Caneló transparent de tomàquet, escamarlans, tirabecs i olives

Per Iker Erauzkin

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Temps 10

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

2 fulls de paper d’arròs
16 escamarlans
100 g de tirabecs
Tirabec
Originari de l’Orient, el tirabec (conegut també amb el nom de tavella pel fet de menjar-se aquesta part) va arribar a Europa al segle VIII, però no va ser fins al segle XVII, amb la febre de les verdures primerenques, que es va començar a valorar. Perquè el tirabec no és més que una varietat de pèsol que es cull a principis de primavera, amb les llavors poc desenvolupades encara, per aprofitar que la beina, la tavella, no és dura com la del seu parent i, per tant, és comestible. Just eliminades les puntes, el tirabec demana una cocció breu al vapor que li potenciï la dolçor, però també accepta les preparacions del pèsol convencional. Fins i tot, si és molt tendre, aquest pèsol accepta ser menjat cru. Només cal vetllar perquè no tingui les llavors massa grans, cosa que vol dir que és vell i que, aleshores, com la mongeta tendra, presentarà a les dues vores fils que convé eliminar.
2 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
150 g d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
d’Aragó sense os
100 ml de brou de gallina
Gallina
Femella del gall, tinguda tradicionalment com a més suau i gustosa, una consideració que va obligar els legisladors romans, per protegir la continuïtat de l’espècie, a prohibir-ne el consum mentre l’animal no perdés la capacitat de pondre ous. Avui, aquesta tradició encara es manté i, per tant, les gallines que arriben al mercat solen tenir entre un i dos anys i superar tranquil·lament el quilo i mig de pes, cosa que fa la carn, molt més feta i infiltrada de greix que la del pollastre (mascle jove), especialment indicada per preparar brous i sopes, i, subsidiàriament, croquetes. De tota manera, també és una carn excel·lent quan es cuina lentament i en calor humida. I es pot rostir si, prèviament, es braseja en una mica de líquid durant una bona estona.
3 g de lecitina de soja
brots i germinats
Germinats
Cada cop més habituals al nostre rebost, els vam importar d’altres cultures que ja en consumien (la soja de l’Extrem Orient, el pèsol de l’Índia i el blat de l’Orient Mitjà). Avui, el ventall s’ha ampliat (alfals, ceba, all, rave, carbassa, etc.), fins a oferir-ne una veritable galeria on triar i remenar per aportar un toc d’originalitat a les presentacions, i també de sabor. Aquests vegetals es formen a partir de llavors sotmeses al procés de germinat, que, entre d’altres, n’augmenta el ferro i incorpora vitamines que ajuden la digestió.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Canelón transparente de tomate

Ingredients

2 fulls de paper d’arròs
16 escamarlans
100 g de tirabecs
Tirabec
Originari de l’Orient, el tirabec (conegut també amb el nom de tavella pel fet de menjar-se aquesta part) va arribar a Europa al segle VIII, però no va ser fins al segle XVII, amb la febre de les verdures primerenques, que es va començar a valorar. Perquè el tirabec no és més que una varietat de pèsol que es cull a principis de primavera, amb les llavors poc desenvolupades encara, per aprofitar que la beina, la tavella, no és dura com la del seu parent i, per tant, és comestible. Just eliminades les puntes, el tirabec demana una cocció breu al vapor que li potenciï la dolçor, però també accepta les preparacions del pèsol convencional. Fins i tot, si és molt tendre, aquest pèsol accepta ser menjat cru. Només cal vetllar perquè no tingui les llavors massa grans, cosa que vol dir que és vell i que, aleshores, com la mongeta tendra, presentarà a les dues vores fils que convé eliminar.
2 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
150 g d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
d’Aragó sense os
100 ml de brou de gallina
Gallina
Femella del gall, tinguda tradicionalment com a més suau i gustosa, una consideració que va obligar els legisladors romans, per protegir la continuïtat de l’espècie, a prohibir-ne el consum mentre l’animal no perdés la capacitat de pondre ous. Avui, aquesta tradició encara es manté i, per tant, les gallines que arriben al mercat solen tenir entre un i dos anys i superar tranquil·lament el quilo i mig de pes, cosa que fa la carn, molt més feta i infiltrada de greix que la del pollastre (mascle jove), especialment indicada per preparar brous i sopes, i, subsidiàriament, croquetes. De tota manera, també és una carn excel·lent quan es cuina lentament i en calor humida. I es pot rostir si, prèviament, es braseja en una mica de líquid durant una bona estona.
3 g de lecitina de soja
brots i germinats
Germinats
Cada cop més habituals al nostre rebost, els vam importar d’altres cultures que ja en consumien (la soja de l’Extrem Orient, el pèsol de l’Índia i el blat de l’Orient Mitjà). Avui, el ventall s’ha ampliat (alfals, ceba, all, rave, carbassa, etc.), fins a oferir-ne una veritable galeria on triar i remenar per aportar un toc d’originalitat a les presentacions, i també de sabor. Aquests vegetals es formen a partir de llavors sotmeses al procés de germinat, que, entre d’altres, n’augmenta el ferro i incorpora vitamines que ajuden la digestió.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Preparació

Peleu els tomàquets, traieu-ne les llavors, talleu-ne la polpa a quarts i confiteu-los durant 2 minuts en oli d’oliva. Talleu els tirabecs a la juliana i salteu-los breument; peleu els escamarlans i marqueu-los a la paella durant mig minut. Mentre prepareu aquests ingredients, deixeu reposar els fulls de paper d’arròs en aigua tèbia durant 3 o 4 minuts.
Amb molt de compte, estireu els fulls hidratats sobre una taula de treball, talleu-ne quadrats de 8x8 cm i feu canelons omplint els fulls amb tirabecs, tomàquet confitat, escamarlans i 50 g d’olives d’Aragó. Escalfeu el caneló al vapor perquè la pasta quedi completament transparent.
Tritureu les olives restants (si voleu, amb una cullerada d’oli) per fer una olivada d’acompanyament del caneló.
Acabeu el plat amb una emulsió d’au, que haureu obtingut després de batre amb el túrmix el brou d’au amb la lecitina i una bona cullerada d’oli d’oliva.