Calçots arrebossats

Per Xavier Mestres

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Racions 12 motlles petits

Vegetariana Sense
lactosa

Ingredients

20 calçots
1 ou
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
sal
50 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
200 ml d’aigua

Calçots arrebossats

20 calçots
1 ou
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
sal
50 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
200 ml d’aigua

Trieu els calçots més prims que trobeu i netegeu-los retirant-ne la capa exterior, les arrels i la part verda de les fulles. Escorreu-los.
Poseu un rovell d’ou en un bol amb una cullerada d’oli, una mica de sal i la farina. Remeneu-ho amb un batedor de varetes fins que us quedi una pasta sense grumolls. Afegiu-hi l’aigua i torneu-ho a remenar. Deixeu reposar la pasta 30 min.
Munteu la clara d’ou a punt de neu i mescleu-la suaument amb la pasta de fregir que acabeu de fer. Suqueu els calçots en aquesta pasta i fregiu-los en oli abundant i calent fins que quedin rossos. Escorreu-los sobre un tovalló de paper i serviu-los calents. Per arrodonir la recepta, podeu acompanyar els calçots de maionesa, allioli o, encara millor, de salsa de xató.