Amanida tèbia de patates i lletons

Per Mey Hofmann

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

200 g de lletons de xai tallats a daus mitjans
400 g de patates petites de la mateixa mida
40 g de mesclum
Mesclum
Els últims anys, el món vegetal s’ha revolucionat. De comprar enciams i escaroles al mercat, netejar-los i escorre’ls molt bé, em passat a comprar-los nets, bons i tallats, a punt de posar al plat per amanir i menjar-se’ls. D’aquesta barreja d’enciams i escaroles diverses, en diem mesclum i n’hi ha de qualitat i de preu diferents. Al més econòmic trobem enciam iceberg, col llombarda, pastanaga ratllada, etc. En el de gamma mitjana hi ha enciam vermell, xicoira, fulla de roure, espinacs, ruca, etc. I el de gamma alta són fulles seleccionades i brots petits de diferents vegetals, com fulles de remolatxa, espinacs, shiso, sakur. Barregeu-les amb fruites fresques, seques, llegums.
de fulla petita
40 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
20 g de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
tendra picada (només la part verda)
140 ml de vinagreta
30 g de sal

Per a la vinagreta:

100 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
10 g de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
de Meaux
30 ml de vinagre Forum de Cavernet Sauvignon
mel

Amanida tèbia de patates i lletons

Ingredients

200 g de lletons de xai tallats a daus mitjans
400 g de patates petites de la mateixa mida
40 g de mesclum
Mesclum
Els últims anys, el món vegetal s’ha revolucionat. De comprar enciams i escaroles al mercat, netejar-los i escorre’ls molt bé, em passat a comprar-los nets, bons i tallats, a punt de posar al plat per amanir i menjar-se’ls. D’aquesta barreja d’enciams i escaroles diverses, en diem mesclum i n’hi ha de qualitat i de preu diferents. Al més econòmic trobem enciam iceberg, col llombarda, pastanaga ratllada, etc. En el de gamma mitjana hi ha enciam vermell, xicoira, fulla de roure, espinacs, ruca, etc. I el de gamma alta són fulles seleccionades i brots petits de diferents vegetals, com fulles de remolatxa, espinacs, shiso, sakur. Barregeu-les amb fruites fresques, seques, llegums.
de fulla petita
40 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
20 g de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
tendra picada (només la part verda)
140 ml de vinagreta
30 g de sal

Per a la vinagreta:

100 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
10 g de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
de Meaux
30 ml de vinagre Forum de Cavernet Sauvignon
mel

Preparació

Poseu a coure les patates amb pell cobertes amb aigua i amb 30 g de sal, procurant que no quedin amuntegades. Tapeu-ho i deixeu-ho coure 20 min a foc mitjà, destapeu-ho i deixeu-ho evaporar a foc viu, fins que s’hagi evaporat tota l’aigua.
Deixeu refredar les patates fins que siguin tèbies i talleu-les per la meitat. Reserveu-les. Poseu a coure els lletons i, quan faci 2 min que bullen, escorreu-los i renteu-los. Elimineu-ne les teletes i reserveu-los.
Per a la vinagreta: barregeu l’oli amb la mostassa, el vinagre i una mica de mel. Deixeu-ho madurar.
Muntatge: escalfeu una paella i afegiu-hi l’oli, les patates i els lletons, feu-ho coure a foc mitjà fins que les patates s'enrosseixin, afegiu-hi una cullerada de vinagreta i retireu-ho del foc.
Col·loqueu un llit de patates i lletons i, per sobre i al costat, el mesclum. Ruixeu-ho amb la resta d’ingredients i empolseu-ho amb la part verda de la ceba tendra.