Becada farcida de foie

Per Carme Sadurní Maruny

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 1

Ingredients

1 becada
100 g de llard
100 g de cansalada
tòfona negra
Tòfona negra
Del grup de bolets subterranis (tòfones) del gènere 'Tuber', destaca, com a favorita, l’espècie 'Tuber melanosporum', anomenada específicament 'tòfona negra'. D’aspecte irregular, que recorda un tros de carbó, es caracteritza per la superfície recoberta de petites berrugues i la massa interior de color lleugerament més clar. Posada sota la protecció de sant Antoni Abad (el porquet que n’acompanya la imatge té, per a alguns, aquest significat), la tòfona és el bolet més apreciat i valorat pels gastrònoms, gràcies al sabor potent i l’aroma intensa, capaç de perfumar els productes amb què estigui en contacte. Una propietat que, juntament amb el preu, ha acabat convertint-la quasi en una espècia. El recomanable consum en cru no és, però, cap obstacle perquè també es conservi, ja sigui en brandi, en oli o al natural.
50 g de fetge gras
Fetge gras
Fetge d’oca o ànec hipertrofiat per alimentació forçada. Pràctica ideada a Egipte en veure com aquestes aus s’engreixaven abans de fer la migració anual cap al nord. Feta amb blat pels grecs i amb figues pels romans, avui sol emprar blat de moro. El resultat son fetges de quasi 1 quilo (oques) o mig (ànecs), que es venen crus o, ja elaborats, en preparats (blocs, terrines...) d’un percentatge variable de fetge gras.
d’ànec
100 ml de xerès
Xerès
Família de vins originària de la regió que envolta la vila gaditana de Jerez de la Frontera que s’obtenen de les varietats de raïm palomino, pero ximenes i moscatell, gràcies a un procés de fermentació espontània especial que desenvolupa la 'flor', una capa de llevats que es forma a la superfície.

Segons el desenvolupament d’aquesta capa, els vins se separen en dues línies, els 'finos' i els 'olorosos', posteriorment fortificats amb alcohol per arribar als 15 º dels primers i als 18 º dels segons, i continuar els processos tradicionals d’envelliment en barrica que diferenciaran, en cadascuna de les dues opcions, els diversos vins que arriben al mercat. Molt valorats pel món anglosaxó, aquests vins es consumien com a aperitiu —a casa nostra, acompanyats de la tapa preceptiva— o com a copa de mitja tarda.
1 llesca de pa (50 g)
fil per lligar
un polsim de sal
un polsim de pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Becada farcida de foie

Ingredients

1 becada
100 g de llard
100 g de cansalada
tòfona negra
Tòfona negra
Del grup de bolets subterranis (tòfones) del gènere 'Tuber', destaca, com a favorita, l’espècie 'Tuber melanosporum', anomenada específicament 'tòfona negra'. D’aspecte irregular, que recorda un tros de carbó, es caracteritza per la superfície recoberta de petites berrugues i la massa interior de color lleugerament més clar. Posada sota la protecció de sant Antoni Abad (el porquet que n’acompanya la imatge té, per a alguns, aquest significat), la tòfona és el bolet més apreciat i valorat pels gastrònoms, gràcies al sabor potent i l’aroma intensa, capaç de perfumar els productes amb què estigui en contacte. Una propietat que, juntament amb el preu, ha acabat convertint-la quasi en una espècia. El recomanable consum en cru no és, però, cap obstacle perquè també es conservi, ja sigui en brandi, en oli o al natural.
50 g de fetge gras
Fetge gras
Fetge d’oca o ànec hipertrofiat per alimentació forçada. Pràctica ideada a Egipte en veure com aquestes aus s’engreixaven abans de fer la migració anual cap al nord. Feta amb blat pels grecs i amb figues pels romans, avui sol emprar blat de moro. El resultat son fetges de quasi 1 quilo (oques) o mig (ànecs), que es venen crus o, ja elaborats, en preparats (blocs, terrines...) d’un percentatge variable de fetge gras.
d’ànec
100 ml de xerès
Xerès
Família de vins originària de la regió que envolta la vila gaditana de Jerez de la Frontera que s’obtenen de les varietats de raïm palomino, pero ximenes i moscatell, gràcies a un procés de fermentació espontània especial que desenvolupa la 'flor', una capa de llevats que es forma a la superfície.

Segons el desenvolupament d’aquesta capa, els vins se separen en dues línies, els 'finos' i els 'olorosos', posteriorment fortificats amb alcohol per arribar als 15 º dels primers i als 18 º dels segons, i continuar els processos tradicionals d’envelliment en barrica que diferenciaran, en cadascuna de les dues opcions, els diversos vins que arriben al mercat. Molt valorats pel món anglosaxó, aquests vins es consumien com a aperitiu —a casa nostra, acompanyats de la tapa preceptiva— o com a copa de mitja tarda.
1 llesca de pa (50 g)
fil per lligar
un polsim de sal
un polsim de pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Preparació

Plomeu la becada, socarrimeu-la i eixugueu-la amb un drap. Talleu-la una mica per baix i traieu-li els budells. Un cop buida, ompliu-la amb la tòfona, tallada a trossets, i un tros de foie.
Talleu unes llesquetes de cansalada, tan amples com pugueu i d’uns 12 cm de llarg. Poseu dues tires de cansalada a cada costat del pit de la becada i lligueu-les amb un fil. Salpebreu-ho.
En una cassola, poseu una cullerada de llard i uns trossets de cansalada. Quan es torni transparent, afegiu-hi la becada i, així que es dauri una mica, rostiu-la al forn.
Distribuïu la becada i la cansalada sobre una llesca de pa rodó, sense crosta. A part, feu una salsa amb el greix de coure la becada i una copa de xerès. Quan s’hagi reduït, escampeu-la per sobre la becada.