Bacallà amb mel i mostassa

Per Roberto Pérez

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Temps 20

Racions 1

Ràpida i senzilla Sense
gluten

Ingredients

250 g de morro de bacallà
20 g de mel de romaní
20 g de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
antiga (granulada)
2 grans d’all
2 dl de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida
2 patates petites
250 g de bròquil
Bròquil
Inflorescència (pomell de flors) esdevinguda carnosa, pel creixement
de la base de les futures flors i les tiges que les suporten, d’una de les
espècies de col originàries de la conca mediterrània. Té dues varietats, la
verda i la blanca, que, en certes regions, es coneixen indistintament amb
el nom de 'bròquil', mentre que en d’altres aquest nom es reserva per a
la verda, i la blanca és 'coliflor'. Destinat, sobretot, a la cocció per ebullició
en aigua i a la combinació amb altres verdures en guisats posteriors, no
és una verdura excessivament apreciada per l’olor que sol desprendre
en coure’s, que recorda la de la col. També hi ha l’opció de consumir-lo,
sobretot la varietat blanca o coliflor, cru o adobat en vinagre, com a
aperitiu o acompanyament de certs plats, com ara la paella.
una mica de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
suau

Bacallà amb mel i mostassa

Ingredients

250 g de morro de bacallà
20 g de mel de romaní
20 g de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
antiga (granulada)
2 grans d’all
2 dl de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida
2 patates petites
250 g de bròquil
Bròquil
Inflorescència (pomell de flors) esdevinguda carnosa, pel creixement
de la base de les futures flors i les tiges que les suporten, d’una de les
espècies de col originàries de la conca mediterrània. Té dues varietats, la
verda i la blanca, que, en certes regions, es coneixen indistintament amb
el nom de 'bròquil', mentre que en d’altres aquest nom es reserva per a
la verda, i la blanca és 'coliflor'. Destinat, sobretot, a la cocció per ebullició
en aigua i a la combinació amb altres verdures en guisats posteriors, no
és una verdura excessivament apreciada per l’olor que sol desprendre
en coure’s, que recorda la de la col. També hi ha l’opció de consumir-lo,
sobretot la varietat blanca o coliflor, cru o adobat en vinagre, com a
aperitiu o acompanyament de certs plats, com ara la paella.
una mica de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
suau

Preparació

Poseu el bacallà amb l’oli d’oliva, els alls i la farigola en un recipient adequat. Coeu-lo molt lentament (confiteu-lo).
En una paella petita, barregeu la mel, la mostassa i la nata. Deixeu-ho reduir una mica i reserveu-ho.
Talleu les patates a l’anglesa, és a dir, de forma ovalada com una pilota de rugbi, i bulliu-les.
En un altre cassó feu el mateix procediment amb el bròquil.
Poseu el bacallà ja cuit en un plat, el napeu amb la salsa i l’acompanyeu amb les patates i el bròquil.