Bacallà confitat amb crema d'escalivada

Per Dolors Abad

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Temps 30

Racions 6

Sense
gluten

Ingredients

6 talls de morro de bacallà dessalat
3 pebrots
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermells
2 albergínies
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
1/2 l de crema de llet
Crema de llet
Crema de llet és un concepte ampli, encara que a Europa l'haguem limitat al producte obtingut a partir de la llet de vaca i amb un 30€ mínim de greix. És a dir, la crema pastissera, susceptible de muntar per fer-ne nata. Obtinguda tradicionalment pel repòs de la llet no homogeneïzada (el popular tel de la llet munyida el dia abans), avui en dia s'aconsegueix per centrifugat, que expulsa i reuneix les petites gotes de greix que la llet té abans de ser homogeneïtzada. Avui, l'ús de la crema de llet a la cuina ha obligat a diferenciar la crema tradicional, coneguda com espessa, doble o pastissera de la crema lleugera o de taula, que sol contenir entre un 12 i un 30% de matèria grassa i que es destina a la preparació de salses en qualitat d'espessidor. Els envasos dels productes posats a la venda estan obligats a indicar-ho. Una altra cosa és com ho facin. El percentatge de MG ens traurà de dubtes.
1 cabeça d’alls
2 fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
sal i pebre

Bacallà confitat amb crema d'escalivada

Ingredients

6 talls de morro de bacallà dessalat
3 pebrots
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermells
2 albergínies
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
1/2 l de crema de llet
Crema de llet
Crema de llet és un concepte ampli, encara que a Europa l'haguem limitat al producte obtingut a partir de la llet de vaca i amb un 30€ mínim de greix. És a dir, la crema pastissera, susceptible de muntar per fer-ne nata. Obtinguda tradicionalment pel repòs de la llet no homogeneïzada (el popular tel de la llet munyida el dia abans), avui en dia s'aconsegueix per centrifugat, que expulsa i reuneix les petites gotes de greix que la llet té abans de ser homogeneïtzada. Avui, l'ús de la crema de llet a la cuina ha obligat a diferenciar la crema tradicional, coneguda com espessa, doble o pastissera de la crema lleugera o de taula, que sol contenir entre un 12 i un 30% de matèria grassa i que es destina a la preparació de salses en qualitat d'espessidor. Els envasos dels productes posats a la venda estan obligats a indicar-ho. Una altra cosa és com ho facin. El percentatge de MG ens traurà de dubtes.
1 cabeça d’alls
2 fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
sal i pebre

Preparació

Poseu a escalivar al forn els pebrots, les albergínies i la ceba, tot untat amb oli i salpebrat, durant 1 h. Una vegada escalivats tots els vegetals, peleu-los, talleu-los a tires i salteu-los amb mantega. A continuació, afegiu-hi la crema de llet calenta i salpebreu-ho. Deixeu-ho reduir uns 10 min.
Tritureu-ho tot amb la batedora elèctrica i passeu-ho per un colador xinès per tal d’aconseguir una crema ben fina.
En una cassola col·loqueu el bacallà i cobriu-lo d’oli. Afegiu-hi els alls i les fulles de llorer. Coeu-ho durant 5 min a foc molt lent perquè no arrenqui el bull.
Per servir el plat, col·loqueu primer la salsa; a sobre, poseu-hi el bacallà, i, després, decoreu-lo amb els alls confitats.