Amanida tèbia de pedrers amb bolets confitats

Per Dolors Abad

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Temps 15

Racions 6

Ràpida i senzilla Sense
gluten

Ingredients

12 pedrers confitats tallats a rodelles
400 g de bolets barrejats confitats
1 assortiment d’enciams i escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
1 pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
d’ànec curat
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
oli de tòfona
Oli de tòfona
Preparat d’origen italià, encara que poc tradicional, posant a macerar el bolet —raspallat i rentat, i generalment tallat a làmines de gruix variable— en oli d’oliva verge extra uns dies, o fent-lo confitar, també en oli de la mateixa qualitat, a baixa temperatura una bona estona. N’hi ha dues variants, preparades, respectivament, amb tòfona blanca i tòfona negra: el primer és especialment adequat per amanir plats de pasta i arròs, sol o transformat en salsa de formatge. Per la seva banda, l’oli de tòfona negra combina millor amb plats de carn, especialment guisada, que en potencien el sabor més intens. Com en tots aquests preparats, convé tenir present que les essències més o menys artificials poden permetre donar gat per llebre. Cal, doncs, decantar-se per marques de confiança.
sal i pebre
vinagre balsàmic
Vinagre balsàmic
Vinagre de característiques especials i origen italià —en concret, de la regió de l’Emília-Romanya i de la ciutat de Mòdena— que en la versió tradicional està protegit per una IGP i una DOP, en el cas dels més envellits. S’obté a partir de most de raïm 'trebbiano' cuit i fermentat per fer-ne vi, que després convertides converteix en vinagre per la corresponent fermentació acètica. Aquests dos processos es complementen amb un envelliment en bótes de fustes diverses durant un període de fins a 40 anys, durant els quals l’evaporació va generant el vinagre amb textura xaroposa i un gust cada cop menys àcid que coneixem, i que acompanya, bàsicament, amanides i carns cuites a la flama o a la planxa, fins al punt que els més vells i espessos es poden emprar com a vi dolç, acompanyant el tast de certs formatges, com el parmesà.

Amanida tèbia de pedrers amb bolets confitats

Ingredients

12 pedrers confitats tallats a rodelles
400 g de bolets barrejats confitats
1 assortiment d’enciams i escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
1 pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
d’ànec curat
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
oli de tòfona
Oli de tòfona
Preparat d’origen italià, encara que poc tradicional, posant a macerar el bolet —raspallat i rentat, i generalment tallat a làmines de gruix variable— en oli d’oliva verge extra uns dies, o fent-lo confitar, també en oli de la mateixa qualitat, a baixa temperatura una bona estona. N’hi ha dues variants, preparades, respectivament, amb tòfona blanca i tòfona negra: el primer és especialment adequat per amanir plats de pasta i arròs, sol o transformat en salsa de formatge. Per la seva banda, l’oli de tòfona negra combina millor amb plats de carn, especialment guisada, que en potencien el sabor més intens. Com en tots aquests preparats, convé tenir present que les essències més o menys artificials poden permetre donar gat per llebre. Cal, doncs, decantar-se per marques de confiança.
sal i pebre
vinagre balsàmic
Vinagre balsàmic
Vinagre de característiques especials i origen italià —en concret, de la regió de l’Emília-Romanya i de la ciutat de Mòdena— que en la versió tradicional està protegit per una IGP i una DOP, en el cas dels més envellits. S’obté a partir de most de raïm 'trebbiano' cuit i fermentat per fer-ne vi, que després convertides converteix en vinagre per la corresponent fermentació acètica. Aquests dos processos es complementen amb un envelliment en bótes de fustes diverses durant un període de fins a 40 anys, durant els quals l’evaporació va generant el vinagre amb textura xaroposa i un gust cada cop menys àcid que coneixem, i que acompanya, bàsicament, amanides i carns cuites a la flama o a la planxa, fins al punt que els més vells i espessos es poden emprar com a vi dolç, acompanyant el tast de certs formatges, com el parmesà.

Amanida tèbia de pedrers amb bolets confitats

Preparació

Talleu, renteu i escorreu els enciams i l’escarola.
Salteu els pedrers laminats juntament amb la barreja de bolets confitats i una mica d’oli d’oliva, i afegiu-hi al final el vinagre balsàmic a fi que redueixi.
Diposeu els enciams al plat o la safata. Col·loqueu-hi al damunt el saltat de pedrers i de bolets i el pernil d’ànec tallat a làmines fines. Amaniu-ho amb una vinagreta feta amb el vinagre balsàmic, l’oli de tòfona, sal i pebre.
Per acabar el plat, afegiu-hi tomàquets cirerols i un alquequengi.