Arròs negre de l'Empordà

Essència del país en un plat

Tipus de plat Segon

Temps 30

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

1,5 l de caldo per a arròs negre
sofregit de gamba de Palamós Antoni Izquierdo
400 g d’arròs
100 g de costella de porc
Costella de porc
La popularització del llom sense os ha fet que el pany de costella de porc sigui una peça habitual a les nostres cansaladeries, en detriment del convencional costellam sencer, del qual, per tall transversal i aprofitant l’espai intercostal, s’obtenen les llonzes, també anomenades 'costelles', destinades, bàsicament, a la brasa o a la planxa. Per influència de la cuina xinesa, que prepara les barnilles senceres caramel·litzades que s’han popularitzat com 'spare ribs', ha arribat, també, a les barbacoes, fent-nos oblidar que, separada i feta a bocins, aquesta mateixa costella s’han emprat, des de sempre, en alguns guisats tradicionals, com els fideus a la cassola o l’arròs amb costella. Especialment, la part més distal de la barnilla, on l’os el substitueix el cartílag, que aporta gelatina al preparat.
tallada petita
4 salsitxes tallades petites
100 g de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
tallat petit
4 gambes
150 g de calamars
Calamars
Cefalòpode que comparteix amb l’altre membre famós del grup, la sípia, la presència de vuit potes curtes i dues de llargues i retràctils, que llança per capturar les preses. Té una forma més allargassada i les aletes laterals que li recorren les dues terceres parts del cos, diferenciant-lo de la canana, de qualitat inferior i parets de la bossa més fines. Quan s’ha pescat amb potera i és realment fresc, presenta la pell sencera i encara amb una certa capacitat per canviar de color. La seva preparació reclama coccions curtes, que evitin l’encongiment de les fibres o, al contrari, el convencional xup-xup a baixa temperatura, que les relaxi un cop encongides. D’aquí l’èxit dels populars calamars a la romana o a la planxa i la preferència per la sípia, de paret de bossa més gruixuda, a l’hora del guisats i arrossos.
4 escamarlans
100 g de musclos
Musclos
Ja l’apreciaven els romans, que n’eren uns grans consumidors i, pel que sembla, havien après a conservar-lo. No va ser, però, fins al 1235 que un irlandès, Patrick Walton, va posar en marxa el cultiu en muscleres, inicialment simples estaques, a partir de larves. Majoritàriament pertanyent a l’espècie 'Mytilus galloprovincialis', que, a les costes atlàntiques, ha substituït l’original 'Mytilus edulis', la seva carn pot presentar dues tonalitats, la més ataronjada de les quals correspon a la femella, amb uns fils que recorden l’espart i que el musclo fa servir per adherir-se a les roques. Segregats des d’una part del seu cos, no s’haurien d’arrencar abans de la cocció, per mantenir-los intactes. De rendiment no gaire alt, un quilo de musclos sol subministrar al voltant de 300 grams de carn, variant segons el moment del cicle sexual en què van ser recol·lectats.
sal
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Arròs negre de l'Empordà Food Photos / Cristina Rivarola

Ingredients

1,5 l de caldo per a arròs negre
sofregit de gamba de Palamós Antoni Izquierdo
400 g d’arròs
100 g de costella de porc
Costella de porc
La popularització del llom sense os ha fet que el pany de costella de porc sigui una peça habitual a les nostres cansaladeries, en detriment del convencional costellam sencer, del qual, per tall transversal i aprofitant l’espai intercostal, s’obtenen les llonzes, també anomenades 'costelles', destinades, bàsicament, a la brasa o a la planxa. Per influència de la cuina xinesa, que prepara les barnilles senceres caramel·litzades que s’han popularitzat com 'spare ribs', ha arribat, també, a les barbacoes, fent-nos oblidar que, separada i feta a bocins, aquesta mateixa costella s’han emprat, des de sempre, en alguns guisats tradicionals, com els fideus a la cassola o l’arròs amb costella. Especialment, la part més distal de la barnilla, on l’os el substitueix el cartílag, que aporta gelatina al preparat.
tallada petita
4 salsitxes tallades petites
100 g de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
tallat petit
4 gambes
150 g de calamars
Calamars
Cefalòpode que comparteix amb l’altre membre famós del grup, la sípia, la presència de vuit potes curtes i dues de llargues i retràctils, que llança per capturar les preses. Té una forma més allargassada i les aletes laterals que li recorren les dues terceres parts del cos, diferenciant-lo de la canana, de qualitat inferior i parets de la bossa més fines. Quan s’ha pescat amb potera i és realment fresc, presenta la pell sencera i encara amb una certa capacitat per canviar de color. La seva preparació reclama coccions curtes, que evitin l’encongiment de les fibres o, al contrari, el convencional xup-xup a baixa temperatura, que les relaxi un cop encongides. D’aquí l’èxit dels populars calamars a la romana o a la planxa i la preferència per la sípia, de paret de bossa més gruixuda, a l’hora del guisats i arrossos.
4 escamarlans
100 g de musclos
Musclos
Ja l’apreciaven els romans, que n’eren uns grans consumidors i, pel que sembla, havien après a conservar-lo. No va ser, però, fins al 1235 que un irlandès, Patrick Walton, va posar en marxa el cultiu en muscleres, inicialment simples estaques, a partir de larves. Majoritàriament pertanyent a l’espècie 'Mytilus galloprovincialis', que, a les costes atlàntiques, ha substituït l’original 'Mytilus edulis', la seva carn pot presentar dues tonalitats, la més ataronjada de les quals correspon a la femella, amb uns fils que recorden l’espart i que el musclo fa servir per adherir-se a les roques. Segregats des d’una part del seu cos, no s’haurien d’arrencar abans de la cocció, per mantenir-los intactes. De rendiment no gaire alt, un quilo de musclos sol subministrar al voltant de 300 grams de carn, variant segons el moment del cicle sexual en què van ser recol·lectats.
sal
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Arròs negre de l'Empordà Food Photos / Cristina Rivarola

Preparació

En una cassola amb oli sofregiu la costella, el pollastre i les salsitxes, tot salat, i reserveu-ho.
A la mateixa cassola sofregiu els calamars, les gambes i els escamarlans. Reserveu les gambes i els escamarlans, i deixeu els calamars a la cassola.
Afegiu-hi el sofregit, i uns minuts després, tota la carn i, finalment, l'arròs.
Remeneu-ho, afegiu-hi el caldo o fumet i deixeu-ho coure uns 18 min.
Una estona abans d’acabar, afegiu-hi les gambes, els escamarlans i els musclos.