Bavaresa de torró de Xixona amb cruixent de xocolata

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Baixa

Racions 8

Ingredients

Per a la base:

175 g de praliné d’avellana
Avellana
Aqueni similar a l’ametlla o la nou que, com elles, presenta la llavor
embolcallada per una closca dura i unes fulles que, en madurar el fruit,
s’assequen i cauen. De forma rodona, té una pell fina que el torrat separa
de la polpa, cosa que permet eliminar-la amb un simple fregament. Amb
menys tendència a enrancir-se que les ametlles i les nous, tot i reclamar,
també, que se la conservi en un ambient sec i fosc, ha experimentat una
revifalla culinària en substituir, parcialment, l’ametlla a les picades i els
amaniments de la cuina de la Catalunya Nova. També es fa servir força
en pastisseria, on encara és l’acompanyant principal de la xocolata,
a les rajoles. Feta pols i barrejada amb mantega, constitueix un bon
acompanyament per a peixos, crustacis i carns blanques.
85 g de xocolata de cobertura amb llet
50 g d’arròs inflat amb xocolata

Per a la mousse:

300 g de torró de Xixona
250 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
per muntar
3 cullerades de sucre
4 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
3 ous

Bavaresa de torró de Xixona Gemma Clofent

Ingredients

Per a la base:

175 g de praliné d’avellana
Avellana
Aqueni similar a l’ametlla o la nou que, com elles, presenta la llavor
embolcallada per una closca dura i unes fulles que, en madurar el fruit,
s’assequen i cauen. De forma rodona, té una pell fina que el torrat separa
de la polpa, cosa que permet eliminar-la amb un simple fregament. Amb
menys tendència a enrancir-se que les ametlles i les nous, tot i reclamar,
també, que se la conservi en un ambient sec i fosc, ha experimentat una
revifalla culinària en substituir, parcialment, l’ametlla a les picades i els
amaniments de la cuina de la Catalunya Nova. També es fa servir força
en pastisseria, on encara és l’acompanyant principal de la xocolata,
a les rajoles. Feta pols i barrejada amb mantega, constitueix un bon
acompanyament per a peixos, crustacis i carns blanques.
85 g de xocolata de cobertura amb llet
50 g d’arròs inflat amb xocolata

Per a la mousse:

300 g de torró de Xixona
250 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
per muntar
3 cullerades de sucre
4 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
3 ous

Bavaresa de torró de Xixona Gemma Clofent

Preparació

Foneu la xocolata i barregeu-la amb el praliné fins que quedi ben homogeni. Afegiu-hi l’arròs inflat i mescleu-ho bé. Repartiu la base pels motlles (jo he fet servir cèrcols de 8 cm de diàmetre), aixafant-la per tal que quedi una base ben plana. Reserveu-ho a la nevera per tal que se solidifiqui.
Tritureu amb el túrmix el torró, el sucre i els rovells d’ou fins que quedi un puré ben fi.
Remulleu la gelatina en aigua freda i dissoleu-la en una mica d’aigua calenta. Afegiu-la al torró i barregeu-la bé amb el túrmix. Munteu la nata i afegiu-la amb compte a la mescla del torró. Munteu les clares a punt de neu i afegiu-les suaument a la barreja vigilant que no s’abaixin.
Repartiu la mousse pels motlles a sobre de la base de xocolata i reserveu-la a la nevera fins que qualli (unes 4 h).
Desemmotlleu-la, decoreu-la i serviu-la ben fresqueta de nevera.