Amanida records del Japó

Per Montse Estruch

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
lactosa

Ingredients

200 g d’arròs de gra rodó (tipus bomba)
40 g de vinagre d’arròs
6 g de sal
30 g de sucre
dauets d’alvocat
dauets de papaia
Papaia
Fruit del papaier, arbre de tronc únic i fulles grosses natural de la regió centreamericana. Avui es conrea a zones tropicals i subtropicals, i el fruit se sol collir just quan comença a madurar i agafa tons grocs, ja que madura un cop collit.

De forma ovalada i polpa ataronjada, presenta, al centre, un grapat de grans negres comestibles amb un lleuger gust de pebre. Però és la polpa, madura, la part que es consumeix crua i directament, talment una tallada de meló, o mesclada o combinada amb pastissos o amanides de fruita.

En aquestes darreres, cal vetllar a incorporar-la en el darrer moment. La papaïna que conté fa una acció estovant d’altres productes, un principi que la fa idònia, en la cuina tradicional americana, per entendrir la carn, però que complica els preparats amb gelatina, perquè la dissol.
fulles d’espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.
flor de clavell
oli de sèsam
Oli de sèsam
Oli de les cuines orientals considerat el primer que es va obtenir en premsar les petites llavors d’aquesta planta. Equivalent, en aquelles cultures, al nostre oli d’oliva, presenta dues variants, la clara i la fosca, segons si les llavors s’han premsat en cru o prèviament s’han sotmès a un procés de torrat.

També té una funció important en la medicina tradicional d’aquelles regions, on, com l’oli d’oliva a l’antiga Mediterrània, es fa servir com a oli de massatge i com a oli de cremar a les llànties dels temples.

Mentre el clar, que està més implantat a l’Índia, té una temperatura de descomposició alta, cosa que el fa bo per fregir, el fosc, fruit del torrat de les llavors i més habitual a la cuina xinesa, la té sensiblement inferior, per la qual cosa es destina bàsicament a amanir.
i soja

Per a la tonyina:

200 g de Tonyina Roja Balfegó tallada a daus
2 cullerades de salsa de soja
2 cullerades d’oli de gira-sol
Oli de gira-sol
Encara que la planta sigui originària de Mèxic, sembla que va ser a finals del segle XVIII i a Rússia on van començar les proves d’extracció de l’oli contingut a les llavors (les populars pipes), i que la seva comercialització plena es va iniciar a mitjans del segle XIX.

De color groc més o menys pàl·lid, és un oli poc espès i de gust dolç, quan és de premsada en fred i no rectificat, amb un toc d’avellana, però que recorda les llavors de les quals prové. D’oxidació fàcil, convé guardar-lo a les fosques i en un lloc fresc.

Ric en vitamina E i greixos insaturats (fins a un 80%), és recomanable consumir-lo cru, especialment per fer maioneses, però també convé per a tots els altres usos, ja que, entre altres virtuts, suporta bé les temperatures dels fregits. Convé, de totes maneres, no reutilitzar-lo massa cops.

Per a la tempura d’algues:

1 làmina d’alga nori
Alga nori
Producte d’origen japonès obtingut a partir d’algues roges del gènere 'Porphyra' —especialment valorada és la 'P tenera'— que es trituren i treballen com la pasta de paper per formar làmines quadrades de 18 cm de costat, amb textura de paper, i que s’empra com a base per preparar els 'maki'. D’origen força antic (segle vi), els emperadors xinesos de la dinastia Sung rebien part dels tributs de la província de Fujian en aquesta forma. La de bona qualitat es pot reconèixer per la lluentor i la flexibilitat, alhora que pel to verdós i l’aspecte uniforme que és visible a contrallum. Emprada per als maki, també s’utilitza per a certs aperitius, per embolicar diversos productes o preparats. O també, lleugerament torrada, es pot esmicolar en sopes, amanides i pans. Finalment, rehidratada, s’incorpora com a condiment en certs guisats.
2 cullerades soperes de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
Un xic d’aigua

Amanida records del Japó

Ingredients

200 g d’arròs de gra rodó (tipus bomba)
40 g de vinagre d’arròs
6 g de sal
30 g de sucre
dauets d’alvocat
dauets de papaia
Papaia
Fruit del papaier, arbre de tronc únic i fulles grosses natural de la regió centreamericana. Avui es conrea a zones tropicals i subtropicals, i el fruit se sol collir just quan comença a madurar i agafa tons grocs, ja que madura un cop collit.

