Calamarsons saltats amb pasta fresca i espinacs tendres

Per Xavier Mestres

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 12 motlles petits

Sense
lactosa

Ingredients

800 g de calamarsons
160 g de pasta fresca
1 manat d’espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.
tendres
1 gra d’all
1 bitxo
1 tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madur
50 g de cansalada de porc
Cansalada de porc
Capa de greix, en algunes parts del cos amb làmines de carn intercalades, situada immediatament a sota de la pell, que forma la cotna, i que recobreix completament el cos del porc.

Amb zones del cos més gruixudes i altres menys, que se separen i es parteixen, solen agrupar-se en tres tipus. La zona dorsal, quasi totalment formada per greix i força gruixuda, la del pit, anterior, més prima i amb capes de carn, i la del ventre, novament gruixuda i amb alguna capa de carn.

Conservades tradicionalment amb sal i com a peces més o menys senceres, aquestes porcions es tallen a llenques per coure, o es tracten per separar-ne el greix i convertir-lo en llard més o menys refinat.

Les primeres, fregides, durant molt de temps van constituir l’acompanyament ideal del sopar de verdura bullida de les classes populars, que, a més, amanien.
ibèric
1 dl d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
50 ml de xerès
Xerès
Família de vins originària de la regió que envolta la vila gaditana de Jerez de la Frontera que s’obtenen de les varietats de raïm palomino, pero ximenes i moscatell, gràcies a un procés de fermentació espontània especial que desenvolupa la 'flor', una capa de llevats que es forma a la superfície.

Segons el desenvolupament d’aquesta capa, els vins se separen en dues línies, els 'finos' i els 'olorosos', posteriorment fortificats amb alcohol per arribar als 15 º dels primers i als 18 º dels segons, i continuar els processos tradicionals d’envelliment en barrica que diferenciaran, en cadascuna de les dues opcions, els diversos vins que arriben al mercat. Molt valorats pel món anglosaxó, aquests vins es consumien com a aperitiu —a casa nostra, acompanyats de la tapa preceptiva— o com a copa de mitja tarda.
sec

Chipirones salteados con pasta fresca y espinacas baby

Ingredients

800 g de calamarsons
160 g de pasta fresca
1 manat d’espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.
tendres
1 gra d’all
1 bitxo
1 tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madur
50 g de cansalada de porc
Cansalada de porc
Capa de greix, en algunes parts del cos amb làmines de carn intercalades, situada immediatament a sota de la pell, que forma la cotna, i que recobreix completament el cos del porc.

Amb zones del cos més gruixudes i altres menys, que se separen i es parteixen, solen agrupar-se en tres tipus. La zona dorsal, quasi totalment formada per greix i força gruixuda, la del pit, anterior, més prima i amb capes de carn, i la del ventre, novament gruixuda i amb alguna capa de carn.

Conservades tradicionalment amb sal i com a peces més o menys senceres, aquestes porcions es tallen a llenques per coure, o es tracten per separar-ne el greix i convertir-lo en llard més o menys refinat.

Les primeres, fregides, durant molt de temps van constituir l’acompanyament ideal del sopar de verdura bullida de les classes populars, que, a més, amanien.
ibèric
1 dl d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
50 ml de xerès
Xerès
Família de vins originària de la regió que envolta la vila gaditana de Jerez de la Frontera que s’obtenen de les varietats de raïm palomino, pero ximenes i moscatell, gràcies a un procés de fermentació espontània especial que desenvolupa la 'flor', una capa de llevats que es forma a la superfície.

Segons el desenvolupament d’aquesta capa, els vins se separen en dues línies, els 'finos' i els 'olorosos', posteriorment fortificats amb alcohol per arribar als 15 º dels primers i als 18 º dels segons, i continuar els processos tradicionals d’envelliment en barrica que diferenciaran, en cadascuna de les dues opcions, els diversos vins que arriben al mercat. Molt valorats pel món anglosaxó, aquests vins es consumien com a aperitiu —a casa nostra, acompanyats de la tapa preceptiva— o com a copa de mitja tarda.
sec

Chipirones salteados con pasta fresca y espinacas baby

Preparació

Retireu la ploma dels calamarsons i renteu-los amb cura, que no tinguin sorra. Escorreu-los molt bé.
Poseu una olla al foc amb aigua i un polsim de sal. Quan arrenqui el bull, tireu-hi la pasta i deixeu-la coure al dente.
Mentrestant, trieu i renteu dues o tres vegades els espinacs. Eixugueu-los molt bé. Peleu i trinxeu l’all. Talleu el bitxo a rodelles. Peleu el tomàquet, traieu-ne les granes i talleu-lo a daus. Talleu la cansalada a daus petits.
Traieu la pasta de l’olla i reserveu-la un moment. Escaldeu a la mateixa olla els calamarsons durant 1 min.
Poseu una paella al foc i feu-hi fondre la cansalada amb unes gotes d’oli. Tot seguit, tireu-hi l’all i el bitxo. Doneu-li un tomb i afegiu-hi el tomàquet. Deixeu-ho coure 30 s. Poseu-hi els calamarsons. Apugeu el foc i tireu-hi un petit raig de xerès sec.
Distribuïu la pasta en quatre plats i poseu-hi els calamarsons pel damunt. Serviu-ho abans que es refredi.