Bacallà amb taronja

Per Remei Ribas

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Temps 30

Racions 4

Sense
lactosa

Ingredients

600 g de bacallà remullat i tallat a filets
200 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
1 taronja
Taronja
Fruita originària del sud de la Xina convertida avui en habitual gràcies a la fàcil conservació i al transport —molt més ràpid que quan el cardenal francès Mazarino, al segle xvii, se les feia dur per correu especial des de Portugal.

Inicialment amargant (encara avui s’empra per fer la confitura), la taronja va evolucionar primer cap a la dolçor, de la mà dels àrabs, i després cap al suc, sobretot quan a mitjan segle xx es va posar en marxa la concentració i refrigeració d’aquest. Generalment de la varietat nàvel, de les més precoces, amb un petit embrió en forma de bony o clot al punt més extrem, sol ser emprada en forma de pell sense molsa (el 'zeste' dels francesos o dels còctels); desfeta en grills (pelats “a sang”, o sigui, sense pell), o en suc, integrat en salses de plats com l’ànec a la taronja.
2 dl de suc de taronja
Suc de taronja
Les taronges, a diferència d’altres fruites, un cop collides ja no maduren més. Tingueu en compte, que n’hi ha de di-verses varietats i que cal saber escollir-les d’acord amb un calendari que s’allarga des del desembre fins al juny. Per exemple, la València late deixa anar un suc que equival al 63 % del seu pes total, molt aromàtic i de sabor lleugerament àcid. La navelina es reconeix perquè té un melic a la part oposada al mugró, i fa un suc molt dolç. La salustiana té una polpa especialment ataronjada de consistència mitjana i resistent, la quantitat de suc que se n’extreu pot arribar fins al 80 % del seu pes, cosa que la fa molt indicada per esprémer. Fa un suc de color intens i té un sabor molt dolç, però no gaire aromàtic. La nàvel lane late té una polpa de color groc ataronjat, és de carn ferma i conté molt suc, un líquid que al paladar és poc àcid perquè conté gran quantitat de sucres.
2 ous
Oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
per fregir

Bacallà a la taronja

Ingredients

600 g de bacallà remullat i tallat a filets
200 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
1 taronja
Taronja
Fruita originària del sud de la Xina convertida avui en habitual gràcies a la fàcil conservació i al transport —molt més ràpid que quan el cardenal francès Mazarino, al segle xvii, se les feia dur per correu especial des de Portugal.

Inicialment amargant (encara avui s’empra per fer la confitura), la taronja va evolucionar primer cap a la dolçor, de la mà dels àrabs, i després cap al suc, sobretot quan a mitjan segle xx es va posar en marxa la concentració i refrigeració d’aquest. Generalment de la varietat nàvel, de les més precoces, amb un petit embrió en forma de bony o clot al punt més extrem, sol ser emprada en forma de pell sense molsa (el 'zeste' dels francesos o dels còctels); desfeta en grills (pelats “a sang”, o sigui, sense pell), o en suc, integrat en salses de plats com l’ànec a la taronja.
2 dl de suc de taronja
Suc de taronja
Les taronges, a diferència d’altres fruites, un cop collides ja no maduren més. Tingueu en compte, que n’hi ha de di-verses varietats i que cal saber escollir-les d’acord amb un calendari que s’allarga des del desembre fins al juny. Per exemple, la València late deixa anar un suc que equival al 63 % del seu pes total, molt aromàtic i de sabor lleugerament àcid. La navelina es reconeix perquè té un melic a la part oposada al mugró, i fa un suc molt dolç. La salustiana té una polpa especialment ataronjada de consistència mitjana i resistent, la quantitat de suc que se n’extreu pot arribar fins al 80 % del seu pes, cosa que la fa molt indicada per esprémer. Fa un suc de color intens i té un sabor molt dolç, però no gaire aromàtic. La nàvel lane late té una polpa de color groc ataronjat, és de carn ferma i conté molt suc, un líquid que al paladar és poc àcid perquè conté gran quantitat de sucres.
2 ous
Oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
per fregir

Preparació

Passeu el bacallà per la farina i després per l’ou batut. En acabat, fregiu-lo amb oli d’oliva.
Feu un suc de taronja. Aboqueu-lo per sobre del bacallà. Reserveu-lo en una plàtera apta per anar al forn.
Talleu una taronja a rodanxes. Col·loqueu-les al costat dels talls de bacallà arrebossat. Poseu la plàtera dins del forn i deixeu-ho gratinar durant 3 o 4 min. Un cop gratinat, ja el podeu servir.
Nota: també podeu utilitzar bacallà fred. Per fer els filets de bacallà, proveïu-vos d’un bon morro dessalat i talleu-lo al llarg. Després amb la fulla del ganivet, aixafeu-lo una mica.