Arròs de tripa de bacallà amb vieira

Per Xavier Gruber

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

2 cebes
6 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
2 fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 gra d’all
250 g de tripa de bacallà dessalada
4 vieires
300 g d’arròs
50 g de pinyons
50 g de botifarra negra
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Arròs de tripa de bacallà amb vieira

Ingredients

2 cebes
6 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
2 fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 gra d’all
250 g de tripa de bacallà dessalada
4 vieires
300 g d’arròs
50 g de pinyons
50 g de botifarra negra
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Preparació

Netegeu la tripa de bacallà de les possibles impureses i talleu-la a tires. Introduïu-la en aigua bullent (que l’aigua tripliqui el volum de la tripa), quan l’aigua torni a bullir. Treieu la tripa, refresqueu-la amb aigua i gel ràpidament. Reserveu tant la tripa com l’aigua de la cocció.
Peleu i talleu a tires les cebes i feu-les coure, amb l’all, amb un raig d’oli. Quan siguin cuites, afegiu-hi els tomàquets tallats a quarts i el llorer i deixeu-ho coure 10 min. Aneu-hi afegint l’aigua de la tripa a poc a poc.
Tritureu-ho i coleu-ho, deixeu-ho reduir fins que tingui textura de salsa i incorporeu-hi la tripa (sense l’aigua de refredar).
Torreu els pinyons al forn 4 min a 180 ºC i piqueu-los una mica.
Afegiu-los a la tripa, juntament amb la botifarra tallada a daus. Un cop passats 2 min, afegiu-hi l’arròs i aigua freda (que dobli el volum de l’arròs). Deixeu-ho coure 17 min, rectifiqueu-ho de sal i acabeu-ho amb una vieira, prèviament neta, cuita en una paella.