Arròs caldós amb llamàntol

Els dijous, toca arròs!

Tipus de plat Segon

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

400 g d’arròs
2 llamàntols
Llamàntol
El llamàntol o llobregant és molt semblant a les llagostes, però té dues pinces que fan por. Al mercat en trobem de dos tipus: l’americà, que es distingeix per la seva closca de color marronós; i l’europeu, el de les nostres costes, que és de color marró amb tons blavosos i té un pigallat de color os a tota la closca. La carn de l’europeu és bastant més gustosa i, per tant, més valorada —i molt més cara a l’hora de comprar-la. A la cuina, feu un bon suquet de patates velles i afegiu-hi unes rodelles de llobregants els últims minuts; rostiu-lo al forn amb una salsa holandesa o a la brasa amb un raig d’oli extra verge. Si els deixeu refredar, escampeu-hi uns ceps laminats al damunt i amaniu-los amb una bona vinagreta d’olives morades.
1 sípia
Sípia
Cefalòpode de cos rodó i deu potes, dues d’elles molt més llargues i amb ventoses a la punta, amb un os intern, la barca, ben desenvolupat, la pols del qual antigament es feia servir per blanquejar les dents i els objectes d’argent. Aprofitada bàsicament per la bossa i les potes, amaga algunes delicadeses. Al marge de l’anomenada 'melsa', que correspon al fetge i que, usada amb moderació, dóna sabor als arrossos, la sípia femella presenta dues glàndules blanques amb un apèndix rosat i, quan n’és l’època, els ous en estat incipient. Unes i altres, ben fregits i amb un toc de sal, resulten deliciosos. Com tots els seus parents, la sípia demana una cocció curta (el fregit dels chocos) o una cocció perllongada (en el cas dels estofats). Les coccions intermèdies la deixen dura i amb una textura gomosa.
2 cebes
2 pastanagues
2 grans d’all
2 pebrots
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
verds italians
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
1 pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermell
2 cullerades de tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
fregit (100 ml)
2 g de safrà
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal

Per al brou de peix:

1 espina de rap, turbot
Turbot
També conegut com a 'rèmol empetxinat' o 'rom empetxinat', el turbot és un peix pla que assoleix una bona mida i que es caracteritza, al marge del seu perfil en rombe ample, per la presència dels ulls al costat esquerre, fosc i amb una colla de clapes i denticles que li confereixen un tacte aspre.

De carn consistent, blanca i suau, més gruixuda al costat enfosquit del peix, la valoració gastronòmica sempre ha estat alta, arribant a construir una cassola de forma especial, la 'turbotière', que permet coure’l sencer, al vapor o en brou curt.

Adaptat a la cria en captivitat, fet que ha permès abaratir-ne el preu sense modificar-ne gaire la qualitat, el turbot va camí de convertir-se en un peix habitual, que se sol preparar bullit al vapor o a la graella, tot i que, guisat, aporti gelatina al preparat.
o lluç
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
3 l d’aigua
julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.

Arròs caldós amb llamàntol Becky Lawton

Ingredients

400 g d’arròs
2 llamàntols
Llamàntol
El llamàntol o llobregant és molt semblant a les llagostes, però té dues pinces que fan por. Al mercat en trobem de dos tipus: l’americà, que es distingeix per la seva closca de color marronós; i l’europeu, el de les nostres costes, que és de color marró amb tons blavosos i té un pigallat de color os a tota la closca. La carn de l’europeu és bastant més gustosa i, per tant, més valorada —i molt més cara a l’hora de comprar-la. A la cuina, feu un bon suquet de patates velles i afegiu-hi unes rodelles de llobregants els últims minuts; rostiu-lo al forn amb una salsa holandesa o a la brasa amb un raig d’oli extra verge. Si els deixeu refredar, escampeu-hi uns ceps laminats al damunt i amaniu-los amb una bona vinagreta d’olives morades.
1 sípia
Sípia
Cefalòpode de cos rodó i deu potes, dues d’elles molt més llargues i amb ventoses a la punta, amb un os intern, la barca, ben desenvolupat, la pols del qual antigament es feia servir per blanquejar les dents i els objectes d’argent. Aprofitada bàsicament per la bossa i les potes, amaga algunes delicadeses. Al marge de l’anomenada 'melsa', que correspon al fetge i que, usada amb moderació, dóna sabor als arrossos, la sípia femella presenta dues glàndules blanques amb un apèndix rosat i, quan n’és l’època, els ous en estat incipient. Unes i altres, ben fregits i amb un toc de sal, resulten deliciosos. Com tots els seus parents, la sípia demana una cocció curta (el fregit dels chocos) o una cocció perllongada (en el cas dels estofats). Les coccions intermèdies la deixen dura i amb una textura gomosa.
2 cebes
2 pastanagues
2 grans d’all
2 pebrots
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
verds italians
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
1 pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermell
2 cullerades de tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
fregit (100 ml)
2 g de safrà
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal

Per al brou de peix:

1 espina de rap, turbot
Turbot
També conegut com a 'rèmol empetxinat' o 'rom empetxinat', el turbot és un peix pla que assoleix una bona mida i que es caracteritza, al marge del seu perfil en rombe ample, per la presència dels ulls al costat esquerre, fosc i amb una colla de clapes i denticles que li confereixen un tacte aspre.

De carn consistent, blanca i suau, més gruixuda al costat enfosquit del peix, la valoració gastronòmica sempre ha estat alta, arribant a construir una cassola de forma especial, la 'turbotière', que permet coure’l sencer, al vapor o en brou curt.

Adaptat a la cria en captivitat, fet que ha permès abaratir-ne el preu sense modificar-ne gaire la qualitat, el turbot va camí de convertir-se en un peix habitual, que se sol preparar bullit al vapor o a la graella, tot i que, guisat, aporti gelatina al preparat.
o lluç
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
3 l d’aigua
julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.

Preparació

Sofregiu la ceba amb el porro, la pastanaga, els pebrots i l’all, picats molt fins, en un cassó amb un bon raig d’oli d’oliva. Deixeu-ho a foc lent 20 min, fins que la verdura es comenci a caramel·litzar.
Afegiu-hi la sípia a trossos i coeu-ho 15 min més. Afegiu-hi el tomàquet fregit i deixeu-ho uns 5 min més.
Coeu els llamàntols oberts per la meitat en una cassola, amb un raig d’oli i sal. Quan comencin a daurar-se i s’hi formi una crosta, retireu-los i reserveu-los.
Afegiu el sofregit de verdura a la cassola, i després l’arròs i el safrà. Ofegueu-ho 2 min.
Per al brou: en una olla amb l’aigua, poseu una ceba i un porro trossejats amb un manat de julivert i una espina de rap, turbot o lluç. Coeu-ho 20 min i reserveu-ho.
Cobriu l’arròs amb 1 litre de brou de peix i poseu-lo al forn, a 200 ºC. Deixeu-lo coure 15 min, afegiu-hi els llamàntols i deixeu-ho coure 5 min més (opcionalment, també podeu afegir-hi unes gambes). Corregiu-ne el punt de sal i serviu-ho de seguida.

CONSELL
Per obtenir un brou de peix net, escumeu el brou durant la cocció: retireu l’escuma que apareix a la part superior del brou mentre bull. L’escuma són restes de sang de l’espina del peix i impureses que puguin tenir els elements integrants del brou.