Amanida de verat salat amb ratafia i festucs

Per Xavier Gruber

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

4 verats
Verat
Peix blau de forma esvelta i llom amb ratlles fosques més o menys transversals, que, al País Valencià, també es coneix com a 'vísol'. La mida habitual (entre uns 20 i uns 30 cm) el fa un peix de ració ideal, un cop obert o filetejat, per fer a la planxa o bé a la brasa. La carn ferma, a més, accepta altres coccions, entre les quals destaca l’escabetx, un cop tallat el peix a rodelles gruixudes. Als països atlàntics, on també sovinteja força la pesca d’aquest peix, se n’ha desenvolupat la conservació per fumat, cosa que permet incorporar-lo als entrants i les amanides. Els japonesos també valoren molt les espècies de verat dels seus mars, i hi preparen un dels sushi més populars, amb el peix tallat, després de curar-lo una mica en sal. El taló d’Aquil·les del verat, però, és la conservació: com passa amb tot el peix blau, l’alt percentatge de greixos el fa especialment delicat.
1 escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
2 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
250 g de sal gruixuda
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
200 ml de ratafia
Ratafia
Licor tradicional català emparat per una indicació geogràfica protegida, que es prepara a diverses regions de muntanya del nostre país a base de macerar en aigua i alcohol, durant un mínim de dos mesos, nous tendres just esberlades i una barreja d’herbes i espècies que cada productor defineix. Passat aquest temps, el líquid se sotmet a un procés de decantació previ a la incorporació d’un xarop de sucre més o menys caramel·litzat, que li donarà tant el color torrat característic com el toc dolcenc tradicional, i a un procés d’envelliment en bótes de fusta durant un mínim de tres mesos, passats els quals s’envasa en les ampolles de vidre característiques.

La graduació alcohòlica habitual -entre el 23 i el 26%- la fa una beguda apta per a la sobretaula o per prendre a mitja tarda, acompanyant alguna llaminadura.
50 ml d'infusió de ratafia
Ratafia
Licor tradicional català emparat per una indicació geogràfica protegida, que es prepara a diverses regions de muntanya del nostre país a base de macerar en aigua i alcohol, durant un mínim de dos mesos, nous tendres just esberlades i una barreja d’herbes i espècies que cada productor defineix. Passat aquest temps, el líquid se sotmet a un procés de decantació previ a la incorporació d’un xarop de sucre més o menys caramel·litzat, que li donarà tant el color torrat característic com el toc dolcenc tradicional, i a un procés d’envelliment en bótes de fusta durant un mínim de tres mesos, passats els quals s’envasa en les ampolles de vidre característiques.

La graduació alcohòlica habitual -entre el 23 i el 26%- la fa una beguda apta per a la sobretaula o per prendre a mitja tarda, acompanyant alguna llaminadura.
50 g de festucs
Festucs
Fruit d'un arbre originari de l'Àsia menor (una regió que, encara avui, n'és la productora principal) que va arribar a la Mediterrània el segle I abans de Crist, i que es va escampar per tota la conca. Arbre dioic (amb peus mascles i femelles, com el salze), va desaparèixer de la Península, on els àrabs el conreaven, en ignorar els reconqueridors aquest fet i arrencar els peus mascles, segons ells, improductius. Avui reintroduït com a alternativa a l'ametller (hi ha cultius en zones del Segrià), per la resistència a l'assecada, el fruit, anomenat indistintament festuc (de l'àrab 'fústuq') o pistatxo (del grec 'pistákion'), s'ha fet un lloc a la cuina i la rebosteria, en part, pel color verd de la polpa, que apareix en pelar-lo, i, en part, per la textura, que, com la resta de fruita seca, pot aportar tant sencer com picat o mòlt. Torrat i, generalment, salat, és un aperitiu habitual.
verds
50 g de sucre

