Bacallà, nyoquis de polenta amb llet d'ovella, tàperes i cafè

Per Albert Ventura

Tipus de plat Segon

Dificultat Alta

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

4 morros de bacallà de 180 g
10 tàperes
1 culleradeta de cafè mòlt
mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
clarificada
2 maduixots
Maduixot
Fruita fràgil com poques, qualsevol cop o pressió forta n’altera la textura, iniciant-ne la degradació. D’aquí que calgui evitar apilar-los i que, quan vegem una taca de color diferent o el mínim indici de floridura en un, l’hàgim d’eliminar immediatament. Ah!, i renteu-los ràpidament, abans d’eliminar-ne el copoll.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Per als nyoquis:

500 ml de llet d’ovella
150 g de polenta
Polenta
Feta inicialment amb sèmola o farina de blat (el pulmentum de les legions romanes) cuites amb aigua i sal, ha originat preparats com el nostre farro o la fariña dels gautxos argentins (feta amb mandioca). Itàlia, el país que ha fet seu el preparat, n'ofereix tres tipus. La gialla (groga), a base de farina de blat de moro, la bianca, amb farina de castanya, i la fosca, amb fajol. Totes tres es preparen bullint-les i remenant-les amb un bastó. Amb més aigua, si es volen presentar com a puré de cullera, o amb menys, si es volen espesses, per poder tallar la massa resultant amb un fil i fregir o coure al forn els talls per guarnició.
exprés
1 rovell d’ou
1 culleradeta de sal

Per a la salsa de llet d’ovella:

500 ml de llet d’ovella
2 g de goma xantana

Bacallà

Ingredients

4 morros de bacallà de 180 g
10 tàperes
1 culleradeta de cafè mòlt
mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
clarificada
2 maduixots
Maduixot
Fruita fràgil com poques, qualsevol cop o pressió forta n’altera la textura, iniciant-ne la degradació. D’aquí que calgui evitar apilar-los i que, quan vegem una taca de color diferent o el mínim indici de floridura en un, l’hàgim d’eliminar immediatament. Ah!, i renteu-los ràpidament, abans d’eliminar-ne el copoll.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Per als nyoquis:

500 ml de llet d’ovella
150 g de polenta
Polenta
Feta inicialment amb sèmola o farina de blat (el pulmentum de les legions romanes) cuites amb aigua i sal, ha originat preparats com el nostre farro o la fariña dels gautxos argentins (feta amb mandioca). Itàlia, el país que ha fet seu el preparat, n'ofereix tres tipus. La gialla (groga), a base de farina de blat de moro, la bianca, amb farina de castanya, i la fosca, amb fajol. Totes tres es preparen bullint-les i remenant-les amb un bastó. Amb més aigua, si es volen presentar com a puré de cullera, o amb menys, si es volen espesses, per poder tallar la massa resultant amb un fil i fregir o coure al forn els talls per guarnició.
exprés
1 rovell d’ou
1 culleradeta de sal

Per a la salsa de llet d’ovella:

500 ml de llet d’ovella
2 g de goma xantana

Preparació

Per als nyoquis: escalfeu la llet en un cassó. Afegiu-hi la polenta molt a poc a poc. Remeneu-ho sense parar els 15 min que dura la cocció. Al final, afegiu-hi el rovell i reserveu-ho a la nevera.
Per a la salsa de llet d’ovella: tritureu en un vas americà o amb un túrmix els dos ingredients. Poseu les tàperes en remull 15 min i escorreu-les. Amb la massa de la polenta freda, doneu forma als nyoquis.
Confiteu el bacallà amb oli 8 min a 80 ºC. Disposeu la salsa de llet d’ovella a la base del plat. Al centre, poseu-hi el bacallà. Escalfeu quatre nyoquis i poseu-los al voltant, amb les tàperes i els maduixots tallats.
Acabeu-ho amb el cafè a sobre de cada nyoqui i un cordó de mantega clarificada.