Bacallà amb allioli de poma

Per Isabel Márquez

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
lactosa

Ingredients

4 talls de morro de bacallà de 160 g cadascun
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
tendra
1 poma Golden
Poma Golden
Fruita carregada de simbolismes, que van des de la fruita de la saviesa fins al motiu de l’expulsió d’Adam i Eva del Paradís, passant per ser el fruit de la discòrdia. Avui té un gran nombre de varietats, que li permeten estar present a les fruiteries tot l’any. Tradicionalment ha estat vinculada a les postres, ja sigui crua o cuita, i associada amb la vainilla o la canyella, però també pot ser companya de formatges i carns, sense oblidar la sidra i el calvados, que en deriven.
2 porros
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
1 carbassó
1 brot d’api
Api
Sent originari de la regió mediterrània, és lògic que hi fos emprat des de sempre, amb finalitats tan diverses com coronar els atletes grecs, en competència amb el llorer, o fer d’afrodisíac, passant per la preparació d’un licor d’api que, a l’edat mitjana, deia que curava l’artritis.

Planta bianual —el primer any brota i creix; el segon, un cop rebrotada, fa flor—, se sol emprar com a verdura, el primer any, i per fer llavors, el segon. Les llavors es consumeixen senceres, com a espècia, o mòltes i fetes sal d’api, un gran complement del tomàquet madur cru.

El brot, gran i sencer, continua sent, però, la forma més tradicional de presentació i consum. La fulla, de perfum i gust més potent, es destina a sopes, mentre la penca, carnosa i menys potent, s’empra, un cop retirats el fils de la cara externa, per a amanides i similars.
tendre
grana d’ametlla
Ametlla
El pas de l'estiu a la tardor marca també el final del cicle de l'ametlla i el moment en què la podem trobar en estat natural, tot i que se sol presentar de moltes altres maneres: laminada, filetejada, en pols… Pot ser amargant (per perfumar pastissos) o dolça, apta per al consum directe, tant crua com torrada, i fins i tot, si és tendra, en forma d'ametlló. Són dolces a la Marcona, més ampla i arrodonida, per a torrons, pastissos i llet d'ametlla, i la Llargueta, estilitzada i punxeguda, per a picades i postres de músic.
pols d’ametlla
Ametlla
El pas de l'estiu a la tardor marca també el final del cicle de l'ametlla i el moment en què la podem trobar en estat natural, tot i que se sol presentar de moltes altres maneres: laminada, filetejada, en pols… Pot ser amargant (per perfumar pastissos) o dolça, apta per al consum directe, tant crua com torrada, i fins i tot, si és tendra, en forma d'ametlló. Són dolces a la Marcona, més ampla i arrodonida, per a torrons, pastissos i llet d'ametlla, i la Llargueta, estilitzada i punxeguda, per a picades i postres de músic.

Per a la sopa de tomàquet:

4 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madurs
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
pebre verd
Pebre verd
Contràriament al que es podria pensar, el pebre verd no és res més que els fruits del pebrer collits abans de la maduració i l’assecat que produeix el pebre negre i, un cop pelat, el blanc. També es presenta sec o liofilitzat, amb el que suposa de pèrdua d’aroma i sabor, però la manera més convencional de presentar-lo és conservat en salmorra, a l’estil de les tàperes, i amb els grans del gotim separats. A Tailàndia, en canvi, se sol fer servir el gotim sencer per perfumar salses i curris diversos. Amb un toc dolç i menys picant que el seu parent negre, el pebre verd desenvolupa tota l’aroma quan es tritura. D’aquí que, al marge del mític filet al pebre verd de la 'nouvelle cuisine', es faci servir molt per preparar terrines i patés, així com salses per acompanyar carns blanques.
en pols
vi blanc

Per a l’allioli de poma:

1 poma Golden
Poma Golden
Fruita carregada de simbolismes, que van des de la fruita de la saviesa fins al motiu de l’expulsió d’Adam i Eva del Paradís, passant per ser el fruit de la discòrdia. Avui té un gran nombre de varietats, que li permeten estar present a les fruiteries tot l’any. Tradicionalment ha estat vinculada a les postres, ja sigui crua o cuita, i associada amb la vainilla o la canyella, però també pot ser companya de formatges i carns, sense oblidar la sidra i el calvados, que en deriven.
2 ous
1 molla de pa
moscatell
Moscatell
Vi dolç obtingut de la varietat de raïm moscatell, conegut per grecs i romans i que sembla provenir de la regió d’Alexandria. Introduïda a la Península pels àrabs, la varietat, que demana proximitat al mar, per la humitat, es va aclimatar a la riba mediterrània.

