El bacallà és un peix molt present al receptari tradicional català i, justament per Quaresma, és el protagonista de les cassoles, amb diverses variacions segons les comarques.
El bacallà de Quaresma que us oferim és un plat ple de matisos gustatius: la textura polposa dels cigrons, l’amarat del sofregit confitat, la dolçor de les panses, el greixet dels pinyons, el puntet salat del bacallà, la cremositat dels ous i el perfum de la picada el converteixen en un plat de gran celebració.
A més d’aquesta, també hi ha altres cassoles quaresmals que es fan arreu del país, algunes de
les quals tenen molta nomenada, com el bacallà a la manresana (amb sofregit, espinacs, panses i pinyons), i versions que hi incorporen carxofes i pèsols.
Un peix de l'Atlàntic nord al receptari català?
El bacallà salat és un ingredient paradigmàtic de la cuina catalana. Fins ben entrat el segle XX, abans de la invenció dels sistemes de refrigeració, va ser una font de proteïna assequible i fàcil de conservar per a les comunitats d’arreu del país que provenia principalment de regions de l'Atlàntic Nord, com Noruega, Islàndia i Terranova. Els comerciants d'aquestes zones van establir rutes comercials amb la península, i el bacallà es va convertir en un aliment bàsic a Catalunya i altres regions d'Espanya i Portugal. A més, encaixa perfectament amb festivitats cristianes com la Quaresma, quan el consum de carn estava restringit.
Preparació
- Per al sofregit: en una cassola amb un raig d’oli d’oliva, coeu la ceba i el tomàquet a foc molt baix, fins que quedi un sofregit ben confitat i fosc.
- Per al bacallà: bulliu els ous, 9 min. Enfarineu els talls de bacallà i fregiu-los amb una mica d’oli. Reserveu-los.
- Poseu els cigrons cuits amb un mica del suc de la cocció a la cassola del sofregit. Tritureu el gra d’all, el julivert, les ametlles i el suc de bullir els cigrons per fer una picada.
- Incorporeu els pinyons, les panses i la picada a la cassola i feu que arrenqui el bull.
- Afineu-ne el punt de sal i pebre i deixeu-ho coure 3 min a foc molt lent.
- Repartiu-hi amb delicadesa el bacallà i el suc que hagi desprès de la fregida, i els ous durs tallats per la meitat. Deixeu que torni a arrencar el bull i coeu-ho 2 min a foc molt lent.
