Broqueta de porc ibèric amb reducció de whisky

Per Paula Casanovas

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Temps 30

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

Per a la broqueta:

8 broquetes de fusta
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
tendra prima
1 pebrot verd
Pebrot verd
Conegut també com a 'pebrot italià', aquest fruit amb consideració de verdura presenta un color verd brillant característic, més clar que els altres, que sol virar a vermell en madurar, i una forma força més allargada, estreta, normalment recta i acabada en punta.

Poc carnós, de pela força fina i amb les llavors concentrades a tocar del copoll, la integritat és fonamental, a l’hora de comprar-lo, ja que la pela arrugada, i la presència de taques o ferides, solen ser símptomes d’una conservació excessiva o deficient.

El poc gruix de la polpa en desaconsella, a més de la incorporació a les amanides i altres preparats crus, l’escalivat i el guisat, reservant-lo per fregir o saltar en greix vegetal, per posar-lo com a acompanyant d’un peix o una carn cuits a la planxa, fregits o fets al vapor.
200 g de porc ibèric tallat a daus
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Per a la reducció:

200 g de sucre
1/2 botella de whisky
Whisky
Beguda que resulta de l’envelliment de la fermentació i el destil·lat de gra, sovint, mesclat amb altres productes. Derivat de la cervesa, hi coincideix en l’elaboració prèvia a la destil·lació, i en difereix, a més dels anys d’envelliment en bóta, pel gra del qual parteixen i el procés a seguir. L’europeu ('malt') està fet d’ordi maltejat, mentre que el nord-americà ('bourbon') sol partir del blat de moro o del mateix ordi, sense maltejar, és a dir, sense torrar un cop germinat. L’escocès s’obté d’una doble destil·lació, però l’irlandès passa per tres destil·lacions, cosa que el fa més suau, però igualment d’escàs interès culinari.
de malta
porradell picat
sal Maldon

Broqueta de porc ibèric amb reducció de whisky

Ingredients

Per a la broqueta:

8 broquetes de fusta
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
tendra prima
1 pebrot verd
Pebrot verd
Conegut també com a 'pebrot italià', aquest fruit amb consideració de verdura presenta un color verd brillant característic, més clar que els altres, que sol virar a vermell en madurar, i una forma força més allargada, estreta, normalment recta i acabada en punta.

Poc carnós, de pela força fina i amb les llavors concentrades a tocar del copoll, la integritat és fonamental, a l’hora de comprar-lo, ja que la pela arrugada, i la presència de taques o ferides, solen ser símptomes d’una conservació excessiva o deficient.

El poc gruix de la polpa en desaconsella, a més de la incorporació a les amanides i altres preparats crus, l’escalivat i el guisat, reservant-lo per fregir o saltar en greix vegetal, per posar-lo com a acompanyant d’un peix o una carn cuits a la planxa, fregits o fets al vapor.
200 g de porc ibèric tallat a daus
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Per a la reducció:

200 g de sucre
1/2 botella de whisky
Whisky
Beguda que resulta de l’envelliment de la fermentació i el destil·lat de gra, sovint, mesclat amb altres productes. Derivat de la cervesa, hi coincideix en l’elaboració prèvia a la destil·lació, i en difereix, a més dels anys d’envelliment en bóta, pel gra del qual parteixen i el procés a seguir. L’europeu ('malt') està fet d’ordi maltejat, mentre que el nord-americà ('bourbon') sol partir del blat de moro o del mateix ordi, sense maltejar, és a dir, sense torrar un cop germinat. L’escocès s’obté d’una doble destil·lació, però l’irlandès passa per tres destil·lacions, cosa que el fa més suau, però igualment d’escàs interès culinari.
de malta
porradell picat
sal Maldon

Broqueta de porc ibèric amb reducció de whisky

Preparació

Per a la broqueta: talleu la ceba i el pebrot a trossets. Munteu les broquetes intercalant-hi ceba, pebrot i porc. Salpebreu-ho i poseu-ho a coure a la planxa.
Per a la reducció: barregeu el whisky i el sucre. Poseu-ho a coure fins que tingui textura de xarop.
Muntatge: col·loqueu les broquetes en un plat, uns fils de reducció, una mica de porradell picat i un xic de sal Maldon.