Arrossos amb rogers

Per Pep Nogué

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

100 g d'arròs negre
100 g d'arròs vermell
Arròs vermell
L’arròs, sigui de la manera que sigui, està de moda. Aquest cereal viu la seva època daurada entre els productors arrossaires i els consumidors, i es nota amb la gran quantitat de varietats que se’n conreen, a diferència de fa unes dècades, quan va estar a punt d’extingir-se. A les varietats tradicionals, com la bahia, tebre o sènia, s’hi han afegit la bomba, la carneroli, la thaï o la basmati, entre d’altres, i l’arròs vermell, molt cultivat a la Camarga francesa, al sud de la Provença. La Carmarga és una regió ideal per al cultiu de l’arròs, perquè té un ecosistema molt singular, ja que es nodreix de l’aigua del riu Roine i de la mar Mediterrània. Aquest arròs té una capa vermellosa sobre el gra, que manté durant la cocció. Actualment ja es poden trobar híbrids de l’arròs vermell i n’han sorgit noves varietats, com l’arròs vermell thaï. Es diferencia de l’arròs blanc perquè té una aroma apreciable de nous i perquè necessita, igual que els arrossos integrals, més temps de cocció, al voltant dels 35 minuts.
100 g d'arròs salvatge
100 g d'arròs integral
Arròs integral
Arròs al qual s’ha retirat la clofolla, però que no s’ha sotmès al procés de desgast dels arrossos convencionals, cosa que li permet conservar el germen i la capa més exterior, elements rics en vitamines i altres ingredients. Justament per això, aquesta mena d’arròs ha de conservar-se fred i tapat, per evitar que els greixos d’aquestes parts no eliminades ranciegin o absorbeixin les olors del voltant. També per això, el seu temps de cocció és més llarg (generalment, una mica més del doble) del que té la variant feta amb l’arròs tradicional, ja sigui normal o vaporitzat. Val la pena recordar que l’arròs cuit es pot conservar a la nevera uns dies i que també és susceptible de congelació. Per a la recuperació, quan és possible, un escaldat amb aigua bullent i uns segons de repòs per rehidratar-lo són la millor solució.
1 kg de rogers petits
4 grans d'all
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
2 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
1 dl d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
sal
1 pebrot verd
Pebrot verd
Conegut també com a 'pebrot italià', aquest fruit amb consideració de verdura presenta un color verd brillant característic, més clar que els altres, que sol virar a vermell en madurar, i una forma força més allargada, estreta, normalment recta i acabada en punta.

Poc carnós, de pela força fina i amb les llavors concentrades a tocar del copoll, la integritat és fonamental, a l’hora de comprar-lo, ja que la pela arrugada, i la presència de taques o ferides, solen ser símptomes d’una conservació excessiva o deficient.

El poc gruix de la polpa en desaconsella, a més de la incorporació a les amanides i altres preparats crus, l’escalivat i el guisat, reservant-lo per fregir o saltar en greix vegetal, per posar-lo com a acompanyant d’un peix o una carn cuits a la planxa, fregits o fets al vapor.
1,5 l de brou de peix
Brou de peix
Es tracta d’un preparat bàsic fet a base de bullir caps, espines i retalls de peix amb verdures, herbes aromàtiques i, ocasionalment, vi blanc. També conegut com a 'fumet de peix', sol fer-se amb els productes nets I crus bullits amb aigua durant una mitja hora. Tot i que, quan es busca un brou de sabor més intens, es sofregeixen prèviament els ingredients, afavorint les reaccions de Maillard. Confegit habitualment amb restes de peix blanc (lluç, llenguado, rap o congre), les versions de sabor més intens s’obtenen a partir de peix de roca (generalment morralla), al qual s’hi poden afegir crancs. És important, sobretot si hi ha caps, eliminar les ganyes (brànquies), que, pel contingut de sang, acabarien amarguejant el resultat, com ho fa la cocció excessiva del brou. Un cop preparat, es pot emprar per fer cremes o millorar guisats.

