Canelons d'ànec amb tòfona d'hivern i Formatge Urgèlia

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Ingredients

500 g de cuixes d’ànec confitades
100 g de fetge gras
Fetge gras
Fetge d’oca o ànec hipertrofiat per alimentació forçada. Pràctica ideada a Egipte en veure com aquestes aus s’engreixaven abans de fer la migració anual cap al nord. Feta amb blat pels grecs i amb figues pels romans, avui sol emprar blat de moro. El resultat son fetges de quasi 1 quilo (oques) o mig (ànecs), que es venen crus o, ja elaborats, en preparats (blocs, terrines...) d’un percentatge variable de fetge gras.
d’ànec
2 cebes
2 alls
1 raig de vi ranci
1 raig de conyac
1 tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madur
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra de les DOP catalanes
2 llesques de pa (només la molla)
1 l de llet
30 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
Cadí (DOP de l'Alt Urgell i la Cerdanya)
30 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
sal
pebre blanc
Pebre blanc
Variant del pebre obtinguda de fruits que es deixen uns dies en remull, en aigua salada, per destruir l’embolcall que cobreix els grans madurs, a diferència dels del pebre negre, poc madurs i que es posen directament a assecar. Després, els grans pelats es posen a assecar. De gust més suau que el pebre negre, la utilització inicial va tenir —si més no, en la cuina aristocràtica tradicional— motius estrictament estètics, ja que no se’n volia notar la presència en salses refinades tradicionalment blanques o de colors clars. Per això, encara avui, el blanc és el pebre que acompanya peix i aus. I el que s’empra en bona part dels embotits de color clar, com ara la mortadel·la. A banda, cal tenir en compte que el pebre blanc es dissipa fàcilment i, per tant, és aconsellable tenir-lo en gra i moldre’l en el moment de fer-lo servir.
12 làmines de pasta de caneló
125 g de Formatge Urgèlia
Formatge Urgèlia
Formatge produït per la Cooperativa del Cadí, fundada el 1915, que el 2000 va aconseguir el reconeixement comunitari com a DOP. Es fa a les comarques de l’Alt Urgell i la Cerdanya, amb llet sencera de vaca frisona degudament homogeneïtzada i pasteuritzada. De pasta premsada tendra i cremosa, presenta ulls irregulars, repartits per tota la peça, i està protegida per una escorça natural de color terrós clar, formada a partir de la sembra de ferments aromàtics específics al principi del procés de maduració, que dura 45 dies, com a mínim. Presentat en peces de dos quios i mig, el formatge es fon amb facilitat, cosa que permet emprar-lo avantatjosament com a substitut dels tradicionals formatges alpins amb què es fan gratinats, fondues, etc. Sense oblidar-ne, evidentment, el consum directe en entrepans o a l’hora de les postres.
(DOP de l'Alt Urgell i la Cerdanya)
100 g de tòfona
Tòfona
Tant per la seva localització com pels misteris que n'envolten la recol·lecció. La superstició no ha estat aliena. Durant molt de temps es va considerar fruit de l'impacte dels llamps a les alzines i els roures. Avui sabem que no és res més que un bolet, subterrani i sense la forma convencional de paraigua. Sempre s'ha localitzat amb l'ajut d'animals ensinistrats, primer porcs i després gossos, gràcies a la potència olorosa. En aquestes dates, la tradicional és la negra, coneguda com del Perigord. Sobretot en la demi deuil: disposar-ne làmines entre la pell i la carn de les peces d'aviram. Però la blanca, del Piemont italià, també és recomanable.
d’hivern

