Arròs negre amb crema de calçots i calamarsons, puntets d'allioli de safrà i romesco

Per Xavier Matarrodona

Tipus de plat Primer

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

360 g d’arròs bomba Molí del Rafelet
8 calamars
Calamars
Cefalòpode que comparteix amb l’altre membre famós del grup, la sípia, la presència de vuit potes curtes i dues de llargues i retràctils, que llança per capturar les preses. Té una forma més allargassada i les aletes laterals que li recorren les dues terceres parts del cos, diferenciant-lo de la canana, de qualitat inferior i parets de la bossa més fines. Quan s’ha pescat amb potera i és realment fresc, presenta la pell sencera i encara amb una certa capacitat per canviar de color. La seva preparació reclama coccions curtes, que evitin l’encongiment de les fibres o, al contrari, el convencional xup-xup a baixa temperatura, que les relaxi un cop encongides. D’aquí l’èxit dels populars calamars a la romana o a la planxa i la preferència per la sípia, de paret de bossa més gruixuda, a l’hora del guisats i arrossos.
nets
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
4 cullerades d’oli d’all i julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
allioli de safrà
sal fina
romesco
Romesco
Salsa emblemàtica de la cuina de la Catalunya Nova o Catalunya Sud, on presenta diverses variants de composició i nom variable, que van des de la salsa de xató fins a la salbitxada.

La peculiaritat del romesco –tant si intervé com si no en el plat guisat que en du el nom- és l’escalivat dels ingredients vegetals (all i tomàquet), que dóna al resultat final una textura menys granelluda i més amorosida que la de les altres salses de la família que duen aquests ingredients crus.

Tradicionalment associat als calçots, en la versió feta i menjada, i al peix, en la versió envasada, des de ja fa alguns anys, avui s’ha vist que aquesta picada, un cop resolta la tendència a dissociar-se quan es deixa reposar, té moltes altres possibilitats, si s’aplica a altres verdures, crues o cuites, i fins i tot a la pasta.
2 cullerades de tinta de calamar
1 l de fumet de peix
Fumet de peix
Brou base de la cuina, que avui ja es ven en forma de preparat envasat, fet a base de peixos petits (morralla) o despulles de peixos grossos, posats a coure en aigua freda amb una ceba trossejada, una penca d’api i, generalment, una fulla de llorer. Després d’uns vint minuts de cocció, amb el desescumat corresponent, per retirar-ne les impureses, es cola per deixar el brou, que es farà servir per preparar una sopa (amb arròs, fideus o ambdues coses) o per enriquir plats de peix que el reclamen , com ara els arrossos o les fideaudes.

Preparat amb peixos blancs, com ara rap o llenguado —que donen un fumet de gust més delicat— o amb peixos de roca —si es vol un fumet de gust més consistent—, com passa amb els fons de carn, també admet la variant d’un cert torrat previ, que li dóna un color més fosc i un gust més potent.
vermell

Per a la crema de calçots:

6 calçots a la brasa, pelats i sense la part verda
1 patata laminada i pelada
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
sal
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
500 ml d’aigua

Arròs negre amb crema de calçots i calamarsons, puntets d'allioli de safrà i romesco Enrique Marco

Ingredients

360 g d’arròs bomba Molí del Rafelet
8 calamars
Calamars
Cefalòpode que comparteix amb l’altre membre famós del grup, la sípia, la presència de vuit potes curtes i dues de llargues i retràctils, que llança per capturar les preses. Té una forma més allargassada i les aletes laterals que li recorren les dues terceres parts del cos, diferenciant-lo de la canana, de qualitat inferior i parets de la bossa més fines. Quan s’ha pescat amb potera i és realment fresc, presenta la pell sencera i encara amb una certa capacitat per canviar de color. La seva preparació reclama coccions curtes, que evitin l’encongiment de les fibres o, al contrari, el convencional xup-xup a baixa temperatura, que les relaxi un cop encongides. D’aquí l’èxit dels populars calamars a la romana o a la planxa i la preferència per la sípia, de paret de bossa més gruixuda, a l’hora del guisats i arrossos.
nets
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
4 cullerades d’oli d’all i julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
allioli de safrà
sal fina
romesco
Romesco
Salsa emblemàtica de la cuina de la Catalunya Nova o Catalunya Sud, on presenta diverses variants de composició i nom variable, que van des de la salsa de xató fins a la salbitxada.

La peculiaritat del romesco –tant si intervé com si no en el plat guisat que en du el nom- és l’escalivat dels ingredients vegetals (all i tomàquet), que dóna al resultat final una textura menys granelluda i més amorosida que la de les altres salses de la família que duen aquests ingredients crus.

Tradicionalment associat als calçots, en la versió feta i menjada, i al peix, en la versió envasada, des de ja fa alguns anys, avui s’ha vist que aquesta picada, un cop resolta la tendència a dissociar-se quan es deixa reposar, té moltes altres possibilitats, si s’aplica a altres verdures, crues o cuites, i fins i tot a la pasta.
2 cullerades de tinta de calamar
1 l de fumet de peix
Fumet de peix
Brou base de la cuina, que avui ja es ven en forma de preparat envasat, fet a base de peixos petits (morralla) o despulles de peixos grossos, posats a coure en aigua freda amb una ceba trossejada, una penca d’api i, generalment, una fulla de llorer. Després d’uns vint minuts de cocció, amb el desescumat corresponent, per retirar-ne les impureses, es cola per deixar el brou, que es farà servir per preparar una sopa (amb arròs, fideus o ambdues coses) o per enriquir plats de peix que el reclamen , com ara els arrossos o les fideaudes.

Preparat amb peixos blancs, com ara rap o llenguado —que donen un fumet de gust més delicat— o amb peixos de roca —si es vol un fumet de gust més consistent—, com passa amb els fons de carn, també admet la variant d’un cert torrat previ, que li dóna un color més fosc i un gust més potent.
vermell

Per a la crema de calçots:

6 calçots a la brasa, pelats i sense la part verda
1 patata laminada i pelada
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
sal
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
500 ml d’aigua

Arròs negre amb crema de calçots i calamarsons, puntets d'allioli de safrà i romesco Enrique Marco

Preparació

En una cassola amb oli, daureu sis calamars. Afegiu-hi l’oli d’all i julivert. Aboqueu-hi la tinta, l’arròs i la sal, i remeneu-ho a foc suau 1 min. Poseu-hi el fumet i bulliu-ho fins a coure l’arròs.
Per a la crema: en una cassola amb oli, daureu el porro, tallat a rodanxes. Afegiu-hi els calçots, pelats i tallats a rodanxes, i la patata, i mulleu-ho amb l’aigua. Quan sigui cuit, tritureu-ho i coleu-ho. Saleu-ho.
Talleu els dos calamars reservats per la meitat, feu-hi uns talls en forma de rombe per la part de la carn i salteu-los, de manera que quedin cuits i enrotllats.
En un plat, poseu un motlle circular i ompliu-lo amb l’arròs. Poseu-hi la crema de porro al costat, el calamar saltat al damunt i feu-hi uns puntets d’allioli i uns de romesco.