Bavaresa de llimona i xocolata

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Sense
gluten

Ingredients

1 pot petit de llet condensada
Llet condensada
Preparat fill de la llet evaporada, que ja elaboraven els antics mongols deixant-la al sol, i que Nicolau Appert va experimentar amb èxit l’any 1820 com un procés més per aconseguir aliments de llarga conservació, i que, als EUA, es va fabricar amb el nom de Highland Evaporated Cream.

La llet condensada també és nord-americana —del 1865— i estava destinada a alimentar les tropes durant la Guerra de Secessió. Està feta a base de retirar aigua de la llet de vaca per afegir-hi fins a un 60% de sucre, convertint-la en un xarop espès, fàcil de conservar i de color blanc trencat, que, tradicionalment, es consumeix escampant-lo en una llesca de pa o com a complement del cafè. En pot o en tub, va ser apreciada durant la postguerra i es fa servir en preparats de rebosteria casolans. Però l’ús inicial, fer llet tot afegint-hi aigua, quasi s’ha oblidat.
(370 g)
200 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
per muntar
100 g de xocolata fondant
4 ous
6 fulls de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
2 llimones
una mica de llet

Bavaresa de llimona i xocolata

Ingredients

1 pot petit de llet condensada
Llet condensada
Preparat fill de la llet evaporada, que ja elaboraven els antics mongols deixant-la al sol, i que Nicolau Appert va experimentar amb èxit l’any 1820 com un procés més per aconseguir aliments de llarga conservació, i que, als EUA, es va fabricar amb el nom de Highland Evaporated Cream.

La llet condensada també és nord-americana —del 1865— i estava destinada a alimentar les tropes durant la Guerra de Secessió. Està feta a base de retirar aigua de la llet de vaca per afegir-hi fins a un 60% de sucre, convertint-la en un xarop espès, fàcil de conservar i de color blanc trencat, que, tradicionalment, es consumeix escampant-lo en una llesca de pa o com a complement del cafè. En pot o en tub, va ser apreciada durant la postguerra i es fa servir en preparats de rebosteria casolans. Però l’ús inicial, fer llet tot afegint-hi aigua, quasi s’ha oblidat.
(370 g)
200 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
per muntar
100 g de xocolata fondant
4 ous
6 fulls de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
2 llimones
una mica de llet

Preparació

Barregeu la meitat de la llet condensada amb dos rovells d’ou i la ratlladura de la pell de les llimones. Afegiu 3 fulles de gelatina dissoltes en una mica de llet molt calenta. Afegiu-hi la meitat de la nata semimuntada i dues clares muntades a punt de neu. Barregeu-ho bé amb molt de compte per tal que no s’abaixi i aboqueu-ho al motlle. Deixeu el motlle a la nevera de forma inclinada per tal que la crema qualli en diagonal. Espereu com a mínim 2 h.
Foneu la xocolata al microones amb 3 cullerades de llet. Afegiu-hi les 3 fulles de gelatina restants, també dissoltes amb una mica de llet calenta. A part, barregeu com abans la resta de la llet condensada amb dos rovells d’ou, afegiu-hi la xocolata tèbia i deixeu-ho refredar una mica. Afegiu-hi la resta de la nata semimuntada i les dues clares d’ou a punt de neu.
Aboqueu-ho sobre la crema de llimona i deixeu-ho quallar a la nevera, ara ja en posició horitzontal.