Brick de camembert i pera

Per Ada Parellada

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Vegetariana

Ingredients

2 fulls de pasta brick
200 g de formatge camembert
Camembert
Formatge de pasta tova i pell florida elaborat, originalment, amb llet crua de vaca, tot i que avui accepta, parcialment o totalment, la de cabra. Es presenta en cilindres baixos, d’uns deu centímetros de diàmetre i un quart de quilo de pes, en una capsa de fusta típica, que en manté la frescor i en permet l’afinament després de vuit setmanes de maduració. Originari de Normandia, on té l’aoc, alguns el consideren un formatge derivat del brie, ja que, segons la llegenda, l’any 1789, un capellà que fugia dels revolucionaris en va revelar la técnica d’elaboració a Marie Harel, a qui s’atribueix la invenció del camembert. A França es va popularitzar perquè se n’incloïa una porció al ranxo dels soldats, durant la Primera Guerra Mundial, i avui és un dels formatges més coneguts i de presència consolidada a la cuina d’arreu, gràcies al seu comportament davant de la calor.
1 pera
Pera
Fruita d’un arbre parent del roser i l’ametller, originari d’Àsia Central, d’on va passar a l’Orient Mitjà i a Europa. Avui té centenars de varietats (d’estiu, de tardor i d’hivern), que es van succeint als nostres mercats, sobretot en tractar-se d’una fruita que, com el plàtan i l’alvocat, no s’ha de collir completament madura, per evitar que la polpa es torni farinosa o granulada, en ambdós casos poc agradable de menjar.
50 g d’espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.
tendres
50 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida
1 ou batut
200 ml de vinagre balsàmic de Mòdena Borges
50 g de sucre

Brick de camembert i pera

Ingredients

2 fulls de pasta brick
200 g de formatge camembert
Camembert
Formatge de pasta tova i pell florida elaborat, originalment, amb llet crua de vaca, tot i que avui accepta, parcialment o totalment, la de cabra. Es presenta en cilindres baixos, d’uns deu centímetros de diàmetre i un quart de quilo de pes, en una capsa de fusta típica, que en manté la frescor i en permet l’afinament després de vuit setmanes de maduració. Originari de Normandia, on té l’aoc, alguns el consideren un formatge derivat del brie, ja que, segons la llegenda, l’any 1789, un capellà que fugia dels revolucionaris en va revelar la técnica d’elaboració a Marie Harel, a qui s’atribueix la invenció del camembert. A França es va popularitzar perquè se n’incloïa una porció al ranxo dels soldats, durant la Primera Guerra Mundial, i avui és un dels formatges més coneguts i de presència consolidada a la cuina d’arreu, gràcies al seu comportament davant de la calor.
1 pera
Pera
Fruita d’un arbre parent del roser i l’ametller, originari d’Àsia Central, d’on va passar a l’Orient Mitjà i a Europa. Avui té centenars de varietats (d’estiu, de tardor i d’hivern), que es van succeint als nostres mercats, sobretot en tractar-se d’una fruita que, com el plàtan i l’alvocat, no s’ha de collir completament madura, per evitar que la polpa es torni farinosa o granulada, en ambdós casos poc agradable de menjar.
50 g d’espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.
tendres
50 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida
1 ou batut
200 ml de vinagre balsàmic de Mòdena Borges
50 g de sucre

Preparació

Talleu la pasta brick en quadrats de 5 x 5 cm. Peleu la pera i talleu-la a daus menuts. Talleu una part del camembert a daus.
Munteu els paquets: al mig de la pasta brick poseu el dau de formatge i, a sobre, els dauets de pera. Tanqueu els paquets i pinteu-los amb ou batut perquè brillin i perquè quedin els paquets segellats.
Col·loqueu els paquets en una safata i introduïu-los al forn, preescalfat, 5 min a 180 ºC.
Mentrestant, feu una salsa de camembert, simplement triturant la resta del camembert amb la nata líquida ben calenta.
Muntatge: en el platet de l’aperitiu, poseu en la base la salsa de camembert, a sobre unes fulles d’espinacs tendres i al damunt el paquet de camembert i pera. Es pot acabar el plat amb unes línies de reducció de vinagre de Mòdena, que podeu fer vosaltres mateixos deixant-lo coure lentament amb una mica de sucre fins que agafi una textura de caramel. També la podeu comprar ja feta en comerços especialitzats.