Ànec amb taronja

Per Jaume Saumell

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Ingredients

4 cuixes d’ànec
4 pastanagues
4 porros
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
1 cabeça d’alls
1 copa de conyac
1 copa de Cointreau
1 culleradeta de pebre vermell
Pebre vermell
El pebre vermell dels catalans, anomenat pebre roig al País Valencià, pebre bord a les Balears, pimentó una mica arreu i paprika a la cuina internacional, és un altre producte que reclamaria una certa normalització lingüística. Més que res, perquè el mot 'pebre' remet a un producte picant original inexistent. El preparat s’obtenia, un cop assecats en enfilalls, molent pebrots dolços sense copoll ni llavors.

Més modernament, la tècnica aplicada als bitxos va permetre obtenir pebre vermell picant, fent possibles greus errors a l’hora d’acolorir certs preparats, com ara l’escabetx o la sobrassada

Els més reconeguts de casa nostra, ambdós introduïts a la regió per les ordres monàstiques, són el de La Vera (Càceres), fumat lleugerament en assecar-lo, i el de La Ñora (Múrcia), obtingut d’aquesta varietat de pebrot.
1 culleradeta de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
en pols
1 cullerada de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
100 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
2 l d’aigua
picada catalana (all, julivert, uns brins de safrà i uns carquinyolis
Carquinyoli
Pasta seca dolça tradicional que s’elabora a moltes viles del país, les quals se’n disputen la supremacia, amb un cert avantatge per a l’Espluga de Francolí i Caldes de Montbui. Feta amb ous, llet, sucre, farina i ametlles torrades senceres —fàcilment apreciables en els talls—, la massa base, a la qual cada pastisser sol aportar el seu toc en forma d’aromes o sabors peculiars, es treballa donant-li una forma allargada i, un cop enfornada, es talla a llesques característiques. Consumits generalment com a galetes i acompanyats de vi dolç o similar —en què es xopen i s’estoven en el cas de la suca-mulla—, són també un ingredient comú de moltes picades de la cuina catalana tradicional, precisament per l’aportació conjunta de pasta cuita de farina i ametlles, ingredients que ajuden a lligar i espessir les salses.
)
la pell de les 6 taronges
llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
herbes de Provença
Herbes de Provença
Preparat culinari formulat cap als anys 70 del segle passat, quan l’empresa Ducros va posar de moda les barreges d’herbes culinàries assecades. Constituïda, bàsicament, per flors i fulles seques de sajolida, fonoll, alfàbrega, orenga, romaní i farigola, la mescla pot incorporar altres herbes, si es destina a certs mercats. És el cas de l’espígol, afegit per al mercat nord-americà.

Bàsicament, es fan servir per aromatitzar i donar gust a carns i peixos cuits a la graella; es poden afegir als ingredients abans de coure’ls (amb intenció de fer-ne un cert marinat) o durant la cocció, perquè la combustió alliberi les aromes de les herbes. Quan no s’han d’afegir mai és al final, ja que aleshores no se n’alliberen els olis aromàtics, un efecte que també s’aconsegueix posant-les a marinar en oli d’oliva.
el suc de 6 taronges
llard de porc

Ànec amb taronja

Ingredients

4 cuixes d’ànec
4 pastanagues
4 porros
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
1 cabeça d’alls
1 copa de conyac
1 copa de Cointreau
1 culleradeta de pebre vermell
Pebre vermell
El pebre vermell dels catalans, anomenat pebre roig al País Valencià, pebre bord a les Balears, pimentó una mica arreu i paprika a la cuina internacional, és un altre producte que reclamaria una certa normalització lingüística. Més que res, perquè el mot 'pebre' remet a un producte picant original inexistent. El preparat s’obtenia, un cop assecats en enfilalls, molent pebrots dolços sense copoll ni llavors.

Més modernament, la tècnica aplicada als bitxos va permetre obtenir pebre vermell picant, fent possibles greus errors a l’hora d’acolorir certs preparats, com ara l’escabetx o la sobrassada

Els més reconeguts de casa nostra, ambdós introduïts a la regió per les ordres monàstiques, són el de La Vera (Càceres), fumat lleugerament en assecar-lo, i el de La Ñora (Múrcia), obtingut d’aquesta varietat de pebrot.
1 culleradeta de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
en pols
1 cullerada de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
100 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
2 l d’aigua
picada catalana (all, julivert, uns brins de safrà i uns carquinyolis
Carquinyoli
Pasta seca dolça tradicional que s’elabora a moltes viles del país, les quals se’n disputen la supremacia, amb un cert avantatge per a l’Espluga de Francolí i Caldes de Montbui. Feta amb ous, llet, sucre, farina i ametlles torrades senceres —fàcilment apreciables en els talls—, la massa base, a la qual cada pastisser sol aportar el seu toc en forma d’aromes o sabors peculiars, es treballa donant-li una forma allargada i, un cop enfornada, es talla a llesques característiques. Consumits generalment com a galetes i acompanyats de vi dolç o similar —en què es xopen i s’estoven en el cas de la suca-mulla—, són també un ingredient comú de moltes picades de la cuina catalana tradicional, precisament per l’aportació conjunta de pasta cuita de farina i ametlles, ingredients que ajuden a lligar i espessir les salses.
)
la pell de les 6 taronges
llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
herbes de Provença
Herbes de Provença
Preparat culinari formulat cap als anys 70 del segle passat, quan l’empresa Ducros va posar de moda les barreges d’herbes culinàries assecades. Constituïda, bàsicament, per flors i fulles seques de sajolida, fonoll, alfàbrega, orenga, romaní i farigola, la mescla pot incorporar altres herbes, si es destina a certs mercats. És el cas de l’espígol, afegit per al mercat nord-americà.

Bàsicament, es fan servir per aromatitzar i donar gust a carns i peixos cuits a la graella; es poden afegir als ingredients abans de coure’ls (amb intenció de fer-ne un cert marinat) o durant la cocció, perquè la combustió alliberi les aromes de les herbes. Quan no s’han d’afegir mai és al final, ja que aleshores no se n’alliberen els olis aromàtics, un efecte que també s’aconsegueix posant-les a marinar en oli d’oliva.
el suc de 6 taronges
llard de porc

Preparació

Barregueu la farina amb els 2 l d’aigua, una cullerada de pebre vermell i una culleradeta de canyella en pols.
En una cassola poseu a coure les cuixes d’ànec amb llard de porc. Quan hagin agafat color, afegiu-hi les pastanagues, els porros, la cabeça d’alls i les herbes provençals. Flamegeu-ho amb el conyac i afegiu-hi el suc de taronja i la barreja d’aigua. Deixeu-ho coure unes 2 h.
A part, bulliu les pells de les taronges tallades a tires fines. Una vegada acabada la cocció, aparteu les cuixes del suc i aquest el passeu per un colador xinès aprofitant bé totes les verdures.
Una vegada colat, afegiu-hi les cuixes i la picada catalana, el Cointreau i les pells de les taronges, i ho poseu al foc 15 min més. Les podeu acompanyar amb unes cistelletes fetes de taronja.