Bagel de pastrami

Per Mika Milan

L'essència de Nova York

Tipus de plat Primer

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
lactosa

Ingredients

4 bagels
Bagel
Encara que alguns la refutin, la llegenda que apunta que el pa bagel va ser creat per un forner de Cracòvia que, volent homenatjar el rei polonès Joan iii per haver derrotat els turcs, li va donar la forma d’estrep (d’aquí el nom), que acabaria convertit en tortell, la seva similitud amb la de l’origen del croissant la fa interessant. Pa fet a la manera més o menys tradicional, amb la peculiaritat de ser cuit, després de 12 h de llevat, un moment amb aigua abans d’entrar al forn, cosa que dóna una textura contundent sota la crosta. Portat i popularitzat als eua per les comunitats jueves poloneses (és tradicional de moltes d’aquestes comunitats), es pot enriquir amb complements a l’hora de consumir-lo o, obert per la meitat, farcir-lo com un entrepà.
de sèsam
120 g de pastrami tallat a tires
mesclum
Mesclum
Els últims anys, el món vegetal s’ha revolucionat. De comprar enciams i escaroles al mercat, netejar-los i escorre’ls molt bé, em passat a comprar-los nets, bons i tallats, a punt de posar al plat per amanir i menjar-se’ls. D’aquesta barreja d’enciams i escaroles diverses, en diem mesclum i n’hi ha de qualitat i de preu diferents. Al més econòmic trobem enciam iceberg, col llombarda, pastanaga ratllada, etc. En el de gamma mitjana hi ha enciam vermell, xicoira, fulla de roure, espinacs, ruca, etc. I el de gamma alta són fulles seleccionades i brots petits de diferents vegetals, com fulles de remolatxa, espinacs, shiso, sakur. Barregeu-les amb fruites fresques, seques, llegums.
d’enciams
tires de pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermell escalivat

Per a la salsa:

25 g de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
en gra
10 g de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
de Dijon
10 g de mel
5 g de pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Bagel de pastrami Maria Ángeles Torres

Ingredients

4 bagels
Bagel
Encara que alguns la refutin, la llegenda que apunta que el pa bagel va ser creat per un forner de Cracòvia que, volent homenatjar el rei polonès Joan iii per haver derrotat els turcs, li va donar la forma d’estrep (d’aquí el nom), que acabaria convertit en tortell, la seva similitud amb la de l’origen del croissant la fa interessant. Pa fet a la manera més o menys tradicional, amb la peculiaritat de ser cuit, després de 12 h de llevat, un moment amb aigua abans d’entrar al forn, cosa que dóna una textura contundent sota la crosta. Portat i popularitzat als eua per les comunitats jueves poloneses (és tradicional de moltes d’aquestes comunitats), es pot enriquir amb complements a l’hora de consumir-lo o, obert per la meitat, farcir-lo com un entrepà.
de sèsam
120 g de pastrami tallat a tires
mesclum
Mesclum
Els últims anys, el món vegetal s’ha revolucionat. De comprar enciams i escaroles al mercat, netejar-los i escorre’ls molt bé, em passat a comprar-los nets, bons i tallats, a punt de posar al plat per amanir i menjar-se’ls. D’aquesta barreja d’enciams i escaroles diverses, en diem mesclum i n’hi ha de qualitat i de preu diferents. Al més econòmic trobem enciam iceberg, col llombarda, pastanaga ratllada, etc. En el de gamma mitjana hi ha enciam vermell, xicoira, fulla de roure, espinacs, ruca, etc. I el de gamma alta són fulles seleccionades i brots petits de diferents vegetals, com fulles de remolatxa, espinacs, shiso, sakur. Barregeu-les amb fruites fresques, seques, llegums.
d’enciams
tires de pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermell escalivat

Per a la salsa:

25 g de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
en gra
10 g de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
de Dijon
10 g de mel
5 g de pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Preparació

Per a la salsa: en un bol, barregeu tots els ingredients fins que us quedi una salsa homogènia.
Obriu el bagel per la meitat i poseu-hi un llit de mesclum d’enciams i unes quantes tires de pebrot vermell escalivat.
A sobre, poseu-hi una mica de salsa i el pastrami. Poseu més salsa sobre el pastrami i tanqueu l’entrepà amb l’altra meitat del bagel.