De grans allargassats i amb un percentatge elevat de sucre, en madurar, el most que se n’obté permet, a més de produir mistela per incorporació d’alcohol, una fermentació parcial —espontània o aturada— que deixa una quantitat suficient de sucre residual per poder-lo considerar un vi dolç. De graduació alta i gust dolç, que recorda el mesc (el nom pot provenir d’aquí, igual que en el cas del moscat italià), el moscatell es dedica, bàsicament, a acompanyar fruita seca o pastissos, consumit a temperatura ambient, per poder-ne apreciar més bé les virtuts.
2 alls tendres
Alls tendres
Va bé per a la tos i els constipats, i per a les persones que pateixen bronquitis i asma. Prevé malalties coronàries i és una verdura molt diürètica, antisèptica, vasodilatadora i fungicida. Menjar all amb freqüència millora la circulació de la sang i és un bon expectorant i desinfectant. De sec en podeu trobar tot l’any. De tendre, la millor època és entre els mesos de novembre i abril, des dels panellets fins a les faves i els pèsols. Però no són sempre de la mateixa varietat. Primer vénen els alls morats, coneguts en alguns indrets com a alls xinesos; després vénen els alls porrers, els blancs. Tenen un perfum molt més suau que els secs, no piquen i admeten moltes preparacions, des de menjar-los sols, amb un pols de sal i un tall de pa i llonganissa, fins a fer-ne sopa, tempura o guisat.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Bacallà amb allioli de poma

Ingredients

4 talls de morro de bacallà de 160 g cadascun
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
tendra
1 poma Golden
Poma Golden
Fruita carregada de simbolismes, que van des de la fruita de la saviesa fins al motiu de l’expulsió d’Adam i Eva del Paradís, passant per ser el fruit de la discòrdia. Avui té un gran nombre de varietats, que li permeten estar present a les fruiteries tot l’any. Tradicionalment ha estat vinculada a les postres, ja sigui crua o cuita, i associada amb la vainilla o la canyella, però també pot ser companya de formatges i carns, sense oblidar la sidra i el calvados, que en deriven.
2 porros
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
1 carbassó
1 brot d’api
Api
Sent originari de la regió mediterrània, és lògic que hi fos emprat des de sempre, amb finalitats tan diverses com coronar els atletes grecs, en competència amb el llorer, o fer d’afrodisíac, passant per la preparació d’un licor d’api que, a l’edat mitjana, deia que curava l’artritis.

Planta bianual —el primer any brota i creix; el segon, un cop rebrotada, fa flor—, se sol emprar com a verdura, el primer any, i per fer llavors, el segon. Les llavors es consumeixen senceres, com a espècia, o mòltes i fetes sal d’api, un gran complement del tomàquet madur cru.

El brot, gran i sencer, continua sent, però, la forma més tradicional de presentació i consum. La fulla, de perfum i gust més potent, es destina a sopes, mentre la penca, carnosa i menys potent, s’empra, un cop retirats el fils de la cara externa, per a amanides i similars.
tendre
grana d’ametlla
Ametlla
El pas de l'estiu a la tardor marca també el final del cicle de l'ametlla i el moment en què la podem trobar en estat natural, tot i que se sol presentar de moltes altres maneres: laminada, filetejada, en pols… Pot ser amargant (per perfumar pastissos) o dolça, apta per al consum directe, tant crua com torrada, i fins i tot, si és tendra, en forma d'ametlló. Són dolces a la Marcona, més ampla i arrodonida, per a torrons, pastissos i llet d'ametlla, i la Llargueta, estilitzada i punxeguda, per a picades i postres de músic.
pols d’ametlla
Ametlla
El pas de l'estiu a la tardor marca també el final del cicle de l'ametlla i el moment en què la podem trobar en estat natural, tot i que se sol presentar de moltes altres maneres: laminada, filetejada, en pols… Pot ser amargant (per perfumar pastissos) o dolça, apta per al consum directe, tant crua com torrada, i fins i tot, si és tendra, en forma d'ametlló. Són dolces a la Marcona, més ampla i arrodonida, per a torrons, pastissos i llet d'ametlla, i la Llargueta, estilitzada i punxeguda, per a picades i postres de músic.

