Arròs negre, sípia i siurenys

Per Pere Arpa

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Temps 30

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

brou de peix
Brou de peix
Es tracta d’un preparat bàsic fet a base de bullir caps, espines i retalls de peix amb verdures, herbes aromàtiques i, ocasionalment, vi blanc. També conegut com a 'fumet de peix', sol fer-se amb els productes nets I crus bullits amb aigua durant una mitja hora. Tot i que, quan es busca un brou de sabor més intens, es sofregeixen prèviament els ingredients, afavorint les reaccions de Maillard. Confegit habitualment amb restes de peix blanc (lluç, llenguado, rap o congre), les versions de sabor més intens s’obtenen a partir de peix de roca (generalment morralla), al qual s’hi poden afegir crancs. És important, sobretot si hi ha caps, eliminar les ganyes (brànquies), que, pel contingut de sang, acabarien amarguejant el resultat, com ho fa la cocció excessiva del brou. Un cop preparat, es pot emprar per fer cremes o millorar guisats.
300 g de siurenys
1 sípia
Sípia
Cefalòpode de cos rodó i deu potes, dues d’elles molt més llargues i amb ventoses a la punta, amb un os intern, la barca, ben desenvolupat, la pols del qual antigament es feia servir per blanquejar les dents i els objectes d’argent. Aprofitada bàsicament per la bossa i les potes, amaga algunes delicadeses. Al marge de l’anomenada 'melsa', que correspon al fetge i que, usada amb moderació, dóna sabor als arrossos, la sípia femella presenta dues glàndules blanques amb un apèndix rosat i, quan n’és l’època, els ous en estat incipient. Unes i altres, ben fregits i amb un toc de sal, resulten deliciosos. Com tots els seus parents, la sípia demana una cocció curta (el fregit dels chocos) o una cocció perllongada (en el cas dels estofats). Les coccions intermèdies la deixen dura i amb una textura gomosa.
grossa
24 sipiones petites
4 espàrrecs
320 g d’arròs bomba
all
julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.

Arròs negre, sípia i siurenys

Ingredients

brou de peix
Brou de peix
Es tracta d’un preparat bàsic fet a base de bullir caps, espines i retalls de peix amb verdures, herbes aromàtiques i, ocasionalment, vi blanc. També conegut com a 'fumet de peix', sol fer-se amb els productes nets I crus bullits amb aigua durant una mitja hora. Tot i que, quan es busca un brou de sabor més intens, es sofregeixen prèviament els ingredients, afavorint les reaccions de Maillard. Confegit habitualment amb restes de peix blanc (lluç, llenguado, rap o congre), les versions de sabor més intens s’obtenen a partir de peix de roca (generalment morralla), al qual s’hi poden afegir crancs. És important, sobretot si hi ha caps, eliminar les ganyes (brànquies), que, pel contingut de sang, acabarien amarguejant el resultat, com ho fa la cocció excessiva del brou. Un cop preparat, es pot emprar per fer cremes o millorar guisats.
300 g de siurenys
1 sípia
Sípia
Cefalòpode de cos rodó i deu potes, dues d’elles molt més llargues i amb ventoses a la punta, amb un os intern, la barca, ben desenvolupat, la pols del qual antigament es feia servir per blanquejar les dents i els objectes d’argent. Aprofitada bàsicament per la bossa i les potes, amaga algunes delicadeses. Al marge de l’anomenada 'melsa', que correspon al fetge i que, usada amb moderació, dóna sabor als arrossos, la sípia femella presenta dues glàndules blanques amb un apèndix rosat i, quan n’és l’època, els ous en estat incipient. Unes i altres, ben fregits i amb un toc de sal, resulten deliciosos. Com tots els seus parents, la sípia demana una cocció curta (el fregit dels chocos) o una cocció perllongada (en el cas dels estofats). Les coccions intermèdies la deixen dura i amb una textura gomosa.
grossa
24 sipiones petites
4 espàrrecs
320 g d’arròs bomba
all
julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.

Preparació

Feu un sofregit de ceba i tomàquet en una cassola de ferro colat. En aquest sofregit guiseu la sípia sense pell, neta i tallada a làmines o quadradets.
Un cop ben estofada, afegiu-hi el fumet i l’arròs, tenint en compte que la proporció és de 3 x 1 d’arròs i que el temps de cocció és de 12 min.
A part, salteu la sipioneta, els siurenys i els espàrrecs amb all i julivert. Poseu l’arròs com a base i col·loqueu la sipioneta, els siurenys i els espàrrecs saltats al damunt com a acompanyament.