Amanida de guatlla escabetxada amb raïm i pinyons

Per Xavier Gruber

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa Tradicional

Ingredients

4 guatlles
1 escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
2 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
250 ml de vinagre de vi
250 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
4 grans de raïm blanc
50 g de pinyons
10 fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 cabeça d’alls
250 ml d’aigua

Amanida de guatlla escabetxada amb raïm i pinyons

Ingredients

4 guatlles
1 escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
2 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
250 ml de vinagre de vi
250 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
4 grans de raïm blanc
50 g de pinyons
10 fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 cabeça d’alls
250 ml d’aigua

Amanida de guatlla escabetxada amb raïm i pinyons

Preparació

Netegeu la guatlla de les possibles restes de plomes. Separeu els pits i les cuixes de la carcassa.
Feu una barreja d’aigua, oli i vinagre a parts iguals i afegiu-hi el llorer, l’all i la guatlla. Feu-ho coure a foc lent 30 min.
Netegeu l’escarola i traieu-ne les fulles més verdes; talleu uns bastonets de pastanaga i porro. Escaldeu, peleu i desgraneu el tomàquet, i talleu-lo a quadradets.
Piqueu el raïm sense les granes i els pinyons. Feu un petit buquet d’escarola i poseu-hi un bastonet de pastanaga, un de porro i una mica de tomàquet, i la barreja de raïm i pinyons.
Quan la guatlla sigui cuita, retireu-la de l’escabetx i marqueu-la en una paella ben calenta. Per emplatar-la, disposeu-la al costat de l’escarola. La guatlla es pot servir freda o calenta.