Broqueta de gambes de Palamós escalivada amb herbes aromàtiques

Per Pol Leiva

Tipus de plat Segon

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

16 gambes mitjanes de Palamós
5 g de fonoll
Fonoll
Tot i que és una planta molt saludable, a casa nostra no hi ha gaire costum de menjar el bulb de fonoll dolç, una varietat del silvestre, que es coneix més pel seu vessant aromàtic i digestiu. Les llavors, seques i aromàtiques, enalteixen des d'un pa de pessic, uns bunyols o unes galetes, fins a confitats, sopes, carns o peixos a la planxa o amb suc. En papirs egipcis ja s'esmenta el fonoll amb finalitats medicinals. Però sembla que van ser els romans qui el van aprofitar com un aliment, fent servir les llavors per aromatitzar la carn i els brots frescos. Els grans cultivadors són els italians, que conreen fonolls amb bulbs tendres, carnosos i refrescants. El bulb es pot bullir i afegir en una amanida freda, o servir calent amb patates i mongetes; se'n pot fer una sopa o una crema, com si es fes una vichyssoise. El bulb de fonoll lliga molt bé amb la carn greixosa dels salmons.
sec
5 g d'estragó sec
5 g de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
seca
5 g de romanó
200 ml d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
flor de sal
Flor de sal
Varietat de sal marina apreciada pels gurmets, que s’obté a les salines, en cristal·litzar-se a la superfície de l’aigua escalfada pel sol, per efecte del contrast tèrmic amb l’aire refredat a la caiguda del sol. El procés dóna peu a cristalls grossos, però plans, que es mantenen surant, en ser menys densos que la salmorra de la qual han sorgit. Els cristalls es cullen manualment, amb estris especials que filtren només la part més superficial del bassal, i es deixa que s’acabin d’assecar abans d’envasar-los. De color blanc, en no haver estat en contacte amb el fons on es forma la sal grisa (de cristalls cúbics i grossos), pot presentar tonalitats lleugerament rosades, generades per una alga superficial. La forma plana dels cristalls permet la fusió ràpida en salses i productes, raó per la qual s’hi incorporen en el darrer moment.
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Broqueta de gambes de Palamós escalivada amb herbes aromàtiques Becky Lawton

Ingredients

16 gambes mitjanes de Palamós
5 g de fonoll
Fonoll
Tot i que és una planta molt saludable, a casa nostra no hi ha gaire costum de menjar el bulb de fonoll dolç, una varietat del silvestre, que es coneix més pel seu vessant aromàtic i digestiu. Les llavors, seques i aromàtiques, enalteixen des d'un pa de pessic, uns bunyols o unes galetes, fins a confitats, sopes, carns o peixos a la planxa o amb suc. En papirs egipcis ja s'esmenta el fonoll amb finalitats medicinals. Però sembla que van ser els romans qui el van aprofitar com un aliment, fent servir les llavors per aromatitzar la carn i els brots frescos. Els grans cultivadors són els italians, que conreen fonolls amb bulbs tendres, carnosos i refrescants. El bulb es pot bullir i afegir en una amanida freda, o servir calent amb patates i mongetes; se'n pot fer una sopa o una crema, com si es fes una vichyssoise. El bulb de fonoll lliga molt bé amb la carn greixosa dels salmons.
sec
5 g d'estragó sec
5 g de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
seca
5 g de romanó
200 ml d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
flor de sal
Flor de sal
Varietat de sal marina apreciada pels gurmets, que s’obté a les salines, en cristal·litzar-se a la superfície de l’aigua escalfada pel sol, per efecte del contrast tèrmic amb l’aire refredat a la caiguda del sol. El procés dóna peu a cristalls grossos, però plans, que es mantenen surant, en ser menys densos que la salmorra de la qual han sorgit. Els cristalls es cullen manualment, amb estris especials que filtren només la part més superficial del bassal, i es deixa que s’acabin d’assecar abans d’envasar-los. De color blanc, en no haver estat en contacte amb el fons on es forma la sal grisa (de cristalls cúbics i grossos), pot presentar tonalitats lleugerament rosades, generades per una alga superficial. La forma plana dels cristalls permet la fusió ràpida en salses i productes, raó per la qual s’hi incorporen en el darrer moment.
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Broqueta de gambes de Palamós escalivada amb herbes aromàtiques Becky Lawton

La farigiola seca té un gust més fort i punyent que la fresca.

Preparació

Peleu les gambes, retireu-ne la part negre de l'intestí, punxeu-les en una broqueta de fusta i poseu-les en una safata de forn. No cogueu gaire la gamba, ha de quedar mig crua, ja que és així com es respecten més les característiques organolèptiques.
Pinteu-les amb oli d'oliva i tireu-hi per sobre les herbes aromàtiques, que en cobreixin la superfície.
Amb un bufador, apliqueu la flama directament a les gambes com si les volguéssiu escalivar. Molt de compte amb el bufador, la flama és molt calenta i està dissenyada per tal que la calor es concentri en un punt, fet que fa que les cremadas siguin molt més penetrants. Si no teniu bufador, també ho podeu fer amb el gripp del forn, acosteu-hi la safata i espereu a notar l'olor de les herbes.
Quan comenceu a sentir l'olor de les herbes, pareu de coure-les. Sapebreu-les al gust. Gireu-les i repetiu l'operació per l'altre costat.