Arròs cremós de carxofes i moixernons

Per Pep Nogué

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

400 g d'arròs arborio
Arròs arborio
Varietat d’arròs d’origen italià que deu el nom a la vila homònima, situada a la vall del riu Po. Amb les varietats carnaroli i vialone nano, formen un grup d’arrossos especialment apropiats per a la cuina italiana del risotto, gràcies al contingut elevat d’amilopectina del midó, que determina que resisteixin la cocció sense esberlar-se i que, alhora, absorbeixin una gran quantitat d’aigua (fins a cinc vegades el seu pes) i augmentin sensiblement de volum, donant cremositat al conjunt. Una propietat que, al marge dels risottos, també els fa ideals per preparar arròs amb llet o els arrossos caldosos de la nostra cuina.

De gra rodó de mida mitjana i color blanquinós, millora força si, abans de coure’l amb líquid, es torra una mica en el greix del sofregit.
200 g de moixernons
Moixernons
Arriben les primeres pluges de primavera i, si el temps ho permet, als boscos hi tornen a sortir alguns bolets, que ens serveixen per fer plats ben agradables. En aquesta època no hi ha tantes classes ni varietats com a la tardor, però les que es troben són d'una flaire sensacional. El moixernó (Calocybe gambosa) comença a sortir a l'abril, a les zones més temperades, fins al maig o juny, a les cotes més altes dels Pirineus. Es troba en prats i marges dels boscos de sòls calcaris, en forma d'erols. Ara bé, durant tot l'any se'n troben de dessecats (com els de la foto). El moixernó original és carnós, molsut, amb el barret enrotllat quan és jove i més aplanat a mesura que passen els dies i es fa vell. Al principi és de color blanquinós cru, i es va engroguint a mesura que passa el temps, fins a tornar-se de color marró. El peu és gruixut, carnós, robust i cilíndric. Té un sabor agradable, que recorda la farina fresca o l'escorça de formatges de pell florida blanca, com el camembert o el Tou dels Til·lers. És molt apreciat a Catalunya, i al País Basc, on l'anomenen perretxiko. Les millors maneres de preparar-lo són aquelles que no l'amaguen. Els exemplars més joves salteu-los amb espàrrecs de marge, i els més adults escabetxeu-los per fer una amanida, confiteu-los amb greix d'ànec per acompanyar una espatlla de xai rostida, o feu-los servir per a un guisat o un estofat, com el mític fricandó amb moixernons.
frescos
2 carcasses de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
70 g formatge serrat d'ovella ratllat
1 pastanaga i julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
4 carxofes tendres
1 dl de vi blanc sec
2 cebes
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
1,5 l d'aigua mineral
1 dl de vi ranci

Carxofes

Ingredients

400 g d'arròs arborio
Arròs arborio
Varietat d’arròs d’origen italià que deu el nom a la vila homònima, situada a la vall del riu Po. Amb les varietats carnaroli i vialone nano, formen un grup d’arrossos especialment apropiats per a la cuina italiana del risotto, gràcies al contingut elevat d’amilopectina del midó, que determina que resisteixin la cocció sense esberlar-se i que, alhora, absorbeixin una gran quantitat d’aigua (fins a cinc vegades el seu pes) i augmentin sensiblement de volum, donant cremositat al conjunt. Una propietat que, al marge dels risottos, també els fa ideals per preparar arròs amb llet o els arrossos caldosos de la nostra cuina.

De gra rodó de mida mitjana i color blanquinós, millora força si, abans de coure’l amb líquid, es torra una mica en el greix del sofregit.
200 g de moixernons
Moixernons
Arriben les primeres pluges de primavera i, si el temps ho permet, als boscos hi tornen a sortir alguns bolets, que ens serveixen per fer plats ben agradables. En aquesta època no hi ha tantes classes ni varietats com a la tardor, però les que es troben són d'una flaire sensacional. El moixernó (Calocybe gambosa) comença a sortir a l'abril, a les zones més temperades, fins al maig o juny, a les cotes més altes dels Pirineus. Es troba en prats i marges dels boscos de sòls calcaris, en forma d'erols. Ara bé, durant tot l'any se'n troben de dessecats (com els de la foto). El moixernó original és carnós, molsut, amb el barret enrotllat quan és jove i més aplanat a mesura que passen els dies i es fa vell. Al principi és de color blanquinós cru, i es va engroguint a mesura que passa el temps, fins a tornar-se de color marró. El peu és gruixut, carnós, robust i cilíndric. Té un sabor agradable, que recorda la farina fresca o l'escorça de formatges de pell florida blanca, com el camembert o el Tou dels Til·lers. És molt apreciat a Catalunya, i al País Basc, on l'anomenen perretxiko. Les millors maneres de preparar-lo són aquelles que no l'amaguen. Els exemplars més joves salteu-los amb espàrrecs de marge, i els més adults escabetxeu-los per fer una amanida, confiteu-los amb greix d'ànec per acompanyar una espatlla de xai rostida, o feu-los servir per a un guisat o un estofat, com el mític fricandó amb moixernons.
frescos
2 carcasses de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
70 g formatge serrat d'ovella ratllat
1 pastanaga i julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
4 carxofes tendres
1 dl de vi blanc sec
2 cebes
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
1,5 l d'aigua mineral
1 dl de vi ranci

Preparació

Per al brou, rostiu les carcasses al forn juntament amb una ceba, la pastanaga i el porro, nets i tallats. Quan les carcasses siguin rosses, poseu-les amb la verdura en una olla cobertes d'aigua freda i deixeu-ho bullir.
Llenceu el greix de la plàtera i poseu-la al foc. Desglaceu-ho amb el vi ranci. Afegiu-ho a l'olla i deixeu bullir el brou un 2 hs.
Netegeu els moixernons amb aigua freda (si són grans, partiu-los), traieu les primeres fulles de les carxofes i talleu-les en quatre trossos.
En una cassola, ofegueu la ceba pelada i trinxada amb la mantega. A mitja cocció, incorporeu-hi els moixernons i les carxofes. Remeneu-ho i afegiu-hi l'arròs. Deixeu-ho rossejar 1 min i afegiu-hi el vi. Quan s'hagi tornat a reduir, poseu-hi el brou i remeneu-ho. Quan l'arròs sigui cuit, traieu-lo del foc i afegiu-hi el formatge i el julivert picat.