Bistec tàrtar

El sushi dels carnívors

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Temps 20

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

400 g de rellom de vedella o bou
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
tendra
50 g de tàperes
30 g de cogombrets
1 manat de porradell
1 cullerada de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
de Dijon
1 cullerada de salsa Perrins
1 cullerada de salsa HP
4 rovells d'ou de guatlla
Guatlla
Ocell de ració que algunes llegendes associen amb el manà dels jueus, entenent que el que aquests rebien eren bandades d’aquests ocells migrant en direcció nord sud que es capturaven amb facilitat. De carn delicada, té en la sobrecocció el principal risc culinari. Per això es sol acompanyar durant el procés d’ingredients que aportin humitat (raïm, cireres, prunes, etc...) .
unes gotes de salsa tabasco
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Bistec tàrtar

Ingredients

400 g de rellom de vedella o bou
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
tendra
50 g de tàperes
30 g de cogombrets
1 manat de porradell
1 cullerada de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
de Dijon
1 cullerada de salsa Perrins
1 cullerada de salsa HP
4 rovells d'ou de guatlla
Guatlla
Ocell de ració que algunes llegendes associen amb el manà dels jueus, entenent que el que aquests rebien eren bandades d’aquests ocells migrant en direcció nord sud que es capturaven amb facilitat. De carn delicada, té en la sobrecocció el principal risc culinari. Per això es sol acompanyar durant el procés d’ingredients que aportin humitat (raïm, cireres, prunes, etc...) .
unes gotes de salsa tabasco
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Preparació

Talleu la carn amb un ganivet, a dauets molt petits. Piqueu la ceba tendra, el porradell i els cogombrets.
Feu la salsa barrejant la mostassa, la salsa Perrins, la salsa HP, unes gotes de tabasco, unes gotes d'oli d'oliva, sal i pebre.
Munteu-ho a capes, en un motlle quadrat, i, a sobre de cada ració, col·loqueu-hi un rovell d'ou de guatlla i una mica de salsa.