Per a la sopa de tomàquet:

4 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madurs
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
pebre verd
Pebre verd
Contràriament al que es podria pensar, el pebre verd no és res més que els fruits del pebrer collits abans de la maduració i l’assecat que produeix el pebre negre i, un cop pelat, el blanc. També es presenta sec o liofilitzat, amb el que suposa de pèrdua d’aroma i sabor, però la manera més convencional de presentar-lo és conservat en salmorra, a l’estil de les tàperes, i amb els grans del gotim separats. A Tailàndia, en canvi, se sol fer servir el gotim sencer per perfumar salses i curris diversos. Amb un toc dolç i menys picant que el seu parent negre, el pebre verd desenvolupa tota l’aroma quan es tritura. D’aquí que, al marge del mític filet al pebre verd de la 'nouvelle cuisine', es faci servir molt per preparar terrines i patés, així com salses per acompanyar carns blanques.
en pols
vi blanc

Per a l’allioli de poma:

1 poma Golden
Poma Golden
Fruita carregada de simbolismes, que van des de la fruita de la saviesa fins al motiu de l’expulsió d’Adam i Eva del Paradís, passant per ser el fruit de la discòrdia. Avui té un gran nombre de varietats, que li permeten estar present a les fruiteries tot l’any. Tradicionalment ha estat vinculada a les postres, ja sigui crua o cuita, i associada amb la vainilla o la canyella, però també pot ser companya de formatges i carns, sense oblidar la sidra i el calvados, que en deriven.
2 ous
1 molla de pa
moscatell
Moscatell
Vi dolç obtingut de la varietat de raïm moscatell, conegut per grecs i romans i que sembla provenir de la regió d’Alexandria. Introduïda a la Península pels àrabs, la varietat, que demana proximitat al mar, per la humitat, es va aclimatar a la riba mediterrània.

De grans allargassats i amb un percentatge elevat de sucre, en madurar, el most que se n’obté permet, a més de produir mistela per incorporació d’alcohol, una fermentació parcial —espontània o aturada— que deixa una quantitat suficient de sucre residual per poder-lo considerar un vi dolç. De graduació alta i gust dolç, que recorda el mesc (el nom pot provenir d’aquí, igual que en el cas del moscat italià), el moscatell es dedica, bàsicament, a acompanyar fruita seca o pastissos, consumit a temperatura ambient, per poder-ne apreciar més bé les virtuts.
2 alls tendres
Alls tendres
Va bé per a la tos i els constipats, i per a les persones que pateixen bronquitis i asma. Prevé malalties coronàries i és una verdura molt diürètica, antisèptica, vasodilatadora i fungicida. Menjar all amb freqüència millora la circulació de la sang i és un bon expectorant i desinfectant. De sec en podeu trobar tot l’any. De tendre, la millor època és entre els mesos de novembre i abril, des dels panellets fins a les faves i els pèsols. Però no són sempre de la mateixa varietat. Primer vénen els alls morats, coneguts en alguns indrets com a alls xinesos; després vénen els alls porrers, els blancs. Tenen un perfum molt més suau que els secs, no piquen i admeten moltes preparacions, des de menjar-los sols, amb un pols de sal i un tall de pa i llonganissa, fins a fer-ne sopa, tempura o guisat.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Preparació

Talleu la poma, el carbassó, la ceba i els porros a daus petits. Marqueu el bacallà dessalat a la graella amb oli. Afegiu-hi les verdures tallades (inclòs l’api) i ofegueu-les lleugerament, sense deixar que perdin color.
Per a la sopa de tomàquet: escaldeu i peleu els tomàquets, liqüeu-los i amaniu-los amb oli d’oliva verge, sal, pebre i unes gotes de vi blanc.
Per a l’allioli de poma: escaliveu la poma, peleu-la i traieu-li el cor. Tritureu la poma juntament amb els 2 ous, la molla de pa banyada amb moscatell i els alls tendres. Salpebreu el conjunt i prepareu l’allioli, afegint l’oli d’oliva a mesura que el va acceptant.
Napeu el bacallà amb l’allioli, afegiu-hi la grana, i poseu-lo al forn.
Amaniu-ho amb pols d’ametlla. Un cop gratinat, retireu-ho del forn. Poseu al fons del plat la sopa a temperatura ambient; al damunt, les verdures, i, finalment, el bacallà gratinat amb l’allioli.