Arròs de muntanya

Per Dolors Abad

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 6

Sense
gluten Sense
lactosa Tradicional

Ingredients

600 g d’arròs
1/2 l d’aigua o brou
1/2 conill
Conill
Animal originari de la regió mediterrània emparentat amb la llebre,
de la qual es diferencia per les orelles i les potes del darrere, més curtes.
Domesticat des d’antic, criat de manera artesana, a principis del segle xx
es va començar a criar industrialment. De carn menys fosca que la de la
llebre i, com aquella, fàcilment alterable, es recomana posar-la unes hores
en aigua freda, lleugerament salada, per blanquejar-la una mica més. El
fet de no tenir pell que protegeixi la carn, a diferència del pollastre, en fa
aconsellable la cocció en humit o recobrint-la, si es fa la cocció en sec, amb
una mica de cansalada. Si el conill és gros i, per tant, vell i de carn més
feta, val la pena marinar-la una mica amb oli, algun líquid àcid, com el vi
o el vinagre, i herbes aromàtiques, per estovar-la i perfumar-la.
1/2 pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
1/2 kg de costella de porc
Costella de porc
La popularització del llom sense os ha fet que el pany de costella de porc sigui una peça habitual a les nostres cansaladeries, en detriment del convencional costellam sencer, del qual, per tall transversal i aprofitant l’espai intercostal, s’obtenen les llonzes, també anomenades 'costelles', destinades, bàsicament, a la brasa o a la planxa. Per influència de la cuina xinesa, que prepara les barnilles senceres caramel·litzades que s’han popularitzat com 'spare ribs', ha arribat, també, a les barbacoes, fent-nos oblidar que, separada i feta a bocins, aquesta mateixa costella s’han emprat, des de sempre, en alguns guisats tradicionals, com els fideus a la cassola o l’arròs amb costella. Especialment, la part més distal de la barnilla, on l’os el substitueix el cartílag, que aporta gelatina al preparat.
200 g de pèsols
Pèsol
Originari de l’Àsia menor, durant segles es va consumir com a puré, obtingut de les llavors seques. Tot indica que van ser els xinesos els primers a consumir-lo tendre, amb beina, com el tirabec, o desgranat, com la resta de varietats, per mor de la beina dura i poc comestible. Europa esperaria fins al segle XVI. Tot i que els més menuts i tendres es puguin arribar a menjar crus, la cocció dels pèsols en potencia el toc dolcenc que tenen, ja sigui amb aigua bullent o passant-los per una paella amb un toc de greix i amb d’altres verdures primerenques. Sense oblidar l’opció de coure’ls amb poca aigua o al vapor, disposant-los entre dues fulles d’enciam. El toc dolcenc que es perd quan el pèsol es fa gran o es conserva temps, ja que els sucres es transformen en midó, que, a més, li dóna un toc farinós.
100 g de carreroles
2 cebes
4 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
2 alls
1 pebrot verd
Pebrot verd
Conegut també com a 'pebrot italià', aquest fruit amb consideració de verdura presenta un color verd brillant característic, més clar que els altres, que sol virar a vermell en madurar, i una forma força més allargada, estreta, normalment recta i acabada en punta.

Poc carnós, de pela força fina i amb les llavors concentrades a tocar del copoll, la integritat és fonamental, a l’hora de comprar-lo, ja que la pela arrugada, i la presència de taques o ferides, solen ser símptomes d’una conservació excessiva o deficient.

El poc gruix de la polpa en desaconsella, a més de la incorporació a les amanides i altres preparats crus, l’escalivat i el guisat, reservant-lo per fregir o saltar en greix vegetal, per posar-lo com a acompanyant d’un peix o una carn cuits a la planxa, fregits o fets al vapor.
2 fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
sal, pebre i oli

Per a la picada:

2 alls
ramet de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.

