Amanida de créixens

Per Adrian Geralnik

Tipus de plat Primer

Racions 4

Ràpida i senzilla Vegana Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

100 g de créixens
Créixens
Planta tradicionalment emprada a pagès com a alternativa a les herbes d’amanir. De pansiment ràpid, ha arribat als nostres mercats gràcies a la millora de les tècniques d’envasat i conservació. Del gènere 'Nasturtium' —en referència a l’arrufament de nas que provoca el seu gust picant—, la planta, que sol créixer als rierols d’aigua corrent i neta, era coneguda ja pels grecs i apreciada pels valors medicinals, com a diürètica, depurativa i antianèmica. Tradicionalment s’empra cru en amanides, per donar una mica més de vida a les herbes convencionals. També es pot convertir en puré o crema, després d’una cocció com la dels espinacs, o incorporar-lo a salses, per acolorir-les. Evidentment, les condicions de creixement fan indispensable una neteja força curosa del producte, però sense deixar-lo en remull, ja que aleshores es panseix.
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
gran
½ cogombre
Cogombre
Fruit de la planta herbàcia originària del sud de l’Àsia que ja es conreava a l’Índia fa 3.000 anys, abans que els egipcis en fessin una de les seves verdures preferides i que grecs i romans el portessin a Occident. Parent de carbasses i melons, és diürètic i depuratiu, per tant, és ideal per al consum estiuenc. Amb varietats que van de les curtes i gruixudes (l’'espanyola') a les llargues i primes (l’'holandesa' ), sol consumir-se cru, tallat i en amanida, o ratllat i combinat amb altres ingredients, en plats com el 'tzatziki' grec o el gaspatxo.
½ nap
Nap
Planta de les crucíferes, parenta de la col, el rave i la mostassa. La modificació de la base de l’arrel, que s’infla i es carrega de substàncies de reserva, amb què la planta passa el fred i rebrota a la primavera, la va convertir en una de les primeres fonts d’alimentació dels humans recol·lectors. Aliment bàsic de les classes populars fins a l’arribada de la patata, s’ha convertit, a casa nostra, en un ingredient dels brous vegetals, per la capacitat d’absorbir greixos en estofats i fregits. A l’Europa nòrdica, per contra, es menja cru. Tendeix a ennegrir-se, si el pelem amb anticipació.
30 g de brots d’alfals
6 raves
Rave
Aquesta és una de les poques verdures, i en general productes alimentaris, que van viatjar a l’Orient Mitjà des de la Mediterrània. Conreada aquí des dels temps de Babilònia i l’antic Egipte, va arribar a la Xina cap al segle XIII. Per evolucionar cap als seus raves, grossos i picants. Amb dues varietats principals pel que fa a la forma (rodona i allargada), el rave té propietats medicinals reconegudes, tot i que algunes persones tinguin dificultats per digerir-lo. Consumible preferentment cru en els nostres àmbits, les fulles haurien d’acompanyar les arrels inflades, ja que també, si no estan pansides, són comestibles. Però conservar-les sol implicar un pansiment més accelerat del conjunt, raó per la qual se solen vendre embossats i sense fulles. El picant dels raves es localitza a la pell, un detall important de saber si aquest sabor ens molesta.

Per a la vinagreta:

1 culleradeta de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
4 cullerades
d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
el suc d’1 llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Amanida de créixens Becky Lawton

Ingredients

100 g de créixens
Créixens
Planta tradicionalment emprada a pagès com a alternativa a les herbes d’amanir. De pansiment ràpid, ha arribat als nostres mercats gràcies a la millora de les tècniques d’envasat i conservació. Del gènere 'Nasturtium' —en referència a l’arrufament de nas que provoca el seu gust picant—, la planta, que sol créixer als rierols d’aigua corrent i neta, era coneguda ja pels grecs i apreciada pels valors medicinals, com a diürètica, depurativa i antianèmica. Tradicionalment s’empra cru en amanides, per donar una mica més de vida a les herbes convencionals. També es pot convertir en puré o crema, després d’una cocció com la dels espinacs, o incorporar-lo a salses, per acolorir-les. Evidentment, les condicions de creixement fan indispensable una neteja força curosa del producte, però sense deixar-lo en remull, ja que aleshores es panseix.
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
gran
½ cogombre
Cogombre
Fruit de la planta herbàcia originària del sud de l’Àsia que ja es conreava a l’Índia fa 3.000 anys, abans que els egipcis en fessin una de les seves verdures preferides i que grecs i romans el portessin a Occident. Parent de carbasses i melons, és diürètic i depuratiu, per tant, és ideal per al consum estiuenc. Amb varietats que van de les curtes i gruixudes (l’'espanyola') a les llargues i primes (l’'holandesa' ), sol consumir-se cru, tallat i en amanida, o ratllat i combinat amb altres ingredients, en plats com el 'tzatziki' grec o el gaspatxo.
½ nap
Nap
Planta de les crucíferes, parenta de la col, el rave i la mostassa. La modificació de la base de l’arrel, que s’infla i es carrega de substàncies de reserva, amb què la planta passa el fred i rebrota a la primavera, la va convertir en una de les primeres fonts d’alimentació dels humans recol·lectors. Aliment bàsic de les classes populars fins a l’arribada de la patata, s’ha convertit, a casa nostra, en un ingredient dels brous vegetals, per la capacitat d’absorbir greixos en estofats i fregits. A l’Europa nòrdica, per contra, es menja cru. Tendeix a ennegrir-se, si el pelem amb anticipació.
30 g de brots d’alfals
6 raves
Rave
Aquesta és una de les poques verdures, i en general productes alimentaris, que van viatjar a l’Orient Mitjà des de la Mediterrània. Conreada aquí des dels temps de Babilònia i l’antic Egipte, va arribar a la Xina cap al segle XIII. Per evolucionar cap als seus raves, grossos i picants. Amb dues varietats principals pel que fa a la forma (rodona i allargada), el rave té propietats medicinals reconegudes, tot i que algunes persones tinguin dificultats per digerir-lo. Consumible preferentment cru en els nostres àmbits, les fulles haurien d’acompanyar les arrels inflades, ja que també, si no estan pansides, són comestibles. Però conservar-les sol implicar un pansiment més accelerat del conjunt, raó per la qual se solen vendre embossats i sense fulles. El picant dels raves es localitza a la pell, un detall important de saber si aquest sabor ens molesta.

Per a la vinagreta:

1 culleradeta de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
4 cullerades
d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
el suc d’1 llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Preparació

Renteu molt bé totes les verdures.
Peleu la pastanaga i el nap i talleu-los a la juliana ben fi.
Talleu el cogombre i els raves a la juliana ben fi.
Amb els créixens, formeu la base del plat.
Barregeu la pastanaga amb el nap, el cogombre i els raves i poseu la barreja sobre els créixens.
Poseu uns germinats d’alfals per sobre de l’amanida.
Per a la vinagreta: barregeu el suc de llimona amb la mostassa, una mica de sal, pebre i oli.
Amaniu el plat amb la vinagreta de mostassa.