Bacallà, raïm, panses i nous

Per Fina Puigdevall

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Temps 25

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

150 g (4 porcions) de bacallà (morro)
24 grans de raïm moscatell
Moscatell
Vi dolç obtingut de la varietat de raïm moscatell, conegut per grecs i romans i que sembla provenir de la regió d’Alexandria. Introduïda a la Península pels àrabs, la varietat, que demana proximitat al mar, per la humitat, es va aclimatar a la riba mediterrània.

De grans allargassats i amb un percentatge elevat de sucre, en madurar, el most que se n’obté permet, a més de produir mistela per incorporació d’alcohol, una fermentació parcial —espontània o aturada— que deixa una quantitat suficient de sucre residual per poder-lo considerar un vi dolç. De graduació alta i gust dolç, que recorda el mesc (el nom pot provenir d’aquí, igual que en el cas del moscat italià), el moscatell es dedica, bàsicament, a acompanyar fruita seca o pastissos, consumit a temperatura ambient, per poder-ne apreciar més bé les virtuts.
125 g de panses
50 g de nous
Nou
Fruita seca introduïda a Europa pels romans i que dóna, en botànica, nom genèric a la llavor que guarden dins del pinyol. La llavor de la nou té una forma complexa i creuada amb les meitats de la closca. D’aquí el fracàs habitual en trencar-les aprofitant-ne la sutura. Primer cal debilitar-la amb una lleugera pressió del trencanous i després, girant 90 graus, trencar la closca prement raonablement més fort. Per la fragilitat —s’enrancia i s’estova fàcilment-, la nou no sol ser present ni a les picades de la nostra cuina ni a les salses. Sense que això suposi que no s’hi pugui integrar i continuï fent només de toc final de pastissos, amanides i altres preparats. Per aconseguir-ho, la conservació hauria de fer-se en recipients hermèticament tancats i sense retirar-ne la closca.
1/2 l d’oli verge extra d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
2 grans d'all
2 g de cirereta
250 ml de moscatell
Moscatell
Vi dolç obtingut de la varietat de raïm moscatell, conegut per grecs i romans i que sembla provenir de la regió d’Alexandria. Introduïda a la Península pels àrabs, la varietat, que demana proximitat al mar, per la humitat, es va aclimatar a la riba mediterrània.

De grans allargassats i amb un percentatge elevat de sucre, en madurar, el most que se n’obté permet, a més de produir mistela per incorporació d’alcohol, una fermentació parcial —espontània o aturada— que deixa una quantitat suficient de sucre residual per poder-lo considerar un vi dolç. De graduació alta i gust dolç, que recorda el mesc (el nom pot provenir d’aquí, igual que en el cas del moscat italià), el moscatell es dedica, bàsicament, a acompanyar fruita seca o pastissos, consumit a temperatura ambient, per poder-ne apreciar més bé les virtuts.

Bacallà, raïm, panses i nous

Ingredients

150 g (4 porcions) de bacallà (morro)
24 grans de raïm moscatell
Moscatell
Vi dolç obtingut de la varietat de raïm moscatell, conegut per grecs i romans i que sembla provenir de la regió d’Alexandria. Introduïda a la Península pels àrabs, la varietat, que demana proximitat al mar, per la humitat, es va aclimatar a la riba mediterrània.

De grans allargassats i amb un percentatge elevat de sucre, en madurar, el most que se n’obté permet, a més de produir mistela per incorporació d’alcohol, una fermentació parcial —espontània o aturada— que deixa una quantitat suficient de sucre residual per poder-lo considerar un vi dolç. De graduació alta i gust dolç, que recorda el mesc (el nom pot provenir d’aquí, igual que en el cas del moscat italià), el moscatell es dedica, bàsicament, a acompanyar fruita seca o pastissos, consumit a temperatura ambient, per poder-ne apreciar més bé les virtuts.
125 g de panses
50 g de nous
Nou
Fruita seca introduïda a Europa pels romans i que dóna, en botànica, nom genèric a la llavor que guarden dins del pinyol. La llavor de la nou té una forma complexa i creuada amb les meitats de la closca. D’aquí el fracàs habitual en trencar-les aprofitant-ne la sutura. Primer cal debilitar-la amb una lleugera pressió del trencanous i després, girant 90 graus, trencar la closca prement raonablement més fort. Per la fragilitat —s’enrancia i s’estova fàcilment-, la nou no sol ser present ni a les picades de la nostra cuina ni a les salses. Sense que això suposi que no s’hi pugui integrar i continuï fent només de toc final de pastissos, amanides i altres preparats. Per aconseguir-ho, la conservació hauria de fer-se en recipients hermèticament tancats i sense retirar-ne la closca.
1/2 l d’oli verge extra d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
2 grans d'all
2 g de cirereta
250 ml de moscatell
Moscatell
Vi dolç obtingut de la varietat de raïm moscatell, conegut per grecs i romans i que sembla provenir de la regió d’Alexandria. Introduïda a la Península pels àrabs, la varietat, que demana proximitat al mar, per la humitat, es va aclimatar a la riba mediterrània.

De grans allargassats i amb un percentatge elevat de sucre, en madurar, el most que se n’obté permet, a més de produir mistela per incorporació d’alcohol, una fermentació parcial —espontània o aturada— que deixa una quantitat suficient de sucre residual per poder-lo considerar un vi dolç. De graduació alta i gust dolç, que recorda el mesc (el nom pot provenir d’aquí, igual que en el cas del moscat italià), el moscatell es dedica, bàsicament, a acompanyar fruita seca o pastissos, consumit a temperatura ambient, per poder-ne apreciar més bé les virtuts.

Preparació

En una cassola de terrissa poseu a coure el bacallà a foc lent (col·loqueu-lo amb la pell amunt) amb l'oli, l'all laminat i la cirereta, com si fos al pil-pil. Reduïu la meitat del moscatell fins que agafi densitat. Amb l’altra meitat hidrateu les panses.
Un cop el bacallà sigui cuit, afegiu-hi el raïm net i les panses prèviament rehidratades amb el moscatell reduït.