Ingredients

600 g d’arròs
1/2 l d’aigua o brou
1/2 conill
Conill
Animal originari de la regió mediterrània emparentat amb la llebre,
de la qual es diferencia per les orelles i les potes del darrere, més curtes.
Domesticat des d’antic, criat de manera artesana, a principis del segle xx
es va començar a criar industrialment. De carn menys fosca que la de la
llebre i, com aquella, fàcilment alterable, es recomana posar-la unes hores
en aigua freda, lleugerament salada, per blanquejar-la una mica més. El
fet de no tenir pell que protegeixi la carn, a diferència del pollastre, en fa
aconsellable la cocció en humit o recobrint-la, si es fa la cocció en sec, amb
una mica de cansalada. Si el conill és gros i, per tant, vell i de carn més
feta, val la pena marinar-la una mica amb oli, algun líquid àcid, com el vi
o el vinagre, i herbes aromàtiques, per estovar-la i perfumar-la.
1/2 pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
1/2 kg de costella de porc
Costella de porc
La popularització del llom sense os ha fet que el pany de costella de porc sigui una peça habitual a les nostres cansaladeries, en detriment del convencional costellam sencer, del qual, per tall transversal i aprofitant l’espai intercostal, s’obtenen les llonzes, també anomenades 'costelles', destinades, bàsicament, a la brasa o a la planxa. Per influència de la cuina xinesa, que prepara les barnilles senceres caramel·litzades que s’han popularitzat com 'spare ribs', ha arribat, també, a les barbacoes, fent-nos oblidar que, separada i feta a bocins, aquesta mateixa costella s’han emprat, des de sempre, en alguns guisats tradicionals, com els fideus a la cassola o l’arròs amb costella. Especialment, la part més distal de la barnilla, on l’os el substitueix el cartílag, que aporta gelatina al preparat.
200 g de pèsols
Pèsol
Originari de l’Àsia menor, durant segles es va consumir com a puré, obtingut de les llavors seques. Tot indica que van ser els xinesos els primers a consumir-lo tendre, amb beina, com el tirabec, o desgranat, com la resta de varietats, per mor de la beina dura i poc comestible. Europa esperaria fins al segle XVI. Tot i que els més menuts i tendres es puguin arribar a menjar crus, la cocció dels pèsols en potencia el toc dolcenc que tenen, ja sigui amb aigua bullent o passant-los per una paella amb un toc de greix i amb d’altres verdures primerenques. Sense oblidar l’opció de coure’ls amb poca aigua o al vapor, disposant-los entre dues fulles d’enciam. El toc dolcenc que es perd quan el pèsol es fa gran o es conserva temps, ja que els sucres es transformen en midó, que, a més, li dóna un toc farinós.
100 g de carreroles
2 cebes
4 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
2 alls
1 pebrot verd
Pebrot verd
Conegut també com a 'pebrot italià', aquest fruit amb consideració de verdura presenta un color verd brillant característic, més clar que els altres, que sol virar a vermell en madurar, i una forma força més allargada, estreta, normalment recta i acabada en punta.

Poc carnós, de pela força fina i amb les llavors concentrades a tocar del copoll, la integritat és fonamental, a l’hora de comprar-lo, ja que la pela arrugada, i la presència de taques o ferides, solen ser símptomes d’una conservació excessiva o deficient.

El poc gruix de la polpa en desaconsella, a més de la incorporació a les amanides i altres preparats crus, l’escalivat i el guisat, reservant-lo per fregir o saltar en greix vegetal, per posar-lo com a acompanyant d’un peix o una carn cuits a la planxa, fregits o fets al vapor.
2 fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
sal, pebre i oli

Per a la picada:

2 alls
ramet de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.

Preparació

En una cassola de fang amb un raig d’oli, enrossiu-hi totes les carns tallades a trossos i salpebrades. Afegiu-hi la ceba tallada fina, dos alls picats i deixeu-ho coure lentament fins que la ceba sigui ben daurada. Tot seguit, afegiu-hi el pebrot tallat a daus petits, el tomàquet ratllat, les fulles de llorer i un polsim de sal i pebre. Deixeu-ho coure lentament, anant-ho remenant de tant en tant, fins que obtingueu un sofregit molt concentrat.
Tireu-hi l’arròs i feu-li donar uns tombs. Tot seguit, mulleu-ho amb l’aigua o brou bullent i afegiu-hi els pèsols i les carreroles. Deixeu-ho coure uns 15 min, aproximadament.
5 min abans de treure’l del foc, tireu-hi la picada d’all i julivert.