Ingredients

100 g d'arròs negre
100 g d'arròs vermell
Arròs vermell
L’arròs, sigui de la manera que sigui, està de moda. Aquest cereal viu la seva època daurada entre els productors arrossaires i els consumidors, i es nota amb la gran quantitat de varietats que se’n conreen, a diferència de fa unes dècades, quan va estar a punt d’extingir-se. A les varietats tradicionals, com la bahia, tebre o sènia, s’hi han afegit la bomba, la carneroli, la thaï o la basmati, entre d’altres, i l’arròs vermell, molt cultivat a la Camarga francesa, al sud de la Provença. La Carmarga és una regió ideal per al cultiu de l’arròs, perquè té un ecosistema molt singular, ja que es nodreix de l’aigua del riu Roine i de la mar Mediterrània. Aquest arròs té una capa vermellosa sobre el gra, que manté durant la cocció. Actualment ja es poden trobar híbrids de l’arròs vermell i n’han sorgit noves varietats, com l’arròs vermell thaï. Es diferencia de l’arròs blanc perquè té una aroma apreciable de nous i perquè necessita, igual que els arrossos integrals, més temps de cocció, al voltant dels 35 minuts.
100 g d'arròs salvatge
100 g d'arròs integral
Arròs integral
Arròs al qual s’ha retirat la clofolla, però que no s’ha sotmès al procés de desgast dels arrossos convencionals, cosa que li permet conservar el germen i la capa més exterior, elements rics en vitamines i altres ingredients. Justament per això, aquesta mena d’arròs ha de conservar-se fred i tapat, per evitar que els greixos d’aquestes parts no eliminades ranciegin o absorbeixin les olors del voltant. També per això, el seu temps de cocció és més llarg (generalment, una mica més del doble) del que té la variant feta amb l’arròs tradicional, ja sigui normal o vaporitzat. Val la pena recordar que l’arròs cuit es pot conservar a la nevera uns dies i que també és susceptible de congelació. Per a la recuperació, quan és possible, un escaldat amb aigua bullent i uns segons de repòs per rehidratar-lo són la millor solució.
1 kg de rogers petits
4 grans d'all
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
2 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
1 dl d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
sal
1 pebrot verd
Pebrot verd
Conegut també com a 'pebrot italià', aquest fruit amb consideració de verdura presenta un color verd brillant característic, més clar que els altres, que sol virar a vermell en madurar, i una forma força més allargada, estreta, normalment recta i acabada en punta.

Poc carnós, de pela força fina i amb les llavors concentrades a tocar del copoll, la integritat és fonamental, a l’hora de comprar-lo, ja que la pela arrugada, i la presència de taques o ferides, solen ser símptomes d’una conservació excessiva o deficient.

El poc gruix de la polpa en desaconsella, a més de la incorporació a les amanides i altres preparats crus, l’escalivat i el guisat, reservant-lo per fregir o saltar en greix vegetal, per posar-lo com a acompanyant d’un peix o una carn cuits a la planxa, fregits o fets al vapor.
1,5 l de brou de peix
Brou de peix
Es tracta d’un preparat bàsic fet a base de bullir caps, espines i retalls de peix amb verdures, herbes aromàtiques i, ocasionalment, vi blanc. També conegut com a 'fumet de peix', sol fer-se amb els productes nets I crus bullits amb aigua durant una mitja hora. Tot i que, quan es busca un brou de sabor més intens, es sofregeixen prèviament els ingredients, afavorint les reaccions de Maillard. Confegit habitualment amb restes de peix blanc (lluç, llenguado, rap o congre), les versions de sabor més intens s’obtenen a partir de peix de roca (generalment morralla), al qual s’hi poden afegir crancs. És important, sobretot si hi ha caps, eliminar les ganyes (brànquies), que, pel contingut de sang, acabarien amarguejant el resultat, com ho fa la cocció excessiva del brou. Un cop preparat, es pot emprar per fer cremes o millorar guisats.

Preparació

Peleu els alls i trinxeu-los ben petits. Peleu la ceba i trinxeu-la ben petita.
Poseu una cassola al foc amb un raig d’oli i feu-hi sofregir lentament la ceba. Quan sigui gairebé cuita, poseu-hi els alls i doneu-hi un parell de tombs. Tot seguit, incorporeu-hi el tomàquet ratllat i el pebrot tallat a daus petits i deixeu concentrar el sofregit.
Poseu-hi els quatre arrossos, doneu-hi un parell de tombs i tireu-hi el brou bullent. Coeu-ho 15 min a foc fort. Tot seguit, abaixeu el foc i controleu que no s’enganxi (són arrossos de cocció llarga, d’uns 35 min). Saleu-ho.
Quan faltin 5 min per acabar la cocció, poseu els rogers nets, escatats i sense tripes al damunt de l’arròs. Tapeu la cassola i deixeu-ho acabar de coure. El mateix vapor que genera l’arròs courà els rogers. Ha de quedar un xic caldós.
Apaguau el foc. Deixeu-ho reposar 5 min i serviu-ho.