Arròs caldós amb espardenyes

Els dijous toca arròs!

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

400 g d’espardenyes
Espardenyes
Si podeu observar arran de barca com es pela una espardenya, i el poc rendiment que se’n treu, llavors entendreu realment el perquè del preu tan alt que s’arriba a pagar per un quilo d’aquest equinoderm, elevat a la mateixa categoria gastronòmica que el calamar, les ostres o altres fruits del mar que a mercat són caríssims. L’espardenya (Stichopus regalis), coneguda també amb el nom de llongo o llonguet, té un cos aplanat i rugós, d’un color que varia entre el roig i el groc amb taques blanques. Es troba a la Mediterrània, en aigües pregones, i a l’oceà Atlàntic, a les zones de les marees. La part comestible de l’espardenya es comercialitza separada de la pell, gruixuda i rugosa. La textura, recorda la del calamar, però és més fina. Ala cuina, només cal esbandir-la amb un xic d’aigua per treure’n el llim, que podria amargantejar. Llavors, la podeu saltar amb un pensament d’all i julivert, enfarinar-la i fregir-la amb un bon oli, fer-la amb tomàquet, amb un suquet, amb un bon arròs, etc.
, fresques i fermes
200 g d’arròs bomba
1 gra d’all
12 fulles de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
picades molt fines
100 g de carbassó ben tendre, tallat a dauets
30 g de tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
confitat, tallat a dauets
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Per al brou:

500 g de crancs blancs per fer sopa
30 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
1,5 l d’aigua

Arròs caldós amb espardenyes Becky Lawton

Ingredients

400 g d’espardenyes
Espardenyes
Si podeu observar arran de barca com es pela una espardenya, i el poc rendiment que se’n treu, llavors entendreu realment el perquè del preu tan alt que s’arriba a pagar per un quilo d’aquest equinoderm, elevat a la mateixa categoria gastronòmica que el calamar, les ostres o altres fruits del mar que a mercat són caríssims. L’espardenya (Stichopus regalis), coneguda també amb el nom de llongo o llonguet, té un cos aplanat i rugós, d’un color que varia entre el roig i el groc amb taques blanques. Es troba a la Mediterrània, en aigües pregones, i a l’oceà Atlàntic, a les zones de les marees. La part comestible de l’espardenya es comercialitza separada de la pell, gruixuda i rugosa. La textura, recorda la del calamar, però és més fina. Ala cuina, només cal esbandir-la amb un xic d’aigua per treure’n el llim, que podria amargantejar. Llavors, la podeu saltar amb un pensament d’all i julivert, enfarinar-la i fregir-la amb un bon oli, fer-la amb tomàquet, amb un suquet, amb un bon arròs, etc.
, fresques i fermes
200 g d’arròs bomba
1 gra d’all
12 fulles de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
picades molt fines
100 g de carbassó ben tendre, tallat a dauets
30 g de tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
confitat, tallat a dauets
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Per al brou:

500 g de crancs blancs per fer sopa
30 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
1,5 l d’aigua

Arròs caldós amb espardenyes Becky Lawton

Preparació

Obriu les espardenyes, renteu-les, si és possible, amb aigua de mar (en cas contrari, podeu preparar una solució d’un litre d’aigua amb 35 grams de sal). Partiu-les per la meitat, en canal, retalleu-los la pell adherida que continguin i reserveu-les ben seques a la nevera.
Per al brou: renteu els crancs escrupolosament i piqueu-los, amb l’ajuda d’unes tisores de cuina. Poseu-los en una olla amb l’oli, sofregiu-ho a foc mitjà fins que quedi daurat, salpebreu-ho i remeneu-ho fins a aconseguir daurar-los i que es quedin enganxats al fons de l’olla, uns 15 min.
Tritureu els crancs ben fins, amb la batedora elèctrica, i continueu-ho, sense deixar de remenar, 3 min. Salpebreu-ho.
Afegiu a l’olla un litre i mig d’aigua bullent, i deixeu que cogui a foc mitjà 15 min. Coleu-ho i reserveu-ho.
En una cassola per a quatre racions, amb un rajolí d’oli, sofregiu a foc lent l’all i el julivert, afegiu-hi els daus de tomàquet confitat i un litre i quart del brou reservat, ben calent.
Quan el brou bulli, tireu a la cassola l’arròs i deixeu que cogui a foc mitjanament alt, 8 min. Salpebreu-ho lleugerament.
Afegiu a la cassola els daus de carbassó, abaixeu el foc i deixeu que l’arròs cogui 3 min. Rectifiqueu-ho de sal.
Marqueu les espardenyes en una paella antiadherent calenta, feu-les volta i volta, amb una mica d’oli i un pessic de sal.
Amb la cassola apartada del foc, repartiu-hi per sobre les espardenyes, enfonseu-les lleugerament en l’arròs, deixeu-ho reposar 2 min i estarà a punt per servir.