Bombó de gall negre farcit de prunes amb aroma d’espígol i pinyons garapinyats (IGP Gall del Penedès)

Per El Racó de la Calma (Vilafranca del Penedès - Alt Penedès)

IGP Gall del Penedès

Tipus de plat Segon

Sense
gluten

Ingredients

Per al gall:

1 gall negre
All negre
Preparat exòtic incorporat a la cuina amb el tombant de segle, quan, al Japó, se’n va afinar el procés d’elaboració per obtenir massivament un producte tradicional que, segons alguns, és originari de Corea.

Es tracta, simplement, d’una cabeça d’alls que s’ha sotmès a un procés de cocció i maduració d’entre quinze i vint dies en un recipient tancat, a 60-80 ºC i amb un 70-90% d’humitat, fins que els grans han perdut el 96% de la fortor, han canviat de color i pràcticament s’han tornat negres. Uns canvis que també han afectat la textura, que ha passat a ser untuosa, i el gust, que s’ha endolcit i recorda el vinagre balsàmic.

Amb propietats nutritives més que notables, l’all negre se sol associar, a taula, amb els peixos blancs i el formatge fresc, sense deixar de perfumar algunes sopes o algunes postres.
IGP Gall del Penedès
1 branca d’espígol
3 cebes
2 grans d’all
vi blanc
50 g de mantellina de porc

Per a les prunes:

4 prunes
Prunes
Fruites de pell prima, amb colors del groc pàl·lid al vermell morat i fins i tot al negre, passant pel verd. Les més grans recorden la flaire de la pruna clàudia, la frare negre, la groga, la de Sant Joan o la de Sant Miquel…, algunes gairebé desaparegudes. Ara en trobem altres varietats, foranes. Les grogues són àcides i sucoses; les vermelloses són més dolces i tenen molt de suc, les ennegrides van bé per fer confitures i les verdes, com les clàudies, tenen una dolçor categòrica. Feu-ne una amanida amb un formatge cremós de cabra, rostiu-les amb mantega i sucre amb un magret d’ànec a la brasa, o confiteules amb almívar, afegiu-hi conyac i, en fred, afegiu-hi gelat de recuit d’ovella.
50 g de sucre
1 raig de conyac
50 dl d’aigua

Per als pinyons:

50 g de pinyons
50 dl d’aigua
50 g de sucre

Per al paté:

250 g de fetge de gall
Gall
Conegut com a 'bruixa sense taques', perquè li falten les quatre taques, al final de les aletes dorsal i ventral, que presenta la bruixa. És un peix pla amb ulls grans, separats per una cresta òssia i situats tots dos a la part esquerra (la superior quan reposa al fons) del cos, just per sobre d’una boca força gran i retràctil. De color groc clar a la cara superior, que pot canviar, i rosat en la que es recolza al fons. De mida més gran que la palaia, amb el cos llis i les aletes de radis més llargs, pot tenir una mida suficient per ser tractat com el llenguado, és a dir, fet a filets un cop pelada la cara superior i escatada la inferior. Els exemplars de menys mida, per contra, se solen preparar arrebossats i fregits.
2 ous
125 dl de llet
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
sal
pebre
nou
Nou
Fruita seca introduïda a Europa pels romans i que dóna, en botànica, nom genèric a la llavor que guarden dins del pinyol. La llavor de la nou té una forma complexa i creuada amb les meitats de la closca. D’aquí el fracàs habitual en trencar-les aprofitant-ne la sutura. Primer cal debilitar-la amb una lleugera pressió del trencanous i després, girant 90 graus, trencar la closca prement raonablement més fort. Per la fragilitat —s’enrancia i s’estova fàcilment-, la nou no sol ser present ni a les picades de la nostra cuina ni a les salses. Sense que això suposi que no s’hi pugui integrar i continuï fent només de toc final de pastissos, amanides i altres preparats. Per aconseguir-ho, la conservació hauria de fer-se en recipients hermèticament tancats i sense retirar-ne la closca.
moscada

Bombó de gall negre farcit de prunes amb aroma d’espígol i pinyons garapinyats (IGP Gall del Penedès) Mariona Villavieja

Ingredients

Per al gall:

1 gall negre
All negre
Preparat exòtic incorporat a la cuina amb el tombant de segle, quan, al Japó, se’n va afinar el procés d’elaboració per obtenir massivament un producte tradicional que, segons alguns, és originari de Corea.

Es tracta, simplement, d’una cabeça d’alls que s’ha sotmès a un procés de cocció i maduració d’entre quinze i vint dies en un recipient tancat, a 60-80 ºC i amb un 70-90% d’humitat, fins que els grans han perdut el 96% de la fortor, han canviat de color i pràcticament s’han tornat negres. Uns canvis que també han afectat la textura, que ha passat a ser untuosa, i el gust, que s’ha endolcit i recorda el vinagre balsàmic.

