Amanida de salmó i espàrrecs de marge

Per Roberto Pérez

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Temps 20

Racions 1

Ràpida i senzilla Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

1 làmina de salmó fumat
Salmó fumat
Fruit del procés de fumat dels dos filets del salmó europeu ('Salmo salar'), encara que la globalització ofereixi també el producte preparat amb espècies del Pacífic, de menys qualitat. Un fumat que se sol fer, habitualment, en fred, per sota dels 30 ºC, per mantenirne la textura original, però que també es fa en calent, duent el salmó fins als 75 ºC, cosa que li dóna una textura força diferent i aplicacions més restringides. En ambdós casos, el fum de la fusta que crema aporta elements de sabor al peix mentre s’asseca i s’altera per fer-ne possible una certa conservació. En el momento del consum, els filets se solen tallar a llenques primes, que es presenten en canapès, entrepans, carpaccio o fins i tot sushi, malgrat que al Japó rarament es faci. A la cuina, es prepara bàsicament en amanida, buscant conservar-ne el sabor.
1 endívia
Endívia
Descoberta per casualitat per un pagès belga a meitats del segle XIX. Derivada de la xicoira, ha de créixer en absència de llum i en un ambient càlid i humit. Les millors són les blanques, de forma afinada i amb dues úniques fulles a la part exterior. Actualment, també hi ha l'endivia roja, fruit d'una hibridació amb el radiccio, que resulta menys amargant que la tradicional. Bona part de l'amargor es concentra en el tronxo de la base, que se sol retirar fent un con amb l'ajut d'un ganivet. Consumida crua, a casa nostra, als Països Baixos es menja brasejada o embolicada amb pernil i gratinada. Convé preparar-la en el darrer moment, per evitar que ennegreixi i n'augmenti l'amargor.
1/2 manat d’espàrrecs de marge
4 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
cherry
1 xampinyó
6 herbes dels canonges
Canonge
També coneguda com a 'dolceta', aquesta herba d’amanir mediterrània, contràriament al que podria semblar, ja la consumien els romans. Emparentada amb la valeriana, alguns pretenen que el nom d’'herba dels canonges' pot venir de l’aprofitament de la seva propietat sedant per part d’aquest col·lectiu. Molt fràgil, es presenta en forma de petites plantes —amb arrel inclosa, que cal eliminar— i, generalment, en bosses d’atmosfera controlada, que impedeixen que es marceixin durant uns dies. Justament aquesta fragilitat aconsella no rentar-lo excessivament i amanir-lo en el darrer moment, ja que tant l’aigua com els líquids d’amanir n’estoven les fulles, desmillorant-ne l’aspecte. Sembla, doncs, que les amanides són l’única opció per al canonge, tot i que cal no menystenir-ne la funció decorativa o el fet d’incorporar-lo a una truita, degudament cisellat.
3 dl d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
1 dl de vinagre
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
mòlt
mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
sal

Ensalada de salmón y espárragos trigeros

Ingredients

1 làmina de salmó fumat
Salmó fumat
Fruit del procés de fumat dels dos filets del salmó europeu ('Salmo salar'), encara que la globalització ofereixi també el producte preparat amb espècies del Pacífic, de menys qualitat. Un fumat que se sol fer, habitualment, en fred, per sota dels 30 ºC, per mantenirne la textura original, però que també es fa en calent, duent el salmó fins als 75 ºC, cosa que li dóna una textura força diferent i aplicacions més restringides. En ambdós casos, el fum de la fusta que crema aporta elements de sabor al peix mentre s’asseca i s’altera per fer-ne possible una certa conservació. En el momento del consum, els filets se solen tallar a llenques primes, que es presenten en canapès, entrepans, carpaccio o fins i tot sushi, malgrat que al Japó rarament es faci. A la cuina, es prepara bàsicament en amanida, buscant conservar-ne el sabor.
1 endívia
Endívia
Descoberta per casualitat per un pagès belga a meitats del segle XIX. Derivada de la xicoira, ha de créixer en absència de llum i en un ambient càlid i humit. Les millors són les blanques, de forma afinada i amb dues úniques fulles a la part exterior. Actualment, també hi ha l'endivia roja, fruit d'una hibridació amb el radiccio, que resulta menys amargant que la tradicional. Bona part de l'amargor es concentra en el tronxo de la base, que se sol retirar fent un con amb l'ajut d'un ganivet. Consumida crua, a casa nostra, als Països Baixos es menja brasejada o embolicada amb pernil i gratinada. Convé preparar-la en el darrer moment, per evitar que ennegreixi i n'augmenti l'amargor.
1/2 manat d’espàrrecs de marge
4 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
cherry
1 xampinyó
6 herbes dels canonges
Canonge
També coneguda com a 'dolceta', aquesta herba d’amanir mediterrània, contràriament al que podria semblar, ja la consumien els romans. Emparentada amb la valeriana, alguns pretenen que el nom d’'herba dels canonges' pot venir de l’aprofitament de la seva propietat sedant per part d’aquest col·lectiu. Molt fràgil, es presenta en forma de petites plantes —amb arrel inclosa, que cal eliminar— i, generalment, en bosses d’atmosfera controlada, que impedeixen que es marceixin durant uns dies. Justament aquesta fragilitat aconsella no rentar-lo excessivament i amanir-lo en el darrer moment, ja que tant l’aigua com els líquids d’amanir n’estoven les fulles, desmillorant-ne l’aspecte. Sembla, doncs, que les amanides són l’única opció per al canonge, tot i que cal no menystenir-ne la funció decorativa o el fet d’incorporar-lo a una truita, degudament cisellat.
3 dl d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
1 dl de vinagre
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
mòlt
mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
sal

Ensalada de salmón y espárragos trigeros

Preparació

Traieu la part dura dels espàrrecs i poseu-los a bullir amb aigua i sal. Un cop fets, refredeu-los amb aigua i gel.
En un plat gran poseu la làmina de salmó, els espàrrecs, els tomàquets cherry, els canonges, el xampinyó rentat i laminat i les fulles de l’endívia decorant el plat.
Feu una salsa vinagreta barrejant l’oli d’oliva, el vinagre, la mostassa, el pebre negre i sal al gust, bateu-ho tot i poseu-ho en una salsera.