Broqueta de bou saltat amb adob

Tendra i gustosa

Tipus de plat Segon

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
lactosa

Ingredients

500 g de filet de bou
Filet de bou
Múscul de forma llarga i cilíndrica situat a la part de la ronyonada de l’animal, per sota de les vèrtebres i per damunt de l’aparell digestiu. En ser un múscul estàtic, que només esmorteeix el joc de les vèrtebres, és molt tendre. A canvi, no és una peça especialment gustosa. D’entre tres i quatre quilos de pes i amb tres parts diferenciades (cap, cor i cua), la central és la més apreciada. Només d’ella es treuen els turnedós, de 3 o 4 cm de gruix, amb què es prepara el Chateaubriand. No s’ha de confondre, tot i el nom, amb altres talls, com el 'filet mignon', que s’hi pot comparar, però que està situat a la part de les costelles i és menys tendre. La delicadesa del múscul fa recomanable destinar-lo en exclusiva a la cocció a la planxa o a la paella, sempre en forma de talls gruixuts i sense que la cocció sigui excessivament llarga.
1 cullerada de pebre vermell
Pebre vermell
El pebre vermell dels catalans, anomenat pebre roig al País Valencià, pebre bord a les Balears, pimentó una mica arreu i paprika a la cuina internacional, és un altre producte que reclamaria una certa normalització lingüística. Més que res, perquè el mot 'pebre' remet a un producte picant original inexistent. El preparat s’obtenia, un cop assecats en enfilalls, molent pebrots dolços sense copoll ni llavors.

Més modernament, la tècnica aplicada als bitxos va permetre obtenir pebre vermell picant, fent possibles greus errors a l’hora d’acolorir certs preparats, com ara l’escabetx o la sobrassada

Els més reconeguts de casa nostra, ambdós introduïts a la regió per les ordres monàstiques, són el de La Vera (Càceres), fumat lleugerament en assecar-lo, i el de La Ñora (Múrcia), obtingut d’aquesta varietat de pebrot.
(dolç o picant)
2 grans d’all
100 g de pa ratllat
1 manat de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
1 cullerada de sal en escates
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
1 llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.

Broqueta de bou saltat amb adob Becky Lawton

Ingredients

500 g de filet de bou
Filet de bou
Múscul de forma llarga i cilíndrica situat a la part de la ronyonada de l’animal, per sota de les vèrtebres i per damunt de l’aparell digestiu. En ser un múscul estàtic, que només esmorteeix el joc de les vèrtebres, és molt tendre. A canvi, no és una peça especialment gustosa. D’entre tres i quatre quilos de pes i amb tres parts diferenciades (cap, cor i cua), la central és la més apreciada. Només d’ella es treuen els turnedós, de 3 o 4 cm de gruix, amb què es prepara el Chateaubriand. No s’ha de confondre, tot i el nom, amb altres talls, com el 'filet mignon', que s’hi pot comparar, però que està situat a la part de les costelles i és menys tendre. La delicadesa del múscul fa recomanable destinar-lo en exclusiva a la cocció a la planxa o a la paella, sempre en forma de talls gruixuts i sense que la cocció sigui excessivament llarga.
1 cullerada de pebre vermell
Pebre vermell
El pebre vermell dels catalans, anomenat pebre roig al País Valencià, pebre bord a les Balears, pimentó una mica arreu i paprika a la cuina internacional, és un altre producte que reclamaria una certa normalització lingüística. Més que res, perquè el mot 'pebre' remet a un producte picant original inexistent. El preparat s’obtenia, un cop assecats en enfilalls, molent pebrots dolços sense copoll ni llavors.

Més modernament, la tècnica aplicada als bitxos va permetre obtenir pebre vermell picant, fent possibles greus errors a l’hora d’acolorir certs preparats, com ara l’escabetx o la sobrassada

Els més reconeguts de casa nostra, ambdós introduïts a la regió per les ordres monàstiques, són el de La Vera (Càceres), fumat lleugerament en assecar-lo, i el de La Ñora (Múrcia), obtingut d’aquesta varietat de pebrot.
(dolç o picant)
2 grans d’all
100 g de pa ratllat
1 manat de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
1 cullerada de sal en escates
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
1 llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.

Broqueta de bou saltat amb adob Becky Lawton

Preparació

Talleu la carn a daus d’uns 3 cm i reserveu-los.
Piqueu el julivert i els alls ben fins.
Barregeu una cullerada de pebre vermell amb el pa ratllat, una cullerada de sal, el julivert i l’all.
Afegiu unes gotes de llimona a la carn i arrebosseu-la amb aquesta barreja.
Inseriu els daus de carn en broquetes i fregiu-les en una paella amb un rajolí d’oli d’oliva.

CONSELL
En comptes de filets de bou, ho podeu preparar amb carn de vedella, xai, porc o pollastre. També podeu substituir el pebre vermell per curri.