Amanida de formatge de cabra

Per Jaume Saumell

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Temps 20

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
gluten

Ingredients

4 espàrrecs verds
1/2 tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
d'amanir
1 escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
1 maduixot
Maduixot
Fruita fràgil com poques, qualsevol cop o pressió forta n’altera la textura, iniciant-ne la degradació. D’aquí que calgui evitar apilar-los i que, quan vegem una taca de color diferent o el mínim indici de floridura en un, l’hàgim d’eliminar immediatament. Ah!, i renteu-los ràpidament, abans d’eliminar-ne el copoll.
50 g de favetes confitades
2 làmines de meló de 2 mm de gruix
vinagre de Mòdena
Vinagre de Mòdena
Conegut com 'aceto balsamico', originalment es va fer servir com a producte farmacèutic, a l’edat mitjana. Amb un procés d’elaboració força únic, arrenca en el most de raïm Trebbiano blanc de la regió, que s’escalfa moderadament per concentrar-lo, fent un xarop de color marró, que, aleshores, es barreja amb vinagre vell de Mòdena, i que, durant tres anys, farà primer la fermentació alcohòlica i després l’acètica. Aleshores, s’inicia l’envelliment i la concentració per evaporació, acompanyats, com en les soleres del fino, del trascol en cadena per una colla de bótes, afegint a cadascuna, des de la bóta anterior, la quantitat evaporada de vinagre. Només la bóta final, més petita, conté l’autèntic 'aceto balsamico', completament diferent dels balsàmics comercials obtinguts per manipulació, amb caramel i espècies, de vinagres normals.
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
fulles de canonges
Canonge
També coneguda com a 'dolceta', aquesta herba d’amanir mediterrània, contràriament al que podria semblar, ja la consumien els romans. Emparentada amb la valeriana, alguns pretenen que el nom d’'herba dels canonges' pot venir de l’aprofitament de la seva propietat sedant per part d’aquest col·lectiu. Molt fràgil, es presenta en forma de petites plantes —amb arrel inclosa, que cal eliminar— i, generalment, en bosses d’atmosfera controlada, que impedeixen que es marceixin durant uns dies. Justament aquesta fragilitat aconsella no rentar-lo excessivament i amanir-lo en el darrer moment, ja que tant l’aigua com els líquids d’amanir n’estoven les fulles, desmillorant-ne l’aspecte. Sembla, doncs, que les amanides són l’única opció per al canonge, tot i que cal no menystenir-ne la funció decorativa o el fet d’incorporar-lo a una truita, degudament cisellat.
1 flor natural comestible

Per a la lasanya de ceba i foie:

1 poma
50 g de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
confitada
1 rodanxa de formatge de cabra d’1 cm de gruix
un rajolí de mel
10 g de sucre
50 g de foie d’ànec

Per als garapinyats:

100 g de pinyons
100 g de sucre
1 got d’aigua

Per a la vinagreta:

vinagre
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal

Amanida de formatge de cabra

Ingredients

4 espàrrecs verds
1/2 tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
d'amanir
1 escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
1 maduixot
Maduixot
Fruita fràgil com poques, qualsevol cop o pressió forta n’altera la textura, iniciant-ne la degradació. D’aquí que calgui evitar apilar-los i que, quan vegem una taca de color diferent o el mínim indici de floridura en un, l’hàgim d’eliminar immediatament. Ah!, i renteu-los ràpidament, abans d’eliminar-ne el copoll.
50 g de favetes confitades
2 làmines de meló de 2 mm de gruix
vinagre de Mòdena
Vinagre de Mòdena
Conegut com 'aceto balsamico', originalment es va fer servir com a producte farmacèutic, a l’edat mitjana. Amb un procés d’elaboració força únic, arrenca en el most de raïm Trebbiano blanc de la regió, que s’escalfa moderadament per concentrar-lo, fent un xarop de color marró, que, aleshores, es barreja amb vinagre vell de Mòdena, i que, durant tres anys, farà primer la fermentació alcohòlica i després l’acètica. Aleshores, s’inicia l’envelliment i la concentració per evaporació, acompanyats, com en les soleres del fino, del trascol en cadena per una colla de bótes, afegint a cadascuna, des de la bóta anterior, la quantitat evaporada de vinagre. Només la bóta final, més petita, conté l’autèntic 'aceto balsamico', completament diferent dels balsàmics comercials obtinguts per manipulació, amb caramel i espècies, de vinagres normals.
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
fulles de canonges
Canonge
També coneguda com a 'dolceta', aquesta herba d’amanir mediterrània, contràriament al que podria semblar, ja la consumien els romans. Emparentada amb la valeriana, alguns pretenen que el nom d’'herba dels canonges' pot venir de l’aprofitament de la seva propietat sedant per part d’aquest col·lectiu. Molt fràgil, es presenta en forma de petites plantes —amb arrel inclosa, que cal eliminar— i, generalment, en bosses d’atmosfera controlada, que impedeixen que es marceixin durant uns dies. Justament aquesta fragilitat aconsella no rentar-lo excessivament i amanir-lo en el darrer moment, ja que tant l’aigua com els líquids d’amanir n’estoven les fulles, desmillorant-ne l’aspecte. Sembla, doncs, que les amanides són l’única opció per al canonge, tot i que cal no menystenir-ne la funció decorativa o el fet d’incorporar-lo a una truita, degudament cisellat.
1 flor natural comestible

Per a la lasanya de ceba i foie:

1 poma
50 g de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
confitada
1 rodanxa de formatge de cabra d’1 cm de gruix
un rajolí de mel
10 g de sucre
50 g de foie d’ànec

Per als garapinyats:

100 g de pinyons
100 g de sucre
1 got d’aigua

Per a la vinagreta:

vinagre
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal

Preparació

Salpebreu els espàrrecs i feu-los a la planxa.
Amaniu el maduixot amb oli i vinagre i deixeu-lo reposar 1 h.
Talleu el tomàquet a trossos petits, i, l’escarola, fina.
Feu una vinagreta amb 5 parts d’oli, 1 de vinagre i sal.
Per a la lasanya: talleu tres rodanxes de poma d’uns 2 mm. Sobreposeu-les farcint-ho amb ceba i foie (la primera i l’última capa, de poma). Coeu-ho al forn 5 min a 150 ºC.
Poseu-hi sucre per sobre i caramel·litzeu-ho amb un cremador. Col·loqueu-hi pel damunt el formatge.
Per als garapinyats: poseu una paella al foc amb sucre, pinyons i aigua. Aneu-ho remenant a foc molt lent fins que s’hagi begut l’aigua i el sucre s’enganxi als pinyons. Deixeu-ho refredar sobre un drap estès.
Amaniu el tomàquet amb la vinagreta i poseu-lo en un plat. Al costat, col·loqueu-hi l’escarola, i, a sobre, les favetes i els garapinyats. Col·loqueu el meló al davant fent dos llaços, i, a l’interior, mig maduixot i canonge. Al costat, col·loqueu-hi els espàrrecs, i, al damunt, la lasanya. A sobre del formatge aboqueu-hi mel. Acabeu-ho amb la flor.