De forma ovalada i polpa ataronjada, presenta, al centre, un grapat de grans negres comestibles amb un lleuger gust de pebre. Però és la polpa, madura, la part que es consumeix crua i directament, talment una tallada de meló, o mesclada o combinada amb pastissos o amanides de fruita.

En aquestes darreres, cal vetllar a incorporar-la en el darrer moment. La papaïna que conté fa una acció estovant d’altres productes, un principi que la fa idònia, en la cuina tradicional americana, per entendrir la carn, però que complica els preparats amb gelatina, perquè la dissol.
fulles d’espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.
flor de clavell
oli de sèsam
Oli de sèsam
Oli de les cuines orientals considerat el primer que es va obtenir en premsar les petites llavors d’aquesta planta. Equivalent, en aquelles cultures, al nostre oli d’oliva, presenta dues variants, la clara i la fosca, segons si les llavors s’han premsat en cru o prèviament s’han sotmès a un procés de torrat.

També té una funció important en la medicina tradicional d’aquelles regions, on, com l’oli d’oliva a l’antiga Mediterrània, es fa servir com a oli de massatge i com a oli de cremar a les llànties dels temples.

Mentre el clar, que està més implantat a l’Índia, té una temperatura de descomposició alta, cosa que el fa bo per fregir, el fosc, fruit del torrat de les llavors i més habitual a la cuina xinesa, la té sensiblement inferior, per la qual cosa es destina bàsicament a amanir.
i soja

Per a la tonyina:

200 g de Tonyina Roja Balfegó tallada a daus
2 cullerades de salsa de soja
2 cullerades d’oli de gira-sol
Oli de gira-sol
Encara que la planta sigui originària de Mèxic, sembla que va ser a finals del segle XVIII i a Rússia on van començar les proves d’extracció de l’oli contingut a les llavors (les populars pipes), i que la seva comercialització plena es va iniciar a mitjans del segle XIX.

De color groc més o menys pàl·lid, és un oli poc espès i de gust dolç, quan és de premsada en fred i no rectificat, amb un toc d’avellana, però que recorda les llavors de les quals prové. D’oxidació fàcil, convé guardar-lo a les fosques i en un lloc fresc.

Ric en vitamina E i greixos insaturats (fins a un 80%), és recomanable consumir-lo cru, especialment per fer maioneses, però també convé per a tots els altres usos, ja que, entre altres virtuts, suporta bé les temperatures dels fregits. Convé, de totes maneres, no reutilitzar-lo massa cops.

Per a la tempura d’algues:

1 làmina d’alga nori
Alga nori
Producte d’origen japonès obtingut a partir d’algues roges del gènere 'Porphyra' —especialment valorada és la 'P tenera'— que es trituren i treballen com la pasta de paper per formar làmines quadrades de 18 cm de costat, amb textura de paper, i que s’empra com a base per preparar els 'maki'. D’origen força antic (segle vi), els emperadors xinesos de la dinastia Sung rebien part dels tributs de la província de Fujian en aquesta forma. La de bona qualitat es pot reconèixer per la lluentor i la flexibilitat, alhora que pel to verdós i l’aspecte uniforme que és visible a contrallum. Emprada per als maki, també s’utilitza per a certs aperitius, per embolicar diversos productes o preparats. O també, lleugerament torrada, es pot esmicolar en sopes, amanides i pans. Finalment, rehidratada, s’incorpora com a condiment en certs guisats.
2 cullerades soperes de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
Un xic d’aigua

Preparació

En un recipient al foc, dissoleu el vinagre, la sal i el sucre durant només uns minuts, i reserveu-ho.
Renteu l’arròs amb aigua 4 o 6 cops i escorreu-lo. Heu de passar-li aigua fins que surti transparent (es fa per treure’n el midó).
En un recipient amb aigua freda, poseu-lo a coure, amb el doble d’aigua que d’arròs. Quan bulli, tapeu-ho i deixeu-ho a foc mínim 20 min sense remenar-ho. Treieu-lo de l’olla i refredeu-lo. Afegiu-hi la barreja de vinagre, sal i sucre. Reserveu-ho tapat amb un drap humit a la nevera.
Marineu la tonyina en els dos líquids: la soja i l’oli de gira-sol.
Per a la tempura d’algues: prepareu una pasta amb farina i aigua ben freda, talleu l’alga a triangles, unteu-los lleugerament amb la massa i fregiu-los en oli calent.
Poseu una quenelle d’arròs i una quenelle de tonyina al plat; al mig, poseu la tempura, i, per sobre, uns dauets de papaia i uns d’alvocats. Salsegeu-ho amb oli de sèsam i soja, i afegiu-hi pètals de clavells i fulles d’espinacs.