Cabirol, moniato, castanyes i pa torrat

Per Carles Tejedor

Tipus de plat Segon

Dificultat Alta

Racions 4

Sense
lactosa

Ingredients

1 cabirol
1/2 kg de moniatos
20 castanyes
120 g de pebre en gra
1/2 l de vi ranci
1 l de vi negre
150 g de pa de pagès
100 g de sucre
1/2 l d’aigua
sal
verdures del temps (api, porro, pastanaga, ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
)
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Cabirol

Ingredients

1 cabirol
1/2 kg de moniatos
20 castanyes
120 g de pebre en gra
1/2 l de vi ranci
1 l de vi negre
150 g de pa de pagès
100 g de sucre
1/2 l d’aigua
sal
verdures del temps (api, porro, pastanaga, ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
)
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Preparació

Netegeu el cabirol, desosseu-lo i enrossiu els ossos al forn. Deixeu el llom del cabirol a maridar amb el vi negre, les verdures tallades, mig got de vinagre i 0,5 l d’aigua durant 3 h. Coleu les verdures i salteu-les en una cassola.
Un cop ben saltades, afegiu-hi els ossos torrats del cabirol; finalment, aboqueu-hi el vi ranci i deixeu-ho reduir. Coleu-ho i reserveu-ho.
Poseu a coure els moniatos al forn 40 min —segons la mida— a 160 ºC. Un cop cuits, peleu-los i esmicoleu-los amb una forquilla, rectifiqueu-ho de sal i pebre i amaniu-ho amb oli d’oliva.
Prepareu un xarop amb 100 ml aigua i 100 g de sucre. Escaldeu les castanyes, peleu-les i poseu-les a bullir amb el xarop 20 min.
Piqueu el pebre en gra amb l’ajuda d’un morter. Cobriu el llom del cabirol amb el pebre.
En una paella amb oli molt calent marqueu el cabirol. Afegiu-hi les castanyes confitades i ja escorregudes i una mica de salsa.
Traieu el cabirol i talleu-lo a medallons. Torreu el pa de pagès a llesques, poseu-hi el moniato a sobre, els talls de cabirol i les castanyes. Escalfeu-ho tot junt al forn 2 min.