Amb propietats nutritives més que notables, l’all negre se sol associar, a taula, amb els peixos blancs i el formatge fresc, sense deixar de perfumar algunes sopes o algunes postres.
IGP Gall del Penedès
1 branca d’espígol
3 cebes
2 grans d’all
vi blanc
50 g de mantellina de porc

Per a les prunes:

4 prunes
Prunes
Fruites de pell prima, amb colors del groc pàl·lid al vermell morat i fins i tot al negre, passant pel verd. Les més grans recorden la flaire de la pruna clàudia, la frare negre, la groga, la de Sant Joan o la de Sant Miquel…, algunes gairebé desaparegudes. Ara en trobem altres varietats, foranes. Les grogues són àcides i sucoses; les vermelloses són més dolces i tenen molt de suc, les ennegrides van bé per fer confitures i les verdes, com les clàudies, tenen una dolçor categòrica. Feu-ne una amanida amb un formatge cremós de cabra, rostiu-les amb mantega i sucre amb un magret d’ànec a la brasa, o confiteules amb almívar, afegiu-hi conyac i, en fred, afegiu-hi gelat de recuit d’ovella.
50 g de sucre
1 raig de conyac
50 dl d’aigua

Per als pinyons:

50 g de pinyons
50 dl d’aigua
50 g de sucre

Per al paté:

250 g de fetge de gall
Gall
Conegut com a 'bruixa sense taques', perquè li falten les quatre taques, al final de les aletes dorsal i ventral, que presenta la bruixa. És un peix pla amb ulls grans, separats per una cresta òssia i situats tots dos a la part esquerra (la superior quan reposa al fons) del cos, just per sobre d’una boca força gran i retràctil. De color groc clar a la cara superior, que pot canviar, i rosat en la que es recolza al fons. De mida més gran que la palaia, amb el cos llis i les aletes de radis més llargs, pot tenir una mida suficient per ser tractat com el llenguado, és a dir, fet a filets un cop pelada la cara superior i escatada la inferior. Els exemplars de menys mida, per contra, se solen preparar arrebossats i fregits.
2 ous
125 dl de llet
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
sal
pebre
nou
Nou
Fruita seca introduïda a Europa pels romans i que dóna, en botànica, nom genèric a la llavor que guarden dins del pinyol. La llavor de la nou té una forma complexa i creuada amb les meitats de la closca. D’aquí el fracàs habitual en trencar-les aprofitant-ne la sutura. Primer cal debilitar-la amb una lleugera pressió del trencanous i després, girant 90 graus, trencar la closca prement raonablement més fort. Per la fragilitat —s’enrancia i s’estova fàcilment-, la nou no sol ser present ni a les picades de la nostra cuina ni a les salses. Sense que això suposi que no s’hi pugui integrar i continuï fent només de toc final de pastissos, amanides i altres preparats. Per aconseguir-ho, la conservació hauria de fer-se en recipients hermèticament tancats i sense retirar-ne la closca.
moscada

Bombó de gall negre farcit de prunes amb aroma d’espígol i pinyons garapinyats (IGP Gall del Penedès) Mariona Villavieja

Preparació

Per al gall:

Talleu el gall a quarts, salpebreu-lo i marqueu-lo en oli. Un cop marcat, retireu-lo.
Afegiu-hi els alls, la ceba i l’espígol, i estofeu-ho. Un cop estofada la ceba, reduïu-la amb el vi blanc i, tot seguit, afegiu-hi el gall, cobriu-ho d’aigua i poseu-ho a bullir. Quan sigui cuit, desfeu la carn i guardeu-la.

Per a les prunes:

Poseu tots els ingredients en una olla i feu-los bullir fins que s’hidratin.

Per als pinyons:

Poseu tots els ingredients en una olla i feu-los bullir lentament fins que no quedi aigua.

Per al paté:

Tritureu els ous amb el fetge i coleu-ho amb un colador fi. Un cop colat, afegiu-hi tots els ingredients restants i tritureu-ho. Poseu el resultat en motlles i coeu-ho 40 min a 110 ºC.

Muntatge:

Agafeu la mantellina i estireu-la. Traieu el pinyol de les prunes i farciu-les amb el paté (serà el centre del bombó).
Agafeu la meitat de pit i pota del gall i feu-ne una pilota amb el centre de la pruna farcida. Quan la pilota estigui feta, emboliqueu-la amb la mantellina de porc i poseu-la al forn 5 min a 180 ºC.
Per a la salsa, feu servir el brou de la cocció i afegiu-hi una picada clàssica.