

Preparació

Netegeu els ceps amb un drap humit i talleu-ne el peu (guardeu-los per a una altra ocasió).
Poseu un dit de sal gruixida en una plata. Al damunt, poseu els barrets de cep i cobriu-los amb sal. Deixeu-los macerar 30 min. Traieu-ne la sal, passeu-los per aigua per treure la sal enganxada i assequeu-los ràpidament amb paper de cuina.
Amb un ganivet ben esmolat, talleu finament els barrets i disposeu-los a la base dels plats.
Per a la vinagreta tèbia: torreu els pinyons al forn a 160 ºC, fins que siguin daurats.
Mescleu els pinyons acabats de torrar, el vinagre, l’oli i un polsim de sal.
Amaniu els ceps amb la vinagreta i acabeu-ho amb el formatge El Set fet a flocs pel damunt i un parell de voltes de molinet de pebre de Sichuan.