Arròs melós de bacallà, pèsols, carxofa i botifarra negra

Per La Gormanda

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Temps 25

Racions 2

Ràpida i senzilla

Ingredients

200 g d'arròs Marisma del delta de l'Ebre
1/2 l de fumet
15 ml d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
50 g de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
de Figueres
100 g de tomàquet de penjar
5 g d'all tendre
20 g de pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
de romesco
40 g de pèsols de llàgrima
50 g de xips de carxofa
Carxofa
Considerada erròniament una flor, la carxofa és una inflorescència, un conjunt de petites flors en forma de tub (la pelussa que tenen a la part interior) envoltat de fulles protectores (bràctees), les que anem eliminant tot aprofitant la part basal. Una inflorescència que es cull quan la flor encara no ha començat a obrir-se. Aportada a la nostra gastronomia pels àrabs, convé recordar la seva naturalesa per entendre que, en comprar-la, ha de ser com més tancada i de punta arrodonida millor (serà més tendra). Igualment, com més petita sigui en relació amb el tronxo, també serà més tendra. La part superior d’aquest tronxo, degudament pelada, també és comestible. En la preparació, si no la fem a la brasa, convé eliminar-ne les fulles exteriors, més dures, trencant-les per la base. D’aquesta manera, la part tendra quedarà enganxada al cor.
25 g d'allioli d'all negre
All negre
Preparat exòtic incorporat a la cuina amb el tombant de segle, quan, al Japó, se’n va afinar el procés d’elaboració per obtenir massivament un producte tradicional que, segons alguns, és originari de Corea.

Es tracta, simplement, d’una cabeça d’alls que s’ha sotmès a un procés de cocció i maduració d’entre quinze i vint dies en un recipient tancat, a 60-80 ºC i amb un 70-90% d’humitat, fins que els grans han perdut el 96% de la fortor, han canviat de color i pràcticament s’han tornat negres. Uns canvis que també han afectat la textura, que ha passat a ser untuosa, i el gust, que s’ha endolcit i recorda el vinagre balsàmic.

Amb propietats nutritives més que notables, l’all negre se sol associar, a taula, amb els peixos blancs i el formatge fresc, sense deixar de perfumar algunes sopes o algunes postres.
5 g de filament de xili
100 g de morro de bacallà
80 g de botifarra negra
5 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.

Arròs melós de bacallà, pèsols, carxofa i botifarra negra Pau Esculies

Ingredients

200 g d'arròs Marisma del delta de l'Ebre
1/2 l de fumet
15 ml d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
50 g de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
de Figueres
100 g de tomàquet de penjar
5 g d'all tendre
20 g de pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
de romesco
40 g de pèsols de llàgrima
50 g de xips de carxofa
Carxofa
Considerada erròniament una flor, la carxofa és una inflorescència, un conjunt de petites flors en forma de tub (la pelussa que tenen a la part interior) envoltat de fulles protectores (bràctees), les que anem eliminant tot aprofitant la part basal. Una inflorescència que es cull quan la flor encara no ha començat a obrir-se. Aportada a la nostra gastronomia pels àrabs, convé recordar la seva naturalesa per entendre que, en comprar-la, ha de ser com més tancada i de punta arrodonida millor (serà més tendra). Igualment, com més petita sigui en relació amb el tronxo, també serà més tendra. La part superior d’aquest tronxo, degudament pelada, també és comestible. En la preparació, si no la fem a la brasa, convé eliminar-ne les fulles exteriors, més dures, trencant-les per la base. D’aquesta manera, la part tendra quedarà enganxada al cor.
25 g d'allioli d'all negre
All negre
Preparat exòtic incorporat a la cuina amb el tombant de segle, quan, al Japó, se’n va afinar el procés d’elaboració per obtenir massivament un producte tradicional que, segons alguns, és originari de Corea.

Es tracta, simplement, d’una cabeça d’alls que s’ha sotmès a un procés de cocció i maduració d’entre quinze i vint dies en un recipient tancat, a 60-80 ºC i amb un 70-90% d’humitat, fins que els grans han perdut el 96% de la fortor, han canviat de color i pràcticament s’han tornat negres. Uns canvis que també han afectat la textura, que ha passat a ser untuosa, i el gust, que s’ha endolcit i recorda el vinagre balsàmic.

Amb propietats nutritives més que notables, l’all negre se sol associar, a taula, amb els peixos blancs i el formatge fresc, sense deixar de perfumar algunes sopes o algunes postres.
5 g de filament de xili
100 g de morro de bacallà
80 g de botifarra negra
5 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.

Arròs melós de bacallà, pèsols, carxofa i botifarra negra Pau Esculies

Preparació

Sofregiu la ceba, l'all, el pebrot de romesco i el tomàquet de penjar fins que quedi ben dauradet i reduït.
Nacreu l'arròs amb aquest sofregit, afegiu-hi el fumet i coeu-ho a foc mitjà durant 10 min.
Incorporeu-hi els pèsols, el bacallà i la botifarra negra, i coeu-ho 5 min.
Rectifiqueu-ho de sal i de pebre al gust i lligueu tot l'arròs amb la mantega.