Canelons d'ànec amb tòfona d'hivern i Urgèlia

Ingredients

500 g de cuixes d’ànec confitades
100 g de fetge gras
Fetge gras
Fetge d’oca o ànec hipertrofiat per alimentació forçada. Pràctica ideada a Egipte en veure com aquestes aus s’engreixaven abans de fer la migració anual cap al nord. Feta amb blat pels grecs i amb figues pels romans, avui sol emprar blat de moro. El resultat son fetges de quasi 1 quilo (oques) o mig (ànecs), que es venen crus o, ja elaborats, en preparats (blocs, terrines...) d’un percentatge variable de fetge gras.
d’ànec
2 cebes
2 alls
1 raig de vi ranci
1 raig de conyac
1 tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madur
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra de les DOP catalanes
2 llesques de pa (només la molla)
1 l de llet
30 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
Cadí (DOP de l'Alt Urgell i la Cerdanya)
30 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
sal
pebre blanc
Pebre blanc
Variant del pebre obtinguda de fruits que es deixen uns dies en remull, en aigua salada, per destruir l’embolcall que cobreix els grans madurs, a diferència dels del pebre negre, poc madurs i que es posen directament a assecar. Després, els grans pelats es posen a assecar. De gust més suau que el pebre negre, la utilització inicial va tenir —si més no, en la cuina aristocràtica tradicional— motius estrictament estètics, ja que no se’n volia notar la presència en salses refinades tradicionalment blanques o de colors clars. Per això, encara avui, el blanc és el pebre que acompanya peix i aus. I el que s’empra en bona part dels embotits de color clar, com ara la mortadel·la. A banda, cal tenir en compte que el pebre blanc es dissipa fàcilment i, per tant, és aconsellable tenir-lo en gra i moldre’l en el moment de fer-lo servir.
12 làmines de pasta de caneló
125 g de Formatge Urgèlia
Formatge Urgèlia
Formatge produït per la Cooperativa del Cadí, fundada el 1915, que el 2000 va aconseguir el reconeixement comunitari com a DOP. Es fa a les comarques de l’Alt Urgell i la Cerdanya, amb llet sencera de vaca frisona degudament homogeneïtzada i pasteuritzada. De pasta premsada tendra i cremosa, presenta ulls irregulars, repartits per tota la peça, i està protegida per una escorça natural de color terrós clar, formada a partir de la sembra de ferments aromàtics específics al principi del procés de maduració, que dura 45 dies, com a mínim. Presentat en peces de dos quios i mig, el formatge es fon amb facilitat, cosa que permet emprar-lo avantatjosament com a substitut dels tradicionals formatges alpins amb què es fan gratinats, fondues, etc. Sense oblidar-ne, evidentment, el consum directe en entrepans o a l’hora de les postres.
(DOP de l'Alt Urgell i la Cerdanya)
100 g de tòfona
Tòfona
Tant per la seva localització com pels misteris que n'envolten la recol·lecció. La superstició no ha estat aliena. Durant molt de temps es va considerar fruit de l'impacte dels llamps a les alzines i els roures. Avui sabem que no és res més que un bolet, subterrani i sense la forma convencional de paraigua. Sempre s'ha localitzat amb l'ajut d'animals ensinistrats, primer porcs i després gossos, gràcies a la potència olorosa. En aquestes dates, la tradicional és la negra, coneguda com del Perigord. Sobretot en la demi deuil: disposar-ne làmines entre la pell i la carn de les peces d'aviram. Però la blanca, del Piemont italià, també és recomanable.
d’hivern

Canelons d'ànec amb tòfona d'hivern i Urgèlia

Preparació

Poseu una cassola al foc amb un raig d’oli i enrossiu els alls pelats i tallats a làmines i les cebes ratllades. Deixeu-ho coure lentament. Quan sigui mig cuita, afegiu-hi el tomàquet ratllat i deixeu-lo concentrar
Mentrestant, traieu el greix de les cuixes confitades, la pell i l’os.
Remulleu el sofregit amb el raig de vi ranci i el de conyac. Deixeu que s’evapori l’alcohol.
Tot seguit, afegiu-hi la carn de la cuixa confitada i el fetge gras. Deixeu-ho coure 4 min.
Remulleu la molla de pa amb llet i afegiu-la a la carn. Comproveu el punt de sal i apagueu el foc. Deixeu refredar la carn una mica. Tot seguit, passeu la carn per la màquina de trinxar carn amb el forat mitjà.
Poseu a bullir uns minuts les làmines de pasta. Refredeu-les en aigua freda i col·loqueu-les al damunt d’un drap blanc.
Aneu posant a cada làmina una cullerada de carn i enrotlleu els canelons
Feu la beixamel posant a bullir mig litre de llet. En una altra cassola, poseu la mantega i deixeu-la fondre.
Incorporeu-hi la farina i deixeu-ho coure 2 min a foc suau. Afegiu-hi a poc a poc la llet perquè no faci grumolls i coeu-ho lentament 2 min. Ratlleu-hi la tòfona i el Formatge Urgèlia perquè quedi ben fos.
Poseu-ho a punt de sal i pebre blanc.
Tireu una cullerada de beixamel al fons de la plàtera de forn; al damunt poseu-hi els canelons, i acabeu-ho de cobrir amb la beixamel.
Poseu-ho al forn a 100 °C per tal que s’escalfin els canelons i serviu-ho amb la beixamel d’Urgèlia