Broqueta de verat, all tendre i carxofa amb salsa de soja i llima

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

600 g de filets de verat
Verat
Peix blau de forma esvelta i llom amb ratlles fosques més o menys transversals, que, al País Valencià, també es coneix com a 'vísol'. La mida habitual (entre uns 20 i uns 30 cm) el fa un peix de ració ideal, un cop obert o filetejat, per fer a la planxa o bé a la brasa. La carn ferma, a més, accepta altres coccions, entre les quals destaca l’escabetx, un cop tallat el peix a rodelles gruixudes. Als països atlàntics, on també sovinteja força la pesca d’aquest peix, se n’ha desenvolupat la conservació per fumat, cosa que permet incorporar-lo als entrants i les amanides. Els japonesos també valoren molt les espècies de verat dels seus mars, i hi preparen un dels sushi més populars, amb el peix tallat, després de curar-lo una mica en sal. El taló d’Aquil·les del verat, però, és la conservació: com passa amb tot el peix blau, l’alt percentatge de greixos el fa especialment delicat.
4-6 alls tendres
Alls tendres
Va bé per a la tos i els constipats, i per a les persones que pateixen bronquitis i asma. Prevé malalties coronàries i és una verdura molt diürètica, antisèptica, vasodilatadora i fungicida. Menjar all amb freqüència millora la circulació de la sang i és un bon expectorant i desinfectant. De sec en podeu trobar tot l’any. De tendre, la millor època és entre els mesos de novembre i abril, des dels panellets fins a les faves i els pèsols. Però no són sempre de la mateixa varietat. Primer vénen els alls morats, coneguts en alguns indrets com a alls xinesos; després vénen els alls porrers, els blancs. Tenen un perfum molt més suau que els secs, no piquen i admeten moltes preparacions, des de menjar-los sols, amb un pols de sal i un tall de pa i llonganissa, fins a fer-ne sopa, tempura o guisat.
2 carxofes
1 llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
1 llima
Llima
Va arribar a la Península Ibèrica i al nord d’Àfrica des de l’Orient Pròxim durant l’edat mitjana. N’hi ha de diverses varietats: l’amargant o agre (Citrus aurantifolia), coneguda com a llimona mexicana, l’àcida (Citrus latifolia), que es coneix com la llima o llimona de Tahití o la llima persa, i la dolça (Citrus limetta). Es cultiven en zones temperades i en zones tropicals i subtropicals de tot el món. El sabor va en funció de la varietat, més àcides o més dolces. S’han d’escollir peces que pesin i que tinguin la pell ferma, brillant, de color verd intens i sensetaques ni talls. No s’han d’agafar toves o que presentin una forma dessecada o poc pesada, símptoma d’envelliment. Es fan servir per als mateixos usos que les llimones: per amanir plats, amanides, begudes, postres i combinats, però també per a fer receptes de cuina tropical, com el ceviche peruà. Per la seva frescor i alegria al nas, és ideal per a gelats, sorbets i granissats, i dóna un toc d’alegria a les postres i els combinats de fruita. Se’n poden elaborar conserves, com melmelades, confitures, gelees, chutneys o compotes.
1-2 grans d’all
100 ml de salsa de soja
2 culleradetes de mel
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
aigua
sal

Broqueta de verat, all tendre i carxofa amb salsa de soja i llima Becky Lawton

Ingredients

600 g de filets de verat
Verat
Peix blau de forma esvelta i llom amb ratlles fosques més o menys transversals, que, al País Valencià, també es coneix com a 'vísol'. La mida habitual (entre uns 20 i uns 30 cm) el fa un peix de ració ideal, un cop obert o filetejat, per fer a la planxa o bé a la brasa. La carn ferma, a més, accepta altres coccions, entre les quals destaca l’escabetx, un cop tallat el peix a rodelles gruixudes. Als països atlàntics, on també sovinteja força la pesca d’aquest peix, se n’ha desenvolupat la conservació per fumat, cosa que permet incorporar-lo als entrants i les amanides. Els japonesos també valoren molt les espècies de verat dels seus mars, i hi preparen un dels sushi més populars, amb el peix tallat, després de curar-lo una mica en sal. El taló d’Aquil·les del verat, però, és la conservació: com passa amb tot el peix blau, l’alt percentatge de greixos el fa especialment delicat.
4-6 alls tendres
Alls tendres
Va bé per a la tos i els constipats, i per a les persones que pateixen bronquitis i asma. Prevé malalties coronàries i és una verdura molt diürètica, antisèptica, vasodilatadora i fungicida. Menjar all amb freqüència millora la circulació de la sang i és un bon expectorant i desinfectant. De sec en podeu trobar tot l’any. De tendre, la millor època és entre els mesos de novembre i abril, des dels panellets fins a les faves i els pèsols. Però no són sempre de la mateixa varietat. Primer vénen els alls morats, coneguts en alguns indrets com a alls xinesos; després vénen els alls porrers, els blancs. Tenen un perfum molt més suau que els secs, no piquen i admeten moltes preparacions, des de menjar-los sols, amb un pols de sal i un tall de pa i llonganissa, fins a fer-ne sopa, tempura o guisat.
2 carxofes
1 llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
1 llima
Llima
Va arribar a la Península Ibèrica i al nord d’Àfrica des de l’Orient Pròxim durant l’edat mitjana. N’hi ha de diverses varietats: l’amargant o agre (Citrus aurantifolia), coneguda com a llimona mexicana, l’àcida (Citrus latifolia), que es coneix com la llima o llimona de Tahití o la llima persa, i la dolça (Citrus limetta). Es cultiven en zones temperades i en zones tropicals i subtropicals de tot el món. El sabor va en funció de la varietat, més àcides o més dolces. S’han d’escollir peces que pesin i que tinguin la pell ferma, brillant, de color verd intens i sensetaques ni talls. No s’han d’agafar toves o que presentin una forma dessecada o poc pesada, símptoma d’envelliment. Es fan servir per als mateixos usos que les llimones: per amanir plats, amanides, begudes, postres i combinats, però també per a fer receptes de cuina tropical, com el ceviche peruà. Per la seva frescor i alegria al nas, és ideal per a gelats, sorbets i granissats, i dóna un toc d’alegria a les postres i els combinats de fruita. Se’n poden elaborar conserves, com melmelades, confitures, gelees, chutneys o compotes.
1-2 grans d’all
100 ml de salsa de soja
2 culleradetes de mel
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
aigua
sal

Broqueta de verat, all tendre i carxofa amb salsa de soja i llima Becky Lawton

Preparació

Netegeu i renteu els alls tendres, i trossegeu-los.
Elimineu les fulles exteriors i les puntes de les carxofes. Elimineu-ne els pèls interiors, talleu-les a quarts o vuitens, i poseu-les en remull, amb aigua i suc de llimona.
Escaldeu les carxofes en aigua bullent salada i refresqueu-les.
Renteu i assequeu els filets de verat, sense espines. Talleu-los en forma regular.
Formeu les broquetes intercalant carxofa, verat i all tendre. Repetiu l’operació un cop més.
Ratlleu finament la pela de la llima.
Barregeu la salsa de soja amb la mel, el suc de la llima i una mica de la pela ratllada.
En una paella amb oli d’oliva calent, sofregiu els alls aixafats fins que es daurin i retireu-los. A la mateixa paella, coeu les broquetes, 6-8 min, girant-les durant la cocció.
Al final de la cocció, abaixeu el foc i aboqueu la salsa de soja, mel i llima sobre les broquetes. Espereu-vos uns segons, que es redueixi, i serviu-ho amb una mica més de pela de llima ratllada per sobre.