Amanida de verat salat amb ratafia i festucs

Ingredients

4 verats
Verat
Peix blau de forma esvelta i llom amb ratlles fosques més o menys transversals, que, al País Valencià, també es coneix com a 'vísol'. La mida habitual (entre uns 20 i uns 30 cm) el fa un peix de ració ideal, un cop obert o filetejat, per fer a la planxa o bé a la brasa. La carn ferma, a més, accepta altres coccions, entre les quals destaca l’escabetx, un cop tallat el peix a rodelles gruixudes. Als països atlàntics, on també sovinteja força la pesca d’aquest peix, se n’ha desenvolupat la conservació per fumat, cosa que permet incorporar-lo als entrants i les amanides. Els japonesos també valoren molt les espècies de verat dels seus mars, i hi preparen un dels sushi més populars, amb el peix tallat, després de curar-lo una mica en sal. El taló d’Aquil·les del verat, però, és la conservació: com passa amb tot el peix blau, l’alt percentatge de greixos el fa especialment delicat.
1 escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
2 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
250 g de sal gruixuda
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
200 ml de ratafia
Ratafia
Licor tradicional català emparat per una indicació geogràfica protegida, que es prepara a diverses regions de muntanya del nostre país a base de macerar en aigua i alcohol, durant un mínim de dos mesos, nous tendres just esberlades i una barreja d’herbes i espècies que cada productor defineix. Passat aquest temps, el líquid se sotmet a un procés de decantació previ a la incorporació d’un xarop de sucre més o menys caramel·litzat, que li donarà tant el color torrat característic com el toc dolcenc tradicional, i a un procés d’envelliment en bótes de fusta durant un mínim de tres mesos, passats els quals s’envasa en les ampolles de vidre característiques.

La graduació alcohòlica habitual -entre el 23 i el 26%- la fa una beguda apta per a la sobretaula o per prendre a mitja tarda, acompanyant alguna llaminadura.
50 ml d'infusió de ratafia
Ratafia
Licor tradicional català emparat per una indicació geogràfica protegida, que es prepara a diverses regions de muntanya del nostre país a base de macerar en aigua i alcohol, durant un mínim de dos mesos, nous tendres just esberlades i una barreja d’herbes i espècies que cada productor defineix. Passat aquest temps, el líquid se sotmet a un procés de decantació previ a la incorporació d’un xarop de sucre més o menys caramel·litzat, que li donarà tant el color torrat característic com el toc dolcenc tradicional, i a un procés d’envelliment en bótes de fusta durant un mínim de tres mesos, passats els quals s’envasa en les ampolles de vidre característiques.

La graduació alcohòlica habitual -entre el 23 i el 26%- la fa una beguda apta per a la sobretaula o per prendre a mitja tarda, acompanyant alguna llaminadura.
50 g de festucs
Festucs
Fruit d'un arbre originari de l'Àsia menor (una regió que, encara avui, n'és la productora principal) que va arribar a la Mediterrània el segle I abans de Crist, i que es va escampar per tota la conca. Arbre dioic (amb peus mascles i femelles, com el salze), va desaparèixer de la Península, on els àrabs el conreaven, en ignorar els reconqueridors aquest fet i arrencar els peus mascles, segons ells, improductius. Avui reintroduït com a alternativa a l'ametller (hi ha cultius en zones del Segrià), per la resistència a l'assecada, el fruit, anomenat indistintament festuc (de l'àrab 'fústuq') o pistatxo (del grec 'pistákion'), s'ha fet un lloc a la cuina i la rebosteria, en part, pel color verd de la polpa, que apareix en pelar-lo, i, en part, per la textura, que, com la resta de fruita seca, pot aportar tant sencer com picat o mòlt. Torrat i, generalment, salat, és un aperitiu habitual.
verds
50 g de sucre

Amanida de verat salat amb ratafia i festucs

Preparació

Netegeu els lloms del verat traient-los l’espina central i la pell. Poseu-los a marinar 24 h en sal gruixuda. Passat tot aquest dia, netegeu-los de la sal i guardeu-los en oli d’oliva.
Poseu a reduir la ratafia amb el sucre.
Prepareu la infusió de ratafi i mescleu-la amb la reducció de ratafia que acabeu de preparar. Deixeu-la reduir una estona més.
Netegeu l'escarola de les fulles més verdes. A continuació, talleu uns quants bastonets de pastanaga i porro. Escaldeu-ho amb aigua bullent. Peleu i desgraneu el tomàquet i talleu-lo a quadradets petits.
Muntatge: feu un petit buquet d'escarola i poseu-hi un bastonet de pastanaga, un de porro i una mica de tomàquet. Afegiu-hi uns quants festucs verds i salseu-ho amb una mica de reducció de ratafia. Disposeu al costat els lloms de verat salats.