Biquini

Per Fina Puigdevall

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
lactosa

Ingredients

400 g de papada de porc
Papada de porc
La papada de porc, també anomenada cansalada del coll, és una de les parts del porc més grasses i que té una gran tradició gastronòmica a la nostra cuina de muntanya —i també és un producte habitual en els àpats més calòrics de les festes de Carnaval. Les altres parts del porc d’aquest estil són la cansalada viada, virada o panxeta, i la cansalada grassa. La papada té una part de magre i greix en força quantitat, molt gustós, per la qual cosa es fa servir molt trinxada per fer els embotits, sobretot els peltrucs, les bufes, les botifarres de sang i els patés. De tota manera, la papada admet una llarga cocció i se n’obté una gran melositat i molta tendresa, fet que ha comportat que molts cuiners de cuina d’avantguarda l’hagin incorporat a les seves cartes. Les papades de diferents races de porc, com la de Duroc o d’Ibèric, són les més apreciades pel gust de la seva carn.
8 llesques de pa de cereals
20 g d’engrunes de pa
8 olives negres
brots tendres de fulla de roure, espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.
o mizune
sal Maldon

Biquini

Ingredients

400 g de papada de porc
Papada de porc
La papada de porc, també anomenada cansalada del coll, és una de les parts del porc més grasses i que té una gran tradició gastronòmica a la nostra cuina de muntanya —i també és un producte habitual en els àpats més calòrics de les festes de Carnaval. Les altres parts del porc d’aquest estil són la cansalada viada, virada o panxeta, i la cansalada grassa. La papada té una part de magre i greix en força quantitat, molt gustós, per la qual cosa es fa servir molt trinxada per fer els embotits, sobretot els peltrucs, les bufes, les botifarres de sang i els patés. De tota manera, la papada admet una llarga cocció i se n’obté una gran melositat i molta tendresa, fet que ha comportat que molts cuiners de cuina d’avantguarda l’hagin incorporat a les seves cartes. Les papades de diferents races de porc, com la de Duroc o d’Ibèric, són les més apreciades pel gust de la seva carn.
8 llesques de pa de cereals
20 g d’engrunes de pa
8 olives negres
brots tendres de fulla de roure, espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.
o mizune
sal Maldon

Preparació

Rostiu la papada en una plata de forn amb una cabeça d’alls tallada per la meitat, una ceba tallada a tires fines i un raig d’oli d’oliva i una branca de farigola.
Assequeu les olives negres 2 h a 100 ºC.
Muntatge: talleu la papada en trossos de 3,2 cm per 1 cm de gruix i munteu el biquini amb les llesques fines de pa. Marqueu-lo en una paella amb unes gotes d’oli. Acabeu el plat amb uns brots tendres de decoració. Tritureu les olives seques i tireu-les pel damunt amb les engrunes de pa.