Bunyols de bacallà i all negre

Tipus de plat Segon

Ingredients

1 l d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
arbeguina verge extra Per a la crema d'all negre
30 g d'all negre
All negre
Preparat exòtic incorporat a la cuina amb el tombant de segle, quan, al Japó, se’n va afinar el procés d’elaboració per obtenir massivament un producte tradicional que, segons alguns, és originari de Corea.

Es tracta, simplement, d’una cabeça d’alls que s’ha sotmès a un procés de cocció i maduració d’entre quinze i vint dies en un recipient tancat, a 60-80 ºC i amb un 70-90% d’humitat, fins que els grans han perdut el 96% de la fortor, han canviat de color i pràcticament s’han tornat negres. Uns canvis que també han afectat la textura, que ha passat a ser untuosa, i el gust, que s’ha endolcit i recorda el vinagre balsàmic.

Amb propietats nutritives més que notables, l’all negre se sol associar, a taula, amb els peixos blancs i el formatge fresc, sense deixar de perfumar algunes sopes o algunes postres.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
5 g d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
arbeguina verge extra Per als bunyols
1 kg de patates Agatha
1 kg de bacallà esmicolat
2 grans d'all
14 g de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
fresc i picat
4 ous
200 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
de força
400 g d'aigua de la cocció del bacallà
15 g d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
arbeguina verge extra

Ingredients

1 l d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
arbeguina verge extra Per a la crema d'all negre
30 g d'all negre
All negre
Preparat exòtic incorporat a la cuina amb el tombant de segle, quan, al Japó, se’n va afinar el procés d’elaboració per obtenir massivament un producte tradicional que, segons alguns, és originari de Corea.

Es tracta, simplement, d’una cabeça d’alls que s’ha sotmès a un procés de cocció i maduració d’entre quinze i vint dies en un recipient tancat, a 60-80 ºC i amb un 70-90% d’humitat, fins que els grans han perdut el 96% de la fortor, han canviat de color i pràcticament s’han tornat negres. Uns canvis que també han afectat la textura, que ha passat a ser untuosa, i el gust, que s’ha endolcit i recorda el vinagre balsàmic.

Amb propietats nutritives més que notables, l’all negre se sol associar, a taula, amb els peixos blancs i el formatge fresc, sense deixar de perfumar algunes sopes o algunes postres.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
5 g d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
arbeguina verge extra Per als bunyols
1 kg de patates Agatha
1 kg de bacallà esmicolat
2 grans d'all
14 g de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
fresc i picat
4 ous
200 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
de força
400 g d'aigua de la cocció del bacallà
15 g d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
arbeguina verge extra

Preparació

Per a la crema d'all negre: tritureu tots es ingredients, coleu-ho i reserveu-ho en una mànega de pastisseria
Per als bunyols: coeu les patates amb la pela i feu-ne un puré llis.
Poseu el bacallà esmicolat en 400 ml d'aigua i coeu-lo al bany maria, 10 min, a 65 ºC. Poseu-lo amb l'aigua de la cocció en una olla i coeu-lo a foc molt baix, que no passi de 65 ºC. Reserveu l'aigua de la cocció i reserveu el bacallà sobre paper absorbent.
Poseu una paella al foc, afegiu-hi oli i la farina i remeneu-ho. Afegiu-hi l'aigua de la cocció del bacallà i remeneu-ho perquè no hi quedin grumolls.
Bateu els ous i barregeu-los amb el puré de patates. Afegiu-ho a la farina i l'aigua. Remeneu-ho fort i treballeu la massa com si fos massa de croquetes.
Afegiu-hi els alls picats, el bacallà esmicolat i el julivert picat.
Treballeu la massa fins que s'assequi o s'enganxi a la mà. Reserveu-la en paper film.
Feu boles de massa i fregiu-les en oli abundant, a uns 180 ºC.
Escorreu els bunyols de bacallà en paper de cuina absorbent i servir-los amb una mica de puré